ГОСТ 33688-2015 Нормы и правила по гигиене полуфабрикатов и готовых блюд в общественном питании
2 Термины и определения*
________________
* Термины (синонимы) и определения могут быть применены по нормативным правовым актам и нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
2.1 общественное питание (catering): Изготовление, хранение и, при необходимости, доставка готовых блюд для употребления в том же месте, где они были изготовлены, или на иных объектах питания, расположенных в непосредственной близости.
2.2 помещение общественного питания (catering establishment): Кухня, где блюда изготавливают или разогревают для предприятий общественного питания.
2.3 охлажденные пищевые продукты (chilled food): Пищевые продукты, предназначенные для хранения при температуре, не превышающей 4°C в любой части пищевого продукта, в течение не более 5 сут.
2.4 очистка (cleaning): Удаление почвы, остатков пищевых продуктов, пыли, жира и других нежелательных веществ.
2.5 загрязнение (contamination): Появление в пищевом продукте посторонних веществ.
2.6 a) готовое блюдо (cooked food): Пищевой продукт, изготовленный или разогретый и хранящийся в горячем состоянии до подачи потребителю.
2.6 b) полуфабрикаты (precooked foods): Пищевые продукты, предварительно изготовленные, а затем интенсивно охлажденные и хранящиеся в охлажденном или замороженном состоянии.
2.7 дезинфекция (disinfection): Снижение с помощью разрешенных химических средств или физических методов числа микроорганизмов до уровня, не приводящего к опасному загрязнению пищевого продукта и неблагоприятному воздействию на пищевой продукт.
2.8 предприятие (establishment): Любое здание или помещение, где пищевой продукт подвергается переработке, и прилегающие территории, находящиеся под единым управлением и контролем.
2.9 переработка пищевых продуктов (food handling): Любые операции по подготовке, обработке, изготовлению, упаковке, хранению, транспортированию, распределению и раздаче пищевых продуктов.
2.10 производственный персонал (food handler): Лица, находящиеся в контакте с пищевыми продуктами или с любым оборудованием, используемым при переработке пищевых продуктов.
2.11 гигиена пищевых продуктов (food hygiene): Меры, необходимые для обеспечения безопасности, доброкачественности и сохранения пищевой ценности пищевых продуктов на всех стадиях, начиная от выращивания, переработки до раздачи потребителям.
2.12 замороженный продукт (frozen food): Пищевой продукт, предназначенный для хранения при температуре не выше минус 18°C в любой его части.
2.13 партия (lot): Определенное количество готовых блюд или полуфабрикатов, изготовленных (произведенных) в одних и тех же условиях за один и тот же интервал времени.
2.14 массовое питание (mass catering): Изготовление, хранение и/или доставка и раздача готовых блюд большим группам людей*.
________________
* Большие группы людей включают детей в школах, пожилых людей в домах престарелых или в передвижных столовых, пациентов больниц, лиц, находящихся в местах лишения свободы, персонала школ и подобных организаций.
2.15 упаковка (packaging material): Любая тара, например, жестяные банки, бутылки, картонные коробки, ящики и мешки, а также оберточный и покрывающий материал, например, фольга, пленка, металл, бумага, пергамент и ткань.
2.16 вредители (pests): Насекомые, птицы, грызуны и другие животные, способные вызвать прямое или косвенное загрязнение пищевых продуктов.
2.17 набор пищевых продуктов для однократного приема (meal assembly): Скомплектованные и упакованные в подходящую упаковку для хранения до момента доставки потребителю пищевые продукты, предназначенные для одного человека.
2.18 порционирование (portioning): Разделение пищевых продуктов на порции до или после изготовления.
2.19 потенциально опасные пищевые продукты (potentially hazardous food): Пищевые продукты, подверженные быстрому росту и размножению инфекционных или токсичных микроорганизмов.