ГОСТ Р 56766-2015 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации (Переиздание)

     7.2 Требования к интенсивному охлаждению горячих блюд

7.2.1 Горячие блюда, не предназначенные для немедленной реализации или транспортирования, должны быть подвергнуты интенсивному охлаждению в специальном холодильном оборудовании при условиях, установленных изготовителем в зависимости от вида используемого оборудования.

7.2.2 При порционировании блюд изготовитель должен установить оптимальные параметры температуры как для блюд, так и для окружающей среды.

7.2.3 Для изготовления охлажденных готовых блюд подготовленные полуфабрикаты не следует подвергать длительному хранению.

7.2.4 В технологии интенсивного охлаждения горячих блюд в соответствии с требованиями технических документов на блюда конкретных видов, рекомендуется использовать один из способов, представленных в 7.2.4.1-7.2.4.4.

7.2.4.1 Горячие блюда изготавливают непосредственно в гастроемкостях, немедленно подвергают интенсивному охлаждению и направляют на хранение в соответствующих условиях до транспортирования.

7.2.4.2 Горячие блюда, изготовленные в больших объемах, перекладывают в гастроемкости и т.п., подвергают интенсивному охлаждению и направляют на хранение при соответствующих условиях до транспортирования.

7.2.4.3 Горячие блюда, изготовленные в больших объемах, порционируют сразу после их изготовления в индивидуальную упаковку, подвергают интенсивному охлаждению и направляют на хранение при соответствующих условиях до транспортирования.

7.2.4.4 Горячие блюда, изготовленные в больших объемах, сразу после их изготовления подвергают интенсивному охлаждению, а затем порционируют в потребительскую упаковку на одну или несколько порций и направляют на хранение при соответствующих условиях.

7.2.5 После интенсивного охлаждения готовую продукцию следует направлять непосредственно сторонним организациям с соблюдением непрерывности цепи охлаждения, либо хранить в холодильном оборудовании при соблюдении условий хранения и сроков годности, установленных изготовителем.

Рекомендуется проводить постоянный мониторинг температуры охлажденных блюд. Измерение температуры блюд следует осуществлять бесконтактными термометрами, разрешенными для этих целей.

Температуру хранения блюд следует подвергать систематическому контролю.