ГОСТ 9959-2015 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки (с Поправками)
4 Общие положения
4.1 Органолептическую оценку проводят для установления соответствия органолептических показателей качества мяса и мясных продуктов требованиям нормативных документов или уровня качества при входном контроле мясного сырья на предприятиях, а также оценки новых видов мясной продукции при постановке ее на производство, идентификации продукции при подтверждении ее соответствия конкретному виду и установленным требованиям; оценки приемлемости и/или предпочтительности продукции при маркетинговых исследованиях, при проведении конкурсов-дегустаций, проходящих в рамках выставок, смотров, ярмарок и т.д.
4.2 Органолептическую оценку проводят для определения показателей - внешнего вида, цвета, вкуса, запаха (аромата), консистенции и др. посредством органов чувств.
4.3 Органолептическую оценку осуществляют специалисты - дегустаторы, имеющие опыт работы по оценке качества мясной продукции, индивидуально или в составе дегустационной комиссии.
4.4 Дегустационную комиссию создают на основе отбора дегустаторов с учетом их индивидуальной чувствительности и способности устанавливать специфические различия в цвете, вкусе, запахе (аромате) и консистенции проб мясных продуктов в соответствии с ГОСТ ISO 8586.
Дегустаторы должны пройти обучение по специальным программам, включающим теоретическое и практическое изучение методов органолептического анализа и факторов, оказывающих влияние на восприятие стимулов при органолептическом анализе. Компетентность дегустатора должна быть подтверждена соответствующим документом (свидетельством или сертификатом), выданным учреждением, имеющим лицензию на данный вид деятельности.
Работу дегустационной комиссии возглавляет председатель, который назначает секретаря комиссии для обработки результатов дегустации.
Состав дегустационной комиссии утверждают в организации, при которой она создается, на срок не более двух лет.
4.5 В зависимости от цели работы формируют производственные, конкурсные, исследовательские, дегустационные комиссии по заданию контролирующих организаций.
По организационному признаку дегустационные комиссии подразделяют на постоянные и периодически функционирующие (временные), с постоянным или меняющимся составом членов рабочей группы и дегустаторов.
4.6 Постоянно действующие дегустационные комиссии организуют:
- при отраслевых и контролирующих органах исполнительной власти;
- на предприятиях по производству мясной продукции;
- в составе отраслевых или других категорий научно-исследовательских и учебных организаций, отраслевых союзов.
4.7 Временные дегустационные комиссии организуют:
- при проведении смотров-конкурсов мясной продукции в рамках симпозиумов, ярмарок, выставок, конференций и т.д.;
- для разрешения споров или конфликтов между предприятием-изготовителем и потребителем или других целей.
4.8 Постоянные дегустационные комиссии формируют из числа дегустаторов мяса и мясных продуктов или экспертов, лиц разного пола и возраста с учетом их личностных качеств: коммуникабельности, доступности для привлечения к работе, самостоятельности и независимости высказывания мнений, заинтересованности в участии в органолептическом анализе.
4.9 При дегустационной комиссии может создаваться постоянно или временно действующая рабочая группа, в обязанности которой входят: приемка и шифровка проб, подготовка их к дегустации.
Состав рабочей группы зависит от метода, способа и процедуры проведения органолептической оценки, численности дегустационной комиссии, методов и технических средств обработки результатов.
4.10 Количественный состав дегустационной комиссии, а также профессиональная специализация членов комиссии определяются целями дегустации, объемом ассортимента продукции, представляемой для оценки. Количество одновременно работающих членов дегустационной комиссии на симпозиумах, конференциях должно быть не менее семи человек, для конкурсов - не менее девяти человек, для дегустационных комиссий, создаваемых на предприятиях или в организациях, - не менее пяти человек.