ГОСТ 33630-2015 Сыры и сыры плавленые. Методы контроля органолептических показателей

Наименование показателя

Характеристика показателя для рассольного сыра

в полимерных материалах

в рассоле (маринаде)

Внешний вид

Сыр упакован в полимерные материалы.

Сыр в упаковке залит рассолом или маринадом с частицами вкусовых компонентов или без них.

Сыр корки не имеет. Наружный слой уплотненный. Поверхность ровная, со следами серпянки или перфоры. На поверхности сыра с вкусовыми компонентами видны включения внесенного вкусового компонента.

Допускается наличие незначительных трещин и небольшая деформация

Вкус и запах

Умеренно выраженный сырный, в меру соленый, кисловатый - для созревающих сыров.

Чистый, кисломолочный, в меру соленый, кисловатый - для сыров без созревания.

Умеренно выраженный сырный, соленый, кисловатый - для созревающих сыров. Чистый, кисломолочный, соленый, кисловатый - для сыров без созревания. Для сыра в рассоле (маринаде) - с привкусом и запахом внесенных в рассол (маринад) вкусовых компонентов в случае их использования.

Сыр с вкусовыми компонентами имеет привкус и запах внесенного компонента.

Допускается слабо кормовой привкус, легкая горечь.

Сыр, изготовленный из овечьего и козьего молока, имеет привкус и запах, свойственный этому молоку

Консистенция

Однородная, умеренно плотная или слегка нежная.

Однородная, умеренно плотная.

Для созревающих сыров - более плотная, слегка ломкая

Рисунок

Рисунок отсутствует.

Допускается наличие небольших глазков круглой, овальной или угловатой формы

Цвет

От белого до светло-желтого.

В сыре с вкусовыми компонентами видны вкрапления частиц компонента.

Допускается незначительное окрашивание сырного теста в местах контакта с вкусовыми компонентами

Наименование и характеристика показателя

Кобийский, Осетинский зрелый, Грузинский, Столовый зрелый

Осетинский, Столовый, Имеретинский, Карачаевский, Брынза

Вкус и запах (20 баллов)

Отличный (соответствующий требованиям таблицы Д.1)

20

20

Хороший (менее выраженные)

19

19

Удовлетворительный (слабо выраженные)

18

18

Слабый горький

16-17

15-17

Умеренный горький

15-17

14-16

Горький

10-15

10-15

Слабый кормовой

16-18

16-18

Кормовой

10-15

10-15

Кислый

15-18

15-18

Излишне выраженный кислый

10-15

10-15

Слабый посторонний

15-18

15-18

Посторонний

10-14

10-14

Слабый затхлый

15-18

15-18

Затхлый

10-14

10-14

Дрожжевой

10-15

10-15

Консистенция (10 баллов)

Отличная (соответствующая требованиям таблицы Д.1)

10

10

Хорошая (слегка несвязная)

9

9

Удовлетворительная (плотная или излишне несвязная)

8

8

Грубая

7-8

6-7

Ломкая

6-7

7-8

Несвязная, крошливая

5-7

5-7

Мажущаяся

5-7

4-6

Творожистая

4-5

4-5

Цвет (5 баллов)

Равномерный

5

5

Неравномерный

3-4

3-4

Рисунок (5 баллов)

Характерный для сыра конкретного наименования, соответствующий требованиям таблицы Д.1

5

5

Большое количество мелких глазков и пустот неправильной формы

3-4

3-4

Рваный

1-3

1-3

Сетчатый

1-3

1-3

Губчатый

1-2

1-2

Внешний вид (5 баллов)

Характерный для сыра конкретного наименования, соответствующий требованиям таблицы Д.1

5

5

Незначительно деформированные сыры

3-4

3-4

Поврежденный наружный слой

2-4

2-4

Ослизнение поверхности

2-4

2-4

Изменение цвета поверхности, цветные пятна

1-3

1-3

Упаковка и маркировка (5 баллов)

Хорошая: упаковка правильная, полная и четкая маркировка

5

5

Удовлетворительная: незначительно поврежденная упаковка, неполная и нечеткая маркировка

3-4

3-4

Примечание - При наличии двух или нескольких пороков по каждому из показателей (вкус и запах, консистенция, рисунок, внешний вид) снижение балльной оценки следует осуществлять по наиболее обесценивающему пороку.