ГОСТ Р 56746-2015/ISO/TS 22002-2:2013 Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 2. Общественное питание
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины и определения по ISO 22000, а также следующие термины с соответствующими определениями.
3.1 общественное питание (catering): Изготовление, хранение и, где применимо, доставка пищевой продукции для потребления на месте изготовления или на иных объектах питания.
[Источник: CAC/RCP 39:1993, пункт 2.1, измененный [2] ]
3.2 очистка (cleaning): Удаление почвы, пищевых остатков, грязи, жира и других нежелательных веществ.
[Источник: CAC/RCP 1:1969, пункт 2.3 [1] ]
3.3 загрязнение (contamination): Появление или возникновение загрязнителя (3.4) в пищевой продукции или пищевой среде.
[Источник: CAC/RCP 1:1969, пункт 2.3 [1] ]
3.4 загрязнитель (contaminant): Любой биологический или химический агент, инородное вещество или другие вещества, неумышленно добавленные к пищевой продукции, которые могут подвергнуть риску безопасность или пригодность пищевого продукта.
[Источник: CAC/RCP 1:1969, пункт 2.3 [1] ]
3.5 перекрестное загрязнение (cross-contamination): Загрязнение изготовленных и подвергнутых кулинарной обработке продуктов путем прямого или косвенного контакта с материалом, находящимся на более ранней стадии процесса.
Примечание - На основе CAC/RCP 39:1993, пункт 7.2.1 [2].
3.6 дезинфекция (disinfection): Уменьшение с помощью химических реагентов и (или) физических методов количества микроорганизмов в окружающей среде до уровня, не ставящего под угрозу безопасность или пригодность пищевой продукции.
[Источник: CAC/RCP 1:1969, пункт 2.3 [2] ]
3.7 предприятие (establishment): Любое сооружение или любая зона, где осуществляется обработка пищевой продукции, и его/ее окружение, находящиеся под единым управлением.
[Источник: CAC/RCP 1:1969, пункт 2.3 [1] ]
3.8 производственный персонал (food handler): Любое лицо, которое непосредственно занимается обработкой фасованных или неупакованных продуктов питания, пищевого оборудования и посуды или контактирующих с продуктами поверхностей и которое, следовательно, соблюдает требования пищевой гигиены.
3.9 переработка пищевых продуктов (food handling): Любая операция по заготовке, обработке, изготовлению, фасовке, хранению, транспортированию, реализации и доставке пищевой продукции.
3.10 мытье рук (hand washing): Удаление загрязнения с кожи рук с помощью мыла, не оказывающего вредного воздействия.
3.11 пищевой ингредиент (food ingredient): Любое вещество, включая пищевые добавки, используемое в производстве или при изготовлении блюд, которое присутствует в конечном продукте, независимо от того, сохраняет ли оно свои первоначальные свойства или изменено.
3.12 партия (lot): Набор единиц продукции, которая была произведена или обработана или упакована в одинаковых условиях.
3.13 порционирование (portioning): Деление продукции на одну или множество порций.
3.14 питьевая вода (portable water): Вода, которая пригодна для потребления человеком.
Примечание - Стандарты качества питьевой воды описаны в Руководстве ВОЗ по качеству питьевой воды.
3.15 сервировочная, кухня-сервировочная (satellite, satellite kitchen): Помещение, где готовые блюда, доставленные из центральной кухни, делят на порции, разогревают, если это необходимо, и подготавливают для обслуживания.
3.16 переносчик инфекции (vector): (эпидемиология) Организм, который сам по себе не вызывает заболевание, а переносит инфекцию, передавая патогенные микроорганизмы от одного носителя к другому.
3.17 посетитель (visitor): Лицо, не являющееся штатным сотрудником предприятия, в том числе сторонние посетители, а также персонал вспомогательных служб.
Примечание - Примерами сторонних посетителей могут быть аудиторы, уполномоченные лица надзорных (контрольных) организаций, сотрудники правоохранительных органов, поставщики и подрядчики. К персоналу вспомогательных служб может быть отнесено любое лицо, не работающее на данном конкретном участке, например, административный персонал, персонал технической службы, уборщики.