ГОСТ 33609-2015 Мясо и мясные продукты. Органолептический анализ. Идентификация и выбор дескрипторов для установления органолептических свойств при многостороннем подходе

     5 Требования к дегустаторам и продуктам для органолептического анализа

5.1 Органолептическую оценку осуществляют специалисты - дегустаторы, имеющие опыт работы по оценке качества мясной продукции, индивидуально или в составе дегустационной комиссии. Руководитель комиссии координирует работу дегустаторов, организует или проводит их обучение и аттестацию.

5.2 Дегустационную комиссию создают на основе отбора дегустаторов с учетом их индивидуальной чувствительности и способности устанавливать специфические различия в цвете, вкусе, запахе (аромате) и консистенции образцов мясных продуктов. Отбор дегустаторов проводят по ГОСТ ISO 8586. Дегустаторы должны иметь большой словарный запас и легко использовать его для получения простых и понятных описаний свойств продукта.

5.3 Дегустаторы должны быть знакомы с основными органолептическими свойствами и специфическими характеристиками (привкусами, послевкусием и т.д.), мясных продуктов, для которых планируется разработать словарь дескрипторов, для этого необходимо в программу по обучению внести положения, направленные на приобретение навыков выявлять индивидуальные органолептические характеристики продуктов, устанавливать характер их различий. Компетентность дегустатора должна быть подтверждена на основании аттестации.

5.4 Для обучения дегустаторов выбирают 4-5 образцов однородной продукции (например, колбасы вареной "Докторская"), которые отбирают от разных партий, выработанных с использованием различных типов оболочек, или аналогичных продуктов других производителей.