ГОСТ Р 56669-2015/ISO/TS 22002-3:2011 Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 3. Сельскохозяйственное производство

Введение

Безопасность пищевой продукции и кормовых средств должна обеспечиваться на всех этапах цепи создания пищевой продукции. Операторы пищевого бизнеса несут ответственность за выполнение санитарно-гигиенических требований при производстве, переработке и реализации пищевых продуктов.

Аналогичным образом производители сельскохозяйственной продукции должны внедрять соответствующие мероприятия по управлению, чтобы обеспечить требуемую безопасность своей готовой продукции. Это относится ко всем готовым сельскохозяйственным продуктам, однако требуемая безопасность может зависеть от предполагаемого использования, в частности, от того, будут ли они перерабатываться и можно ли управлять опасными факторами на последующих этапах цепи создания пищевой продукции. Производители сельскохозяйственной продукции должны обосновывать и внедрять указанные мероприятия по управлению и, в необходимых случаях, вести записи, обеспечивать прямую и обратную прослеживаемость, сохранять документы, относящиеся к поступающим материалам и периодически отбирать образцы для анализа.

Производители сельскохозяйственной продукции должны выполнять требования местных норм, включая общие и специальные правила, в том числе санитарно-гигиенические программы. При отсутствии таких норм могут применяться стандарты Комиссии "Кодекс Алиментариус" или нормативные акты страны сбыта.

В настоящее время мероприятия по управлению безопасностью пищевой продукции на сельскохозяйственных предприятиях обычно являются частью надлежащей практики выполнения работ, например надлежащей агропромышленной практики (GAP), надлежащей фермерской практики (GFP), надлежащей ветеринарной практики (GVP), надлежащей санитарно-гигиенической практики (GHP). GAP и GFP могут быть связаны с решением проблем экологической, экономической и социальной устойчивости процессов сельскохозяйственного производства, обеспечивая получение безопасной и качественной пищевой и непищевой сельскохозяйственной продукции. GHP затрагивает условия и меры, необходимые для обеспечения безопасности и пригодности кормов или пищевых продуктов на всех стадиях цепи создания пищевой продукции. GVP касается правильного использования ветеринарных препаратов или кормовых добавок в соответствии с разрешенным применением в отношении дозировок, назначений и периодов каренции с тем, чтобы правильное лечение животных обеспечивало наличие минимальных остатков препаратов в пищевой продукции животного происхождения. Перечисленные надлежащие практики направлены на устранение загрязнителей в целом, безотносительно к тому, влияют ли они на безопасность, функциональную пригодность или на то и другое. Эти практики, как правило, не ориентированы на конкретные виды опасностей.

К задачам Комиссии "Кодекс Алиментариус" (САС) и Всемирной организации здоровья животных (OIE) относится разработка международных стандартов, являющихся основой для безопасной международной торговли в рамках Соглашения по применению санитарных и фитосанитарных мер (SPS Agreement) Всемирной торговой организации. OIE разрабатывает официальные стандарты здоровья животных (включая меры по обеспечению безопасности пищевой продукции в процессе сельскохозяйственного производства) и сертификации их здоровья, а CAC разрабатывает официальные стандарты безопасности пищевых продуктов и их маркировки.

ISO 22000 устанавливает требования к пищевой безопасности для организаций, которые задействованы в цепи создания пищевой продукции, и хотят соответствовать этим требованиям. Одно из них состоит в том, что организации должны разрабатывать, внедрять и обеспечивать выполнение программ предварительных требований (программ PRP), для содействия управлению опасными факторами (ISO 22000:2005, 7.2). Программы PRP являются теми основными условиями и действиями, которые необходимы для поддержания здоровой среды во всех звеньях цепи создания пищевой продукции, включая изготовление, обработку и поставку безопасных конечных продуктов и безопасной пищевой продукции, потребляемой человеком.

Когда сельскохозяйственное предприятие осуществляет переход от системы, основанной на надлежащей санитарно-гигиенической практике (GHP), к системе, основанной на стандарте ISO 22000, требуется проведение анализа рисков, если он не проводился. При этом большая часть GHP скорее всего сохранится в виде программ PRP. Если результаты анализа рисков свидетельствуют о наличии опасностей, которыми необходимо управлять с помощью адресных мер, последние можно отнести к операционным программам предварительных требований (программы PRPо).

Настоящий стандарт не дублирует требования, приведенные в ISO 22000, и предназначен для использования при разработке, внедрении и поддержании программ PRP, ориентированных на конкретные организации, в соответствии с ISO 22000. Настоящий стандарт не предназначен для проведения сертификации.

Возможно следующее применение настоящего стандарта, согласно ISO 22000:

a) в организации, разрабатывающей программы PRP в составе сводов правил практической деятельности (кодексов практики) или проверяющей соответствие применяемых кодексов практики настоящему стандарту;

b) в группе сельскохозяйственных предприятий, разрабатывающих общую систему менеджмента безопасности пищевой продукции на основе ISO 22000. На основе анализа рисков группа определяет мероприятия по управлению, реализуемые каждым членом группы. Предполагается, что группа сельскохозяйственных предприятий будет использовать настоящий стандарт в качестве основы для структурирования и документирования программ PRP, соответствующих деятельности того или иного предприятия. При необходимости проведения сертификации сертификат может выдаваться всей группе сельскохозяйственных предприятий, но не отдельным членам группы;

c) в одной или нескольких организациях, разрабатывающих интегрированную систему менеджмента безопасности пищевой продукции на основе ISO 22000, охватывающую как сельскохозяйственное производство, так и переработку пищевых продуктов. На основе анализа рисков организация (или организации) определяют мероприятия по управлению, которые должны быть реализованы на уровне сельскохозяйственного производства и на уровне переработки. Программы PRP для сельскохозяйственных предприятий будут выбираться и реализовываться на основе настоящего стандарта. Программы PRP для перерабатывающих предприятий будут выбираться и реализовываться на основе ISO/TS 22002-1. Если требуется проведение сертификации, на интегрированную систему может быть выдан один сертификат;

d) в фермерском хозяйстве, внедряющем систему менеджмента безопасности пищевой продукции на основе ISO 22000. На основе анализа рисков фермер определяет мероприятия по управлению, подлежащие реализации. Фермер будет использовать настоящий стандарт в качестве основы для структурирования и документирования программ PRP, соответствующих деятельности фермы. Если сертификация необходима, сертификат может быть выдан фермеру.

Внутри разделов 5, 6 и 7 каждый подраздел, устанавливающий руководящие указания по выбору программ PRP, начинается с абзаца, определяющего цель по обеспечению безопасности пищевой продукции. В последующих абзацах содержатся вытекающие общие требования к поддержанию санитарно-гигиенических условий для первичного производства (используется формулировка "должен"). Представленные далее примеры потенциально применимых программ PRP, ориентированных на выполнение этих требований, являются рекомендуемыми (используется формулировка "может"). В последнем абзаце каждого подраздела приведена требуемая или рекомендуемая документация, включая записи, а также действия, применяемые в случае, когда установленные требования перестают выполняться.