ГОСТ Р 56746-2015/ISO/TS 22002-2:2013 Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 2. Общественное питание

     4.6 Хранение и транспортирование

4.6.1 Хранение

Охлажденное сырье животного происхождения следует хранить при температуре не более 4°С. Другое сырье, требующее охлаждения, например некоторые овощи, следует храниться* при самой низкой температуре, позволяющей сохранить их качество. Сырье или ингредиенты должны хранить в соответствующих условиях для предотвращения их порчи, защиты от загрязнения и предупреждения повреждения. В отношении запасов сырья и ингредиентов следует использовать принцип эффективного оборота складских запасов (например, FIFO - "первый пришел - первый ушел").

___________________

* Текст документа соответствует оригиналу. - Примечание изготовителя базы данных.

Продовольственное сырье, пищевые ингредиенты и упаковочные материалы должны храниться выше уровня пола (например, на тележках, поддонах) и с пространством между ними и стенами, чтобы можно было проводить осмотр и осуществлять контроль вредителей.

С сырьем и ингредиентами, которые необходимо извлекать из оригинальных упаковок, должны обращаться надлежащим образом, чтобы они оставались защищенными и сохранялись маркировочные ярлыки. Если это невозможно, информацию, содержащуюся на ярлыке, должны перенести на другой ярлык или следует использовать любой другой эффективный способ обеспечения прослеживаемости продукции.

Сырье и ингредиенты должны быть проверены и отобраны до переработки, и если необходимо, должны быть проведены лабораторные испытания для установления их пригодности к использованию. Только пригодное доброкачественное сырье и ингредиенты должны использоваться для изготовления блюд.

Замороженное сырье, которое не будет использовано сразу, должно храниться при температуре не выше минус 18°C.

Предприятия общественного питания должны быть оснащены холодильным и/или морозильным оборудованием достаточной мощности для хранения пищевых продуктов при надлежащей температуре в соответствии с требованиями настоящего пункта и подразделов 5.1,5.5 и 5.6.

Холодильное оборудование должно быть оснащено устройствами для измерения и мониторинга температуры воздуха или охлаждаемой продукции, которые должны подвергать периодической поверке. Следует вести записи о мониторинге температуры.

Поставляемые сухие продукты должны храниться при надлежащих температурно-влажностных условиях.

Упаковочные материалы для пищевой продукции и материалы, контактирующие с пищевой продукцией, следует защищать от пыли и загрязнений любого вида.

4.6.2 Транспортирование

Транспортные средства и контейнеры, предназначенные для транспортирования свежеизготовленных и/или охлажденных готовых блюд, должны обеспечивать установленную температуру и, если требуется, быть одобрены компетентными органами для использования.

Транспортные средства и контейнеры для транспортирования продуктов питания должны быть сконструированы таким образом, чтобы поддерживать требуемую температуру.

Следует вести записи о наличии надлежащего транспорта, которые должны быть доступны.

При наличии региональных или национальных регламентов* по продолжительности или температуре должны выполняться эти регламенты. В противном случае для обеспечения безопасности пищевой продукции может быть применена температура, указанная в 5.5-5.9.

_______________

* Нормы параметров продолжительности и температуры транспортирования пищевой продукции должны соответствовать санитарным правилам для организаций общественного питания.

Транспортные средства, осуществляющие транспортирование блюд, готовых к употреблению, должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям.

Продукция в процессе транспортирования должна быть защищена от пыли и загрязнения любого другого вида.

4.6.3 Обращение с опасными веществами

Опасные вещества должны быть надлежащим образом промаркированы и храниться в закрывающихся на ключ помещениях или шкафах, предназначенных только для этой цели.

Примечание - Примерами опасных веществ могут служить химикаты и биоциды.

Опасные вещества следует хранить в упаковке изготовителя с надлежащей маркировкой, содержащей информацию об их названии, назначении и токсичности. Такие вещества должны быть предназначены только для специальных целей, и их применение или работа с ними должны проводиться только под контролем соответствующим образом обученного и уполномоченного персонала.

Новую или использованную упаковку для пищевых продуктов не должны применять для измерения, разбавления, разделения или хранения опасных веществ.

Опасные вещества не должны использовать или хранить в зонах (на участках) обработки пищевой продукции, где имеется потенциальный риск загрязнения.