ГОСТ Р 56746-2015/ISO/TS 22002-2:2013 Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 2. Общественное питание

     4.1 Планировка помещений

4.1.1 Инфраструктура

Предприятие и его помещения должны иметь долговечную конструкцию и содержаться в хорошем состоянии. Используемые материалы не должны выделять вредные вещества, которые могли бы проникнуть в пищевую продукцию.

Предприятие и помещения следует располагать вдали от зон, которые могут стать источниками загрязнения грунтовыми водами (например, места сброса отходов, канализационные стоки, очистные сооружения сточных вод и животноводческие фермы), и от территорий, подверженных заражению вредителями.

Здания и их оборудование должны быть спроектированы и сконструированы с учетом функциональных особенностей, месторасположения и планировки, и соответствовать потребностям каждой рабочей зоны. Технологические операции должны осуществляться в соответствующих гигиенических условиях, начиная с момента получения продовольственного сырья и заканчивая потреблением готовых блюд.

Планировка здания не должна допускать перекрестного загрязнения по ходу технологических операций разделения и зонирования.

Зоны (участки) и помещения, такие как бытовые комнаты, туалеты, прачечные, склады для хранения моющих средств, машинные отделения и помещения для хранения отходов и мусора, должны быть изолированы от производственных помещений во избежание возникновения риска загрязнения пищевой продукции и поверхностей, контактирующих с ними, с целью соблюдения гигиены при изготовлении блюд. Планировку следует разрабатывать так, чтобы не допускать пересечения потоков при изготовлении продукции.

Примечание - Например, риск загрязнения может возникнуть от брызг, распылителей, потенциально токсичных веществ, пыли, грязи и любых иных загрязняющих материалов.

4.1.2 Производственная среда

4.1.2.1 Общие требования

Разные зоны должны быть спроектированы таким образом, чтобы обеспечить правильное расположение оборудования и материалов для предотвращения перекрестного загрязнения. С этой целью производственные зоны (участки) должны быть четко идентифицированы и обозначены в соответствии с назначением.

Все производственные зоны (участки) должны быть спроектированы надлежащим образом с учетом необходимого пространства для выполнения технологических операций с пищевой продукцией (и продовольственным сырьем), а также возможности их уборки и технического обслуживания.

Приемку материалов должны осуществлять в защищенной и чистой зоне. Предприятию следует иметь обозначенную зону приемки, и в этой зоне следует обеспечить возможность управления санитарно-гигиеническими условиями для всех принимаемых товаров.

Предприятие должно осуществлять эффективные меры по предотвращению перекрестного загрязнения, например, готовые блюда оно должно хранить отдельно от продовольственного сырья или полуфабрикатов.

Потенциально опасное продовольственное сырье следует обрабатывать в отдельном помещении или в зонах (на участках), отделенных перегородкой от зон (участков), где осуществляется изготовление готовых блюд.

4.1.2.2 Зоны (участки) обработки пищевых продуктов

Поверхности стен, полов и потолков должны быть изготовлены из неабсорбирующих, моющихся материалов и не иметь трещин; кроме того, полы должны быть выполнены из нескользящих материалов. Стыки между полом и стенами должны быть сводчатыми или закругленными, где это применимо. Двери должны быть негигроскопичными, устойчивыми и иметь гладкую и неповрежденную поверхность. Не должны использоваться материалы, которые не могут надлежащим образом быть очищены и продезинфицированы.

Должна быть предусмотрена соответствующая дренажная система, особенно в зонах (на участках), где имеется большой объем технологических операций и происходит постоянное перемещение персонала и оборудования, например, душевые, зоны мытья столовой посуды, производственного инвентаря и иного оборудования (моечные).

Потолки и подвесные конструкции должны быть сконструированы и отделаны таким образом, чтобы минимизировать накопление грязи, конденсата и осыпание частиц.

Окна и иные проемы должны быть сконструированы таким образом, чтобы избежать накопления грязи, а открывающиеся окна и отверстия должны быть оснащены сетками от насекомых. Сетки должны быть легко снимаемыми для очистки и содержаться в надлежащем состоянии. Внутренние подоконники должны быть установлены под наклоном для предотвращения их использования в качестве полок.

Двери должны иметь гладкие, негигроскопичные поверхности, закрываться автоматически и быть плотно пригнанными.

Примечание - Дополнительные требования приведены в CAC/RCP 1:1969, 4.2.2 [1].

4.1.3 Освещение и вентиляция

Все зоны должны быть оборудованы надлежащей системой освещения. Системы освещения должны быть сконструированы таким образом, чтобы предотвратить отрицательное воздействие на пищевую продукцию и готовые блюда. Осветительные приборы должны быть защищены так, чтобы в случае их разрушения обеспечить защиту материалов, продукции или оборудования от загрязнения. Предусмотренное освещение (естественное или искусственное) должно обеспечивать персоналу выполнение работ с соблюдением санитарно-гигиенических норм.

Вентиляционные системы должны быть спроектированы для конкретного технологического процесса или продукции и способны поддерживать установленные для них требования к температуре и влажности. Движение естественного или искусственного воздушного потока должно быть направлено из чистых зон в грязные. Все проемы (отверстия) должны иметь защитные устройства и системы для предотвращения загрязнения (например, воздушные завесы и двойные двери).

Зоны (участки) приготовления блюд, например тепловой обработки, должны быть оборудованы надлежащей вентиляцией для эффективного отвода тепловых потоков и паров.

Должны быть предусмотрены легко очищаемые вытяжные устройства для полного удаления паров, образовавшихся в ходе технологического процесса.

Примечание - Дополнительные требования приведены в CAC/RCP 1:1969, 4.4.6 и 4.4.7 [1].

4.1.4 Санитарно-техническое оборудование для личной гигиены и туалеты