Статус документа

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов

3.5. САХАР И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ


N п/п	Наименование вида или подгруппы продуктов	Белок		Жир		Углеводы		Энергетическая ценность
		М	Н	М	Н	М	Н	М	Н
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
1.	Сахар рафинированный	-	-	-	-	+	99,7	+	-
2.	Карамель	-	-	+	10	+	75-85	+	-
3.	Конфеты помадные, фруктово-ягодные, сбивные	-	-	+	15	+	65-74	+	-
4.	Конфеты грильяж, марципан	-	-	+	15	+	60-75	+	-
5.	Конфеты шоколадно-кремовые	-	-	+	30	+	50	+	-
6.	Шоколад	+	5-8	+	42	+	55-63	+	-
7.	Ирис	-	-	+	5	+	70	+	-
8.	Халва	+	11-13	+	30	+	25-45	+	-
9.	Пастила, зефир	-	-	-	-	+	80	+	-
10.	Мармелад, желейные изделия	-	-	-	-	+	80	+	-
11.	Печенье сахарное, затяжное	+	7	+	28*	+	36*	+	-
12.	Печенье сдобное	+	7	+	1,9*	+	10	+	-
13.	Галеты, крекеры	+	9	+	15*	+	12*	+	-
14.	Пряники	+	3	+	22	+	49*	+	-
15.	Вафли с фруктовой, помадной начинками	+	3	+	17*	+	65*	+	-
16.	Вафли с жировой, пралиновой начинками	+	3	+	39*	+	51*	+	-
17.	Торт бисквитный с кремом	+	5	+	20	+	40	+	-
18.	Торт бисквитный фруктовый	+	4	+	10	+	40	+	-
19.	Торт песочный фруктовый	+	4	+	25	+	50	+	-
20.	Торт слоеный с кремом	+	4	+	40	+	17*	+	-
21.	Пирожное белково-сбивное	+	-	-	-	+	60-65*	+	-
22.	Мед	-	-	-	-	+	62,5*	-	-

________________

* В расчете на продукт с товарной влажностью.

3.6. Овощи, картофель, бахчевые, плоды, ягоды и продукты их переработки являются основными источниками в питании человека ряда минеральных веществ, витамина С, бета-каротина, фолацина и в существенной степени - клетчатки, пектиновых веществ и усвояемых углеводов, что и предопределяет пищевую ценность продуктов этой группы. В процессе их хранения в непереработанном виде происходит потеря части пищевых веществ, и прежде всего витаминов, приводящая к снижению пищевой ценности. Это обуславливает необходимость проведения целенаправленных исследований для отработки оптимальных условий хранения непереработанной продукции по критерию пищевой ценности и регламентирования допустимой степени ее потери по срокам хранения. В связи с отсутствием этих данных медико-биологические требования к пищевой ценности продуктов указанной группы в непереработанном виде на данном этапе не выдвигаются. Исключение составляют свежевыкопанные картофель и морковь красная, для которых необходимо установить содержание крахмала не менее 16% и содержание бета-каротина не менее 8 мг/100 г, соответственно.

Применяемые в промышленности способы переработки большинства видов продуктов из этой группы (соление, консервирование, замораживание, высушивание, получение соков, паст и др.) также могут снижать их пищевую ценность, и прежде всего за счет разрушения витаминов. В связи с этим по степени девитаминизации можно судить о качестве переработанной продукции и о совершенстве технологии ее обработки. Учитывая изложенное, важнейшей задачей является альтернатива между возможностью сохранения витаминной ценности этой продукции применением щадящей технологии или ее поддержания дополнительным внесением в продукты витаминов; не исключается и смешанный вариант.

В таблице 3.6 приведены медико-биологические требования к пищевой ценности плодоовощной продукции в переработанном виде, которые дают как общие, так и частные представления о нормировании и маркировке этого показателя качества продуктов, относящихся к данной группе.

Таблица 3.6