ГОСТ Р 56746-2015/ISO/TS 22002-2:2013 Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 2. Общественное питание

     4.4 Личная гигиена

4.4.1 Общие требования

Ответственность за обеспечение соответствия персонала всем требованиям 4.4 следует возложить на специально назначенный компетентный персонал.

Посетители, например инспекторы контрольных (надзорных) органов, клиенты (заказчики), персонал, осуществляющий техническое обслуживание оборудования, должны иметь ограниченный доступ в зоны (на участки) обработки пищевой продукции. Эти посетители должны использовать защитную спецодежду и соблюдать требования пищевой безопасности, установленные для сферы общественного питания.

4.4.2 Обучение правилам гигиены

Должно проводиться соответствующее непрерывное обучение правилам гигиены для всего персонала предприятия питания. В обучение следует включать подходящие разделы настоящего стандарта. Записи по обучению следует сохранять.

В обучение следует включать описания заболеваний или состояния здоровья персонала, которые могут оказать влияние на безопасность пищевой продукции и о которых следует информировать руководство предприятия. Также следует проводить оценку эффективности обучения.

4.4.3 Состояние здоровья

4.4.3.1 Общие требования

Руководство предприятия питания должно обеспечить, чтобы состояние здоровья задействованного персонала не оказывало негативного воздействия на пищевую продукцию. Работнику, имеющему инфекционное заболевание или открытые раны, не разрешается работать в тех зонах (на участках) обработки пищевой продукции, где возможен риск ее загрязнения.

4.4.3.2 Медицинское обследование

Медицинское обследование персонала должно проводиться перед допуском персонала к работе на предприятие питания, если это требуется:

a) официальным ведомством, имеющим соответствующие полномочия;

b) из-за эпидемиологических соображений;

c) из-за истории болезни персонала предприятия питания;

d) вследствие специфики обрабатываемой пищевой продукции.

Примечание - Возможно применение региональных и национальных правил, касающихся медицинского освидетельствования персонала*

_______________

* На территории Российской Федерации медицинское освидетельствование персонала проводят в соответствии с нормативными правовыми актами в сфере здравоохранения.

4.4.3.3 Инфекционные заболевания

Сотрудники предприятия не должны быть допущены в зоны (на участки) хранения и обработки пищевой продукции, если известно или предполагается, что персонал имеет или является носителем заболевания, которое может передаваться через пищу или имеет инфицированные раны, кожные инфекции, язвы или страдает от рвоты, диареи.

Персоналу следует информировать руководство о любых заболеваниях или о состоянии здоровья, которые могут оказать воздействие на безопасность пищевой продукции.

Работнику, отстраненному от работы в зоне (на участке) обработки пищевой продукции из-за инфекционного заболевания, следует получить от компетентного медицинского специалиста допуск перед возвращением на работу.

4.4.3.4 Травмы

Любой работник, у которого имеются порезы или раны, не должен продолжать работу по обработке пищевой продукции или работу с поверхностями, контактирующими с пищевой продукцией, до тех пор, пока место повреждения не будет полностью защищено хорошо зафиксированной водонепроницаемой повязкой. Для этой цели следует обеспечить наличие соответствующих средств первой помощи.

4.4.4 Личная гигиена

4.4.4.1 Общие требования

Производственный персонал должен поддерживать высокий уровень личной гигиены при обработке пищевой продукции и носить надлежащую защитную спецодежду, включая защиту волос, усов и бороды. При необходимости следует использовать соответствующую обувь. Защитную спецодежду следует подвергать чистке (стирке), если она не является одеждой одноразового использования. Защитную спецодежду должны содержать в чистоте с учетом характера выполняемой работы. Вся защитная спецодежда должна использоваться исключительно на предприятии питания. При необходимости следует использовать медицинские маски.

Фартуки и аналогичные изделия не должны стирать и/или сушить в зонах (на участках) обработки пищевой продукции или изготовления готовых блюд. При ручной обработке пищевой продукции кольца с рук должны быть сняты или прикрыты. Другие ювелирные изделия персоналу, задействованному в обработке пищевой продукции, носить не следует.