Статус документа

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов

3.1. МЯСО, МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ, ПТИЦА И ЯЙЦО


N п/п	Наименование вида или подгруппы продуктов	Белок		Жир		Тиамин		Рибофлавин			Витамин РР			Железо			Фосфор		Энер- гетическ. ценность			Дополнительные показатели
		М	Н	М	Н	М	Н	М		Н	М		Н	М	Н		М	Н	М		Н	М	Н
1	2	3	4	5	6	7	8	9		10	11		12	13	14		15	16	17		18	19	20
I. Мясо
1.	Говядина I категории	-	-	-	16	-	-	-		-	-		-	-	-		-	-	-		-	-	-
2.	Говядина II категории	-	-	-	10	-	-	-		-	-		-	-	-		-	-	-		-	-	-
3.	Баранина I категории	-	-	-	16	-	-	-		-	-		-	-	-		-	-	-		-	-	-
4.	Баранина II категории	-	-	-	10	-	-	-		-	-		-	-	-		-	-	-		-	-	-
5.	Свинина беконная	-	-	-	28	-	-	-		-	-		-	-	-		-	-	-		-	-	-
6.	Свинина мясная	-	-	-	33	-	-	-		-	-		-	-	-		-	-	-		-	-	-
7.	Свинина жирная	-	-	-	49	-	-	-		-	-		-	-	-		-	-	-		-	-	-
8.	Телятина	-	-	-	2	-	-	-		-	-		-	-	-		-	-	-		-	-	-
II. Птица
9.	Бройлеры I категории	-	-	-	16	-	-	-		-	-		-	-	-		-	-	-		-	-	-
10.	Бройлеры II категории	-	-	-	11	-	-	-		-	-		-	-	-		-	-	-		-	-	-
11.	Куры I категории	-	-	-	18	-	-	-		-	-		-	-	-		-	-	-		-	-	-
12.	Куры II категории	-	-	-	8	-	-	-		-	-		-	-	-		-	-	-		-	-	-
13.	Гуси I категории	-	-	-	39	-	-	-		-	-		-	-	-		-	-	-		-	-	-
14.	Гуси II категории	-	-	-	29	-	-	-		-	-		-	-	-		-	-	-		-	-	-
15.	Индейки I категории	-	-	-	22	-	-	-		-	-		-	-	-		-	-	-		-	-	-
16.	Индейки II категории	-	-	-	12	-	-	-		-	-		-	-	-		-	-	-		-	-	-
17.	Утки I категории	-	-	-	38	-	-	-		-	-		-	-	-		-	-	-		-	-	-
18.	Утки II категории	-	-	-	24	-	-	-		-	-		-	-	-		-	-	-		-	-	-
III. Колбасные изделия из мяса с/х животных
19.	Вареные колбасы высшего сорта	+	13	+	26	+	-	+		-	+		-	+	-		+	-	+		-	-	-
20.	Вареные колбасы 1 сорта	+	12	+	24	+	-	+		-	+		-	+	-		+	-	+		-	-	-
21.	Вареные колбасы 2 сорта	+	12	+	18	+	-	+		-	+		-	+	-		+	-	+		-	-	-
22.	Сардельки свиные	+	10	+	30	+	-	+		-	+		-	+	-		+	-	+		-	-	-
23.	Сардельки говяжьи	+	10	+	15	+	-	+		-	+		-	+	-		+	-	+		-	-	-
24.	Сосиски высшего сорта	+	10	+	24	+	-	+		-	+		-	+	-		+	-	+		-	-	-
25.	Сосиски 1 сорта	+	10	+	20	+	-	+		-	+		-	+	-		+	-	+		-	-	-
26.	Мясные хлебцы высшего сорта	+	10	+	25	+	-	+		-	+		-	+			+	-	+		-	-	-
27.	Мясные хлебцы 1 сорта	+	11	+	21	+	-	+		-	+		-	+	-		+	-	+		-	-	-
28.	Мясные хлебцы 2 сорта	+	11	+	20	+	-	+		-	+		-	+	-		+	-	+		-	-	-
29.	Варено- копченые колбасы высшего сорта	+	16	+	40	+	-	+		-	+		-	+	-		+	-	+		-	-	-
30.	Варено- копченые колбасы 1 сорта	+	18	+	39	+	-	+		-	+		-	+	-		+	-	+		-	-	-
31.	Полукопченые колбасы высшего сорта	+	16	+	40	+	-	+		-	+		-	+	-		+	-	+		-	-	-
32.	Полукопченые колбасы 1 сорта	+	15	+	38	+	-	+		-	+		-	+	-		+	-	+		-	-	-
33.	Сырокопченые колбасы высшего сорта	+	23	+	50	+	-	+		-	+		-	+	-		+	-	+		-	-	-
34.	Сырокопченые колбасы 1 сорта	+	21	+	48	+	-	+		-	+		-	+	-		+	-	+		-	-	-
IV. Колбасные изделия из мяса птицы
35.	Вареные колбасы	+	17	+	12	+	-	+		-	+		-	+	-		+	-	+		-	-	-
V. Кулинарные изделия из мяса и птицы
36.	Полу- фабрикаты рубленые мясные	+	10	+	20	+	-	+	-		+	-		+	-	+		-	+	-		-	-
37.	Быстро- заморо- женные блюда из птицы	+	24	+	16	+	-	+	-		+	-		+	-	+		-	+	-		-	-


VI. Продукты из свинины
38.	Ветчина в форме	+		22	+	21		+	-	+	-			+	-		+	-	+	-		+	-	-		-
39.	Грудинка всех видов	+		9	+	63		+	-	+	-			+	-		+	-	+	-		+	-	-		-
40.	Корейка всех видов	+		10	+	48		+	-	+	-			+	-		+	-	+	-		+	-	-		-
41.	Окорок вареный	+		14	+	25		+	-	+	-			+	-		+	-	+	-		+	-	-		-
VII. Консервы мясные
42.	Из говядины	+		17	+	17		+	-	+	-		+		-		+	-	+	-		+	-	-		-
43.	Из баранины	+		15	+	20		+	-	+	-		+		-		+	-	+	-		+	-	-		-
44.	Из свинины	+		14	+	32		+	-	+	-		+		-		+	-	+	-		+	-	-		-
45.	Колбасные фарши	+		10	+	28		+	-	+	-		+		-		+	-	+	-		+	-	-		-
VIII. Консервы мясорастительные
46.	Каша пшеничная с говядиной	+		8	+	13		+	-	+	-		+		-		+	-	+	-		+	-	Углеводы 18%
47.	Каша пшеничная со свининой	+		7	+	16		+	-	+	-		+		-		+	-	+	-		+	-	Углеводы 18%
IX. Консервы из птицы
48.	Курица в собствен- ном соку	+		23	+	10		+	-	+	-		+		-		+	-	+	-		+	-	-		-
49.	Утка в собственном соку	+		16	+	17		+	-	+	-		+		-		+	-	+	-		+	-	-		-
50.	Фарши колбасные	+		12	+	20		+	-	+	-		+		-		+	-	+	-		+	-	-		-
X. Субпродукты
51.	Первой категории	+		-	+	-		+	-	-	-			-	-		-	-	-	-		-	-	-		-
52.	Второй категории	+		-	+	-		+	-	-	-			-	-		-	-	-	-		-	-	-		-
53.	Паштеты	+		12	+	28		+	-	+	-			+	-		+	-	+	-		+	-	-		-
54.	Субпро- дукты кур	+		-	+	-		+	-	-	-			-	-		-	-	-	-		-	-	-		-
XI. Яйца и яйцепродукты
55.	Яйца куриные	+		-	+	-		+	-	+	-			+	-		+	-	+		-	+	-		Витамин А	-
56.	Меланж	+		13	+	11		+	-	+	-			+	-		+	-	+		-	+	-		Витамин А	-
57.	Яичный порошок	+		46	+	37		+	-	+	-			+	-		+	-	+		-	+	-		Витамин А	-
XII. Витаминизированные мясопродукты
58.	Колбасные изделия и мясные консервы массового потребления	+		12	+	28		+	0,8-1,2	+	0,8-1,2			+	8-12		+	-	+		-	+	-		Витамин С	30-50
59.	Колбасные изделия и мясные консервы специального назначения	+		12	+	28		+	1-2	+	1,2			+	10-20		+	-	+		-	+	-		Витамин С	50-70
60.	Колбаски детские витаминизи- рованные	+		12	+	24		+	1	+	1			+	11		+	-	+		-	+	-		Нитрат натрия	0,003
																									Витамин А	0,5
																									Витамин Е	4,8
																									Поварен. соль	1,5-1,8
XIII. Мясопродукты школьного питания
61.	Колбаса киевская		+	14	+		16	+	-	+		-		+		-	+	-	+		-	+	-		Нитрит натрия	0,0015
																									Поваренная соль	1,5-1,8
62.	Колбаски детские		+	12	+		24	+	-	+		-		+		-	+	-	+		-	+	-		Нитрит натрия	0,0015
																									Поваренная соль	1,5-1,8
63.	Полуфаб- рикат - ромштекс		+	11	+		17	+	-	+		-		+		-	+	-	+		-	+	-		Поваренная соль	0,7-0,9
64.	Паштеты из мяса		+	9	+		13	+	-	+		-		+		-	+	-	+		-	+	-		-	-
65.	Консервы "Рулет мясной"		+	14	+		15	+	-	+		-		+		-	+	-	+		-	+	-		Поваренная соль	1,0
66.	Колбасы куриные		+	14	+		13	+	-	+		-		+		-	+	-	+		-	+	-		Нитрит натрия	0,0015
																									Поваренная соль	1,3
67.	Пельмени- полуфаб- рикаты		+	10	+		10	+	-	+		-		+		-	+	-	+		-	+	-		Поваренная соль	1,0-1,7
68.	Паштеты из мяса птицы		+	11	+		11	+	-	+		-		+		-	+	-	+		-	+	-		Поваренная соль	0,6-0,8

Биологическая ценность белков продуктов, изготовленных из мяса сельскохозяйственных животных и яйца, не должна быть по величине аминокислотного скора ниже 1, а для белков других продуктов этой группы - не ниже 0,9. Приведенные в таблице 3.1, разделы I и II, показатели пищевой ценности относятся к мясу промышленной переработки. Отраслевыми институтами должны быть разработаны методы анализа, позволяющие определять в мясном сырье нормируемые показатели жира. Для прямой реализации населению через торговую сеть мясо должно поступать преимущественно промышленной фасовки. Ручной разруб мяса в торговых предприятиях должен быть практически прекращен. При промышленной фасовке в зависимости от вида и сортности мяса должны быть установлены согласованные с Минздравом СССР рациональные соотношения мышечной и жировой ткани и костей.

3.2. Пищевая ценность молока и молочных продуктов, в группу которых входят собственно молоко, кисломолочные продукты, молоко и молочные продукты сухие, консервы молочные, сыры, творожные изделия и мороженое, определяется преимущественно содержанием в них белка, жира, некоторых витаминов, макро- и микроэлементов, а также энергетической ценностью. В таблице 3.2 приведены медико-биологические требования к данному показателю качества этой группы продуктов, распространяющиеся на большинство из них и отражающие усредненные значения или пределы колебаний величин их должного химического состава. Не попадающие под данные требования отдельные виды продуктов должны по пищевой ценности удовлетворять нормативным показателям соответствующих ГОСТов и НТД.

Таблица 3.2