ГОСТ 33609-2015 Мясо и мясные продукты. Органолептический анализ. Идентификация и выбор дескрипторов для установления органолептических свойств при многостороннем подходе

     4 Сущность метода

Идентификация и выбор дескрипторов для построения сенсорного профиля мяса и мясных продуктов, оценка интенсивности выбранных дескрипторов осуществляются посредством органов чувств дегустаторов.

Процедура идентификации и выбора дескрипторов включает следующие этапы, представленные на рисунке 1:

- выбор мяса или мясных продуктов, отбор дегустаторов и подготовка к проведению дегустации;

- идентификация дескрипторов (описательных терминов);

Рисунок 1 - Этапы идентификации и выбора дескрипторов для создания сенсорного профиля

- сокращение списка терминов и формирование словаря дескрипторов;

- выбор эталонных продуктов (мясные и немясные ингредиенты, пряности или химические вещества);

- обучение дегустационной комиссии по эталонным продуктам;

- оценка воспроизводимости результатов;

- использование дескрипторов для разработки общего или частного профиля мяса или мясных продуктов.