ГОСТ Р 56766-2015 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации (Переиздание)

     7.3 Требования к шоковой заморозке горячих блюд

Для разработки технологии шоковой заморозки горячих блюд и оформления соответствующего технического документа изготовителя могут быть применены способы, аналогичные технологии интенсивного охлаждения, представленные в 7.2.4.1-7.2.4.4.

Для изготовления замороженных горячих блюд должны быть установлены временной и температурный интервал между изготовлением блюд и их раздачей.

Готовые блюда должны быть подвергнуты шоковой заморозке до температуры минус 18°С в толще продукта в течение срока и при условиях, установленных изготовителем в зависимости от вида используемого оборудования.

При изготовлении замороженных блюд для их хранения должны быть предусмотрены дополнительные низкотемпературные камеры.

Хранение замороженных блюд в низкотемпературных камерах следует осуществлять при соблюдении условий хранения и сроков годности, установленных изготовителем [1].