ГОСТ 33688-2015 Нормы и правила по гигиене полуфабрикатов и готовых блюд в общественном питании

     4 (A) Конструкция и оборудование подготовительных и производственных помещений*

________________

* Подготовительные и производственные помещения, в т.ч. здания и оборудование, должны соответствовать требованиям нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

Данный раздел устанавливает требования к помещениям, в которых пищевые продукты подготавливают, изготавливают, охлаждают, замораживают и хранят.

4.1 Месторасположение

Предприятие должно быть расположено в местах, свободных от посторонних запахов, дыма, пыли и других потенциальных загрязнителей, а также не подверженных опасности затопления.

4.2 Подъездные пути и площадки, предназначенные для колесных транспортных средств

Подъездные пути и служебные площадки, расположенные на территории предприятия или прилегающие к нему, должны иметь твердое покрытие, пригодное для колесных транспортных средств. Они должны быть должным образом дренированы и приспособлены для очистки.

4.3 Здания и оборудование

4.3.1 Здания и оборудование должны иметь безопасную конструкцию и поддерживаться в исправном состоянии. Материалы, применяемые в строительстве и при изготовлении оборудования, не должны выделять или переносить нежелательные вещества в пищевые продукты.

4.3.2 Для обеспечения надлежащего осуществления всех операций необходимо предоставлять соответствующее рабочее пространство.

4.3.3 Здания и оборудование должны быть доступны для уборки и осуществления мониторинга соблюдения гигиены пищевых продуктов на должном уровне.

4.3.4 Конструкция зданий и оборудования должна обеспечивать предотвращение проникновения и распространения вредителей и природных загрязнителей, таких как дым, пыль и т.д.

4.3.5 Конструкция зданий и оборудования должна предусматривать разделение тех операций, которые могут вызвать перекрестное загрязнение, посредством разграничения пространства на участках или других эффективных методов зонирования тех операций, которые могут вызвать перекрестное загрязнение.

Примечание - Перекрестное загрязнение является важным фактором возникновения массовых пищевых отравлений. Полуфабрикаты и готовые блюда могут быть загрязнены болезнетворными микроорганизмами после их изготовления, вследствие проведения переработки пищевых продуктов или непосредственно или опосредованно от сырья. Такие операции, как очистка и мытье овощей, оборудования, производственного инвентаря, столовой посуды и приборов, а также распаковывание, хранение и охлаждение сырья следует осуществлять в отдельных помещениях или на участках, специально предназначенных для этих целей. Применение принципа разделения следует регулярно контролировать менеджерам и ответственным лицам (см. также примечание о ККТ в 4.4.1).

4.3.6 Конструкция зданий (помещений) и оборудования должна обеспечивать соблюдение гигиенических процедур и установленных параметров температуры для пищевых продуктов и операций с помощью контроля и регулирования осуществления производственного процесса от поступления сырья до изготовления готовых блюд.

4.3.7 В помещениях для переработки пищевых продуктов:

- полы должны быть выполнены из водонепроницаемых, неабсорбирующих, моющихся и нескользящих материалов, легко поддающихся уборке и дезинфекции, не иметь щелей. В случае необходимости полы должны иметь наклон, достаточный для стекания жидкостей в сливы (трапы);

- стены должны быть выполнены из водонепроницаемых, неабсорбирующих, моющихся материалов светлых тонов. Они должны быть гладкими и не иметь трещин до высоты, необходимой для осуществления операций с пищевыми продуктами, а также доступными для уборки и дезинфекции. При необходимости углы между стенами, между стенами и полом, а также между стенами и потолком должны быть герметичны и соединены выкружкой для удобства мытья;

- потолок должен быть сконструирован, смонтирован и отделан таким образом, чтобы предотвратить накопление грязи, образование плесени и растрескивание и минимизировать конденсацию, а также обеспечивать доступность уборки;

- конструкция окон и других отверстий должна предотвращать накопление грязи, а открывающиеся окна и отверстия должны быть защищены от проникновения насекомых специальным экраном (сетками). Экраны должны быть легко моющимися и поддерживаться в исправном состоянии. Внутренние подоконники должны быть наклонными, чтобы исключить их использование в качестве полок;

- двери должны быть выполнены из гладких, неабсорбирующих материалов, быть плотно прилегающими и закрываться автоматически;

- лестницы, лестничные клетки, пролеты и другие вспомогательные помещения и устройства, такие, как платформы, стремянки, мусоропроводы, должны быть расположены и сконструированы таким образом, чтобы не допускать загрязнения готовых блюд. В конструкции мусоропроводов должны быть предусмотрены люки для очистки и инспекции.

4.3.8 Все потолочные конструкции в помещениях, где проводятся операции с пищевыми продуктами, должны быть расположены таким образом, чтобы не допустить прямого или косвенного загрязнения сырья и пищевых продуктов через конденсат или протечку, а также не препятствовать процессу уборки помещения. При возможности они должны быть изолированы и сконструированы таким образом, чтобы предотвращать накопление грязи, образование плесени и отслаивание и минимизировать конденсацию. Они также должны быть доступны для уборки.

4.3.9 Бытовые помещения, туалеты и места содержания животных* должны быть полностью отделены от помещений, где проводят операции с пищевыми продуктами, и не иметь общих коридоров.

________________

* Нахождение животных на предприятиях общественного питания должно соответствовать требованиям нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

4.3.10 Устройство помещений должно предусматривать возможность регулирования доступа.

4.3.11 Необходимо предотвращать использование материалов, не поддающихся соответствующей очистке и дезинфекции, таких, как дерево, за исключением случаев, когда их использование гарантированно не будет приводить к загрязнению.

4.3.12 Водопровод