ГОСТ Р 56746-2015/ISO/TS 22002-2:2013 Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 2. Общественное питание

     4.8 Управление отходами

4.8.1 Стоки и удаление отходов

На предприятии должны быть в достаточном количестве контейнеры необходимой емкости для сбора отходов.

При невозможности организовывать раздельные зоны для приемки пищевой продукции и удаления отходов должны быть определены различные интервалы времени для организации этих работ.

Контейнеры, используемые для сбора и удаления отходов в зонах (на участках) изготовления и хранения продукции, следует оборудовать крышками, управляемыми без помощи рук.

Должны быть предусмотрены соответствующие условия для удаления и хранения (накопления) отходов. Должно быть запрещено накопление отходов в зонах (на участках) обработки пищевой продукции, зонах ее хранения, в других рабочих зонах (на участках) и на прилегающей территории, за исключением неизбежного накопления для должной работы предприятия. Места хранения отходов должны содержаться в надлежащем состоянии.

Все сливные трубы (стоки) для удаления отходов должны быть сконструированы таким образом, чтобы предотвратить загрязнение питьевой воды. Все трубы для отвода сточных вод должны быть оборудованы сифонами, и слив должен осуществляться в канализационную систему.

Зоны как снаружи, так и внутри помещений для пищевой продукции должны содержаться в надлежащей чистоте.

Жироуловители и канализационные коллекторы должны иметь пропускную способность, достаточную для объема образующихся отходов, располагаться за пределами зоны изготовления и хранения пищевой продукции и содержаться надлежащим образом.

Управление накопленными отходами следует осуществлять таким образом, чтобы не допустить их превращения в источник загрязнения.

4.8.2 Обращение с отходами

В помещениях для изготовления блюд отходы должны помещать в съемные, водонепроницаемые и прочные мусорные пакеты, находящиеся в специальных маркированных контейнерах. Контейнеры должны закрываться крышками, удаляться из производственной зоны (участка) по мере их наполнения мусором и отходами или после каждой рабочей смены, отходы должны перекладываться в закрытые контейнеры, которые должны быть размещены за пределами производственной зоны.

Контейнеры с отходами должны быть расположены отдельно от мест хранения пищевой продукции в закрытой зоне, выделенной специально для этой цели. Температуру должны поддерживать по возможности максимально низкой, а зона должна быть оборудована хорошей вентиляцией, освещением и защитой от насекомых и грызунов. Зона должна быть легко доступной для чистки, мойки и дезинфекции. Контейнеры для отходов должны очищать и дезинфицировать по мере необходимости.

Пустые упаковки и оберточную бумагу должны удалять так же, как и другие отходы. Для облегчения удаления отходов может быть использован компактор, который должен быть размещен за пределами производственных зон (участков).

Пищевые отходы должны хранить в непроницаемых для вредителей контейнерах и/или складировать штабелями на возвышении от уровня пола и на удалении от стен. При необходимости отходы следует собирать в крытые непроницаемые для вредителей контейнеры. Отработанное масло (фритюрные жиры) должны хранить в промаркированном закрытом контейнере до момента его вывоза. На предприятии должно быть обеспечено надлежащее хранение и удаление отработанного масла.