N | Наименование вида или подгруппы продуктов | Белки | Жиры | Углеводы | Кальций | Магний | Фосфор | Витамины | Энергетическ. ценность | Дополни- | ||||||||||||||
п/п |
|
| А | каротин | В | РР |
| |||||||||||||||||
М | Н | М | Н | М | Н | М | Н | М | Н | М | Н | М | Н | М | Н | М | Н | М | Н | М | Н | |||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 |
1. | Молоко сырое | - | 2,9 | + | 3,0 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | Показатели относятся к заготов- |
2. | Молоко и кисло- | + | 2,8 | + | 1-6 | + | 10 | + | - | + | - | + | - | + | - | + | - | + | - | + | - | + | - | - |
3. | Витами- | + | 2,8 | + | 1-6 | + | 10 | + | - | + | - | + | - | + | - | + | - | + | - | + | - | + | - | Витамины |
4. | Сливки и сметана | + | 2,4 | + | 10-30 | + | 4 | + | - | + | - | + | - | + | - | + | - | + | - | + | - | + | - | - |
5. | Консервы молочные | + | 5 | + | 45 | + | 14 | + | - | + | - | + | - | + | - | + | - | + | - | + | - | + | - | Сухие вещества 15-30 |
6. | Молоко и молочные изделия сухие | + | 10 | + | 75 | + | - | + | - | + | - | + | - | + | - | + | - | + | - | + | - | + | - | Содер- |
7. | Сыры и творожные изделия | + | 5 | + | 32 | + | - | + | - | + | - | + | - | + | - | + | - | + | - | + | - | + | - | Сахароза 30; |
8. | Мороженое | + | 3 | + | 8 | + | 6 | + | - | + | - | + | - | + | - | + | - | + | - | + | - | + | - | Глазурь, напол- |
Включение в некоторые рецептуры молока и молочных продуктов фруктовых наполнителей и пищевых добавок должно регламентироваться соответствующими ГОСТами и НТД. В сырах и некоторых творожных изделиях регламентируется содержание поваренной соли.
3.3. Пищевая ценность группы продуктов "Рыба, рыбные и другие продукты моря", к которой относятся рыба свежая, охлажденная или мороженая (разделанная или неразделанная), рыбные консервы и пресервы, кулинарные изделия и продукты из нерыбных объектов морского промысла, определяется в основном содержанием в них высокоценного белка, ненасыщенного жира, некоторых витаминов, макро- и микроэлементов и энергетической ценностью. Вместе с тем величины показателей, характеризующие пищевую ценность отдельных видов этих продуктов, колеблются в очень широких пределах. Особенно большие различия наблюдаются в отношении содержания в рыбе жира (в 5-10 раз) и белка (в 2 раза), что находится в прямой зависимости от степени "обводненности" тканей организма. Так, при массовой доле воды выше 85% содержание белка в некоторых видах рыб не превышает 7-10%, что предопределяет целесообразность их использования для переработки в комбинированные фаршевые изделия. Следует также переориентировать существующую структуру соленой рыбной продукции в сторону увеличения доли слабосоленых изделий в связи с необходимостью снижения потребления населением поваренной соли.
В таблице 3.3 приведены медико-биологические требования к показателям, характеризующим пищевую ценность отдельных видов нерыбных и подгрупп рыбных продуктов, распространяющиеся на большинство из них и отражающие усредненные значения их должного химического состава. Величины показателей пищевой ценности отдельных видов немассовых и деликатесных пищевых продуктов из рыбы и нерыбных объектов морского промысла могут существенно отличаться от приведенных в данной таблице и поэтому должны соответствовать регламентированным в НТД.
Таблица 3.3