Статус документа

ГОСТ ISO 13299-2015 Органолептический анализ. Методология. Общее руководство по составлению органолептического профиля

4 Сущность метода

В таблице 1 представлены вопросы к рассмотрению при выборе методики.

Этапы работы при составлении органолептического профиля общие для всех методов органолептического профилирования; они изложены в таблице 2.

Таблица 1 - Рекомендованная область применения различных методик профилирования


Методика	Принцип	Область применения	Преимущества	Недостатки	Примеры
Условное профилирование	Эксперты, сидя в кабинах, оценивают каждый образец по заранее выбранному ряду характеристик и шкал	Наиболее широко применяемая методика. Подходит для рутинного применения и для исследований, например, при разработке и контроле качества потребительских товаров. Существуют различные процедуры для выбора дескрипторов; см. таблицу 3	Как правило, наиболее надежная методика. Профили воспроизводимы в рамках экспертной группы и с течением времени. При наличии соответствующей подготовки и использовании достаточного количества эталонных образцов профили также воспроизводимы между различными экспертными группами	Относительно дорогая методика в силу необходимости достаточно больших экспертных групп и обширных площадей для кабин. Выбор экспертной группы и подготовка относительно трудоемкие	Стандартные учебники, например [1]-[5]
Согласованное профилирование	Посредством согласования экспертная группа, сидя за столом, разрабатывает собственную терминологию и шкалы, касается представлен- ного ряда образцов	Подходит для рутинной органолепти- ческой оценки ряда разнообразной продукции, такой как предлагаемая в супермаркетах. Также полезна для однократных наборов из 3-10 аналогичных единиц	Может быть испытано большое количество образцов по низкой цене испытания и в короткие промежутки времени	Полученные профили уникальны для данной экспертной группы и ряда образцов. Качество данных сильно зависит от профессио- нализма руководителя экспертной группы	См. [1]
Произвольное профилирование	Эксперты, сидя в кабинах, могут свободно выбирать собственную терминологию и шкалы. Профиль выводится статистически, например посредством обобщенного прокрустова анализа	Может быть использовано опытными экспертами в предварите- льном этапе создания терминов, которые могут стать дескрипторами. Является альтернативной процедурой в потребительских испытаниях группы продукции, исключающей необходимость для неопытных экспертов разрабатывать ряд характеристик и шкал	Необходима минимальная подготовка. Нет необходимости тратить время на разработку эталонных образцов	Полученные профили уникальны для данной экспертной группы. Профили выражены как многомерные уравнения, требующие интерпретации руководителем экспертной группы. Подготовка и обработка данных трудоемкие для руководителя экспертной группы	Описание и обзор приведены в [6]
Профилирование интенсивности во времени	Эксперты, сидя в кабинах, фиксируют интенсивность характеристики с течением времени	Рекомендуется в исследованиях характеристик, изменяющихся со временем во рту, на коже и т.п. после проглатывания или нанесения	Единственная методика, доступная для описания характеристик, изменяющихся со временем, например длительных послевкусий	Можно исследовать только одну характеристику (максимум две). Необходима подготовка экспертов. Методика трудоемкая	Описание и обзор приведены в [7]

Таблица 2 - Этапы составления органолептического профиля и соответствующие международные стандарты


Этап	Действие	Соответствующий международный стандарт
1 Создание условий для проведения органолептического анализа	Создание зоны кабин, зоны подготовки и т.п.	ISO 8589 (проектирование помещений для исследований)
2 Выбор продукции с целью иллюстрации соответствующей характеристики	Один или два эксперта выбирают 6-10 образцов из имеющейся продукции	Привлечение экспертов, подготовленных по ISO 8586 (отобранные эксперты)
3 Выбор и подготовка экспертов для проекта	Руководитель экспертной группы набирает группу кандидатов и проводит их подготовку, используя образцы продукции, отобранные во втором этапе	ISO 8586 (отобранные эксперты) ISO 5496 (распознавание запахов)
4 Выбор дескрипторов (характеристик), подходящих для применения (можно сочетать с этапом 3)	Руководитель экспертной группы выбирает из существующих терминов, или эксперты оценивают образцы продукции, отобранные во втором этапе, и предлагают ряд дескрипторов. Выбор осуществляется посредством согласования или многомерного анализа. Выбираются соответствующие эталонные образцы, с которыми определяются дескрипторы	ISO 5492 (словарь) ISO 6564 (профили флейвора) ISO 11035 (идентификация дескрипторов) ISO 11036 (профиль текстуры)
5 Определение порядка восприятия характеристик в профиле (при необходимости)	Руководитель экспертной группы работает с экспертами на третьем и четвертом этапах
6 Выбор шкалы или шкал интенсивности, которые будут использоваться с дескрипторами	Руководитель экспертной группы выбирает наиболее соответствующую(ие) шкалу(ы)	ISO 4121 (оценка методом с использованием шкал) ISO 11056 (оценка значений)
7 Подготовка экспертов для использования выбранных дескрипторов и шкалы (шкал)	Руководитель экспертной группы работает с экспертами с целью совершенствования их чувствительности, индивидуальной сходимости и однородности оценок с мнением группы (последнее не относится к произвольному профилированию)	ISO 8586 (отобранные эксперты)
8 Проведение испытания(ий)	Эксперты оценивают образцы для анализа	ISO 6658 (общее руководство) ISO 6564 (профили флейвора)
9 Обобщение результатов	Данные анализируют статистически и представляют результаты в форме таблиц и диаграмм; оформляются выводы	См. 7.5 ISO 6564 (профили флейвора) ISO 11036 (профиль текстуры)