ГОСТ 33609-2015 Мясо и мясные продукты. Органолептический анализ. Идентификация и выбор дескрипторов для установления органолептических свойств при многостороннем подходе

Введение

Мясо и мясные продукты характеризуются определенными только для них индивидуальными органолептическими свойствами (например, форма, консистенция, вкус, запах и т.д.).

Для подробной оценки органолептических свойств мяса и мясных продуктов требуется методология, которая основана на идентификации простых составляющих (дескрипторов). Такую оценку должна проводить обученная дегустационная комиссия, члены которой владеют навыками описывать свои ощущения как качественно, так и количественно.

Если целью работы является оценка всех свойств мяса или мясных продуктов (внешнего вида, вкуса, запаха и консистенции), строят "общий сенсорный профиль"; если требуется оценить одно свойство, разрабатывают "частный сенсорный профиль" (профиль вкуса, профиль консистенции и т.д.).

В обоих случаях выбор дескрипторов - это предварительный этап, который определяет тип сенсорного профиля.

Существуют следующие способы создания списка дескрипторов:

- предложить существующий словарь дескрипторов;

- разработать словарь дескрипторов членами дегустационной комиссии в ходе индивидуальной или коллективной работы.

В настоящем стандарте приведена методология разработки словаря дескрипторов, удобного для качественного и количественного описания органолептических характеристик мяса и мясных продуктов.