Статус документа

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов

3.7. ЖИРОВЫЕ ПРОДУКТЫ


N п/п	Наимено- вание вида или подгруппы продуктов	Жир		Вода	Нежировые примеси		Кислотное число	Перекисное число	Витамины					Энер- гет. ценность	Дополни- тельные показатели
									А		бета-каротин	Е
		М	Н	Н	М	Н	Н	Н	М	Н	М	М	Н	М	Н
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16
1.	Масла растительные	+	99,8	0,1-0,2	-	0	0,4-2,25	не более 10 мэкв активного кислорода кг масла	-	-	-	+	-	+	Температура вспышки для рафиниро- ванного масла 225°С; эруковая кислота в пищевом рапсовом масле 5%; для оливкового масла специфическая экстинкция N V 1% Е 1 см при 232 нм; рН - 3,5-5,5
2.	Витамини- зированные салатные масла	+	99,8	0,1-0,2	-	0	0,4-2,25	"-"	-	-	-	+	20-30	+	-
3.	Продукты переработки растительных масел	+	40	10-50	+	+	2 мг КОН на 1 г жира	-	+	-	-	+	-	+	Нормируется и маркируется содержание нативного растительного масла или цисциоли- нолевой кислоты, сахара 18% и содержание NaCl
4.	Витамини- зированные маргарины	+	40	10-50	+	+	2 мг КОН на 1 г жира	-	+	1,2-3	-	+	20-30	+	-
5.	Майонезы	+	20-70	15-60	+	+	-	-	-	-	-	+	-	+	рН в зависимости от рецептур 5,5-6. Специи и наполнители по рецептуре
6.	Масло сливочное	+	40-80	15-54	+	+	2,5° Кетт- стофера	-	+	-	+	+	-	+	Витамины в бутербродном масле: А - 0,8-1,2; бета-каротин - 0,3-0,5
7.	Масло топленое	+	99	0,5-1	-	0	-	-	+	-	-	+	-	+	-
8.	Жиры животные топленые	+	99	0,5-1	-	0	1,5 мг КОН на 1 г жира	-	-	-	-	-	-	+	-

В таблице 3.7 приведены медико-биологические требования к пищевой ценности и ряду других показателей, которые распространяются на большинство видов продуктов из этой группы.

3.8. Пищевая ценность безалкогольных напитков определяется содержанием в них углеводов и некоторых водорастворимых витаминов, а минеральных вод - специфическим для каждого вида содержанием минеральных веществ. Величины этих показателей нормируются в ГОСТах и НТД и маркируются наряду с энергетической ценностью (кроме минеральных вод) на этикетках. При содержании сахаров менее 1% они не маркируются. В пиве нормируется и маркируется содержание углеводов и алкоголя, а также маркируется энергетическая ценность. В других спиртных напитках нормируется и маркируется содержание алкоголя. Во всех напитках при содержании алкоголя 1% об. он не нормируется и не маркируется.

3.9. Пищевая ценность изолятов и концентратов белков связана с уровнями содержания в них белков и углеводов. При этом если в препаратах молочных белков углеводы представлены лактозой, которая вносит в некоторых из них существенный вклад в энергетическую ценность продукта, то в соевых белках - олигосахарами и неусвояемыми полисахаридами, не являющимися в организме человека источниками энергии. Кроме того, в "концентратах сывороточных белковых" при расчете энергетической ценности необходимо учитывать содержание в них липидов.

Указанные белковые препараты являются полуфабрикатами и используются преимущественно для изготовления специализированных лечебных и детских продуктов, а также в качестве обогатителей и заместителей в продуктах массового потребления.

Ниже приводятся медико-биологические требования к маркируемым и нормируемым показателям пищевой ценности различных групп, продовольственного сырья и пищевых продуктов. При этом все показатели выражаются, если это специально не оговорено, в % на съедобную часть. Витамины и минеральные вещества в мг%.

Таблица 3.8