ГОСТ Р 56746-2015/ISO/TS 22002-2:2013 Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 2. Общественное питание

     4.7 Очистка и дезинфекция

Оборудование и производственный инвентарь должны очищать так часто, как это требуется, и при необходимости дезинфицировать, используя средства и методы, обеспечивающие их надлежащее санитарно-гигиеническое состояние. Соответствующие меры должны быть приняты при очистке или дезинфекции помещений, оборудования, инвентаря с целью предотвращения загрязнения пищевой продукции, например, посредством воды, моющих или дезинфицирующих средств. Чистящие, моющие и дезинфицирующие средства, используемые для очистки, должны быть пригодны для применения по назначению и использоваться в соответствии с инструкциями изготовителя, быть надлежащим образом маркированы, храниться вне производственных зон и применяться таким образом, чтобы не вызывать загрязнения пищевых продуктов, а также не должны хранить в упаковке/контейнерах для пищевой продукции.

Примечания

1 В некоторых странах имеется утвержденный перечень моющих и дезинфицирующих средств.

2 Для используемых веществ во многих случаях прилагается информация об их безопасности (паспорта безопасности) и технических характеристиках.

Сразу после окончания работы или так часто, как необходимо, должна быть проведена тщательная очистка полов, в т.ч. водостоков, вспомогательных конструкций, и стен в помещениях, используемых для обработки пищевой продукции. Эту операцию не должны проводить во время изготовления блюд.

Оборудование или его части, используемые для уборки и дезинфекции, должны содержать и хранить отдельно, так, чтобы они не загрязнили пищевую продукцию, производственный инвентарь, оборудование или спецодежду персонала (см. 4.1.4).

Гардеробные и туалеты должны содержаться в чистоте. Оборудование, применяемое для уборки, а также защитная спецодежда персонала должны быть использованы только при уборке туалетов и гардеробных.

Территории и площадки доступа, прилегающие к зданию предприятия общественного питания, должны содержаться в чистоте и порядке.

Должны проводиться инспекционные проверки с целью подтверждения того, что процесс уборки проводился в соответствии с установленными процедурами и что были достигнуты требуемые нормы чистоты, например, проверка записей по процессам очистки, микробиологические испытания объектов и оборудования, подвергнутых чистке (смывы).

Любое оборудование, контактирующее с сырьем или загрязнителями, должны подвергать очистке, а при необходимости дезинфекции и выполнять их в соответствии с требованиями программы по очистке и дезинфекции, прежде чем оборудование будут использовать для контакта с готовыми блюдами и/или при их раздаче. Оборудование и инвентарь, применяемые при изготовлении пищевой продукции, например для очистки кожуры, нарезки и измельчения, не должны быть использованы для порционирования готовых блюд.

Производственный персонал, занятый обработкой сырья или полуфабрикатов, которые могут загрязнить готовое блюдо, должен осуществлять мытье рук и инвентаря между операциями, например повара, работающие на гриле, должны использовать одну посуду и инвентарь для сырого мяса, а другую - для отпуска приготовленного мяса.

Инструмент и средства для чистки и дезинфекции должны хранить отдельно таким образом, чтобы они не загрязняли пищевую продукцию, производственный инвентарь, оборудование и спецодежду.