Этап проверки

Предмет проверки

НД, регламентирующие соответствие процедуры

Параметры, подтверждающие внедрение и поддержание процедуры и предмета проверки

1

2

3

4

I этап

а) Наличие основополагающих документов, подтверждающих разработку процедур, основанных на принципах ХАССП (наличие разработанной Системы менеджмента)

ТР ТС 021/2011 ч.2 ст.10

- политика и/или документально оформленные заявления, намерения руководства по обеспечению безопасности пищевой продукции;

- руководство по безопасности (добровольно);

- организационная структура предприятия;

- разработанные и документально оформленные процедуры Системы менеджмента, основанные на принципах ХАССП, в том числе программа производственного контроля;

- нормативные документы, регламентирующие безопасность продукции

б) Оценка безопасности выпускаемой продукции

- ТР ТС 021/2011 ст.7, ст.8, ст.9;

- ТР ТС на отдельные виды пищевой продукции;

- отраслевые санитарные правила при условии их включения в Систему менеджмента

- протоколы лабораторных исследований;

- наличие и оценка визуальных признаков недоброкачественности;

- оценка маркировки (на сроки годности, условия хранения и т.д.)

II этап

Процедура 1 (ст.10 ч.3 п.1) "выбор необходимых для обеспечения безопасности пищевой продукции технологических процессов производства (изготовления) пищевой продукции"

- ТР ТС 021/2011 ст.7, ст.8, ст.9, ч.1, ст.10, ст.11, ст.14, ч.1, п.1, ст.20,ч.1;

- ТР ТС на отдельные виды пищевой продукции;

- отраслевые санитарные правила при условии их включения в Систему менеджмента

- ассортиментный перечень выпускаемой продукции с указанием документа, в соответствии с которым она производится;

- технологические инструкции, ТТК, описание продукции: наименование продукции, показатели качества и безопасности, используемое сырье, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности, ограничение по применению, способы использования;

- инструкции по обращению с аллергенами, генно-модифицированными организмами (ГМО), применению пищевых добавок и другие документы

Процедура 2 (ст.10 ч.3 п.2) "выбор последовательности и поточности технологических операций производства (изготовления) пищевой продукции с целью исключения загрязнения продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции"

- ТР ТС 021/2011 ст.14 ч.1 п.1, ст.20 ч.1;

- ТР ТС на отдельные виды пищевой продукции;

- отраслевые санитарные правила при условии их включения в Систему менеджмента

- блок-схема технологических процессов;

- схема расположения производственных помещений с размещением оборудования;

- программа производственного контроля;

- схемы маршрутов движения потоков;

- инструкция по управлению перекрестными загрязнениями и др. документы;

- результаты осмотра (обследования объекта)

Процедура 3 (ст.10 ч.3 п.3) "определение контролируемых этапов технологических операций и пищевой продукции на этапах ее производства (изготовления) в программах производственного контроля"

- ТР ТС 021/2011 ст.14 ч.1 п.1, ст.5 ч.4, ст.18;

- ТР ТС на отдельные виды пищевой продукции;

- отраслевые санитарные правила при условии их включения в Систему менеджмента

- программа производственного контроля;

- план ХАССП (рабочие листы ХАССП) и др. документы;

- результаты осмотра (обследования объекта)

Процедура 4 (ст.10 ч.3 п.4) "проведение контроля за продовольственным (пищевым) сырьем, технологическими средствами, упаковочными материалами, изделиями, используемыми при производстве (изготовлении) пищевой продукции, а также за пищевой продукцией средствами, обеспечивающими необходимые достоверность и полноту контроля"

- ТР ТС 021/2011 ст.13 ч.1-3, ст.19, ст.20 ч.2, ст.30;

- ТР ТС 022/2011;

- ТР ТС 005/2011;

- ТР ТС на отдельные виды пищевой продукции;

- отраслевые санитарные правила при условии их включения в Систему менеджмента

- журнал входного контроля или листы приемки с обязательной оценкой условий транспортирования и доставки сырья;

- НД на сырье, ингредиенты, упаковочные материалы;

- документы, подтверждающие безопасность сырья, упаковочных и вспомогательных материалов;

- инструкция или документированная процедура по входному контролю сырья, ингредиентов, упаковочных материалов;

- порядок действий (инструкция или документированная процедура) при поступлении несоответствующей продукции;

- оценка поставщиков и др. документы;

- проведение лабораторных исследований на базе лабораторий, аккредитованных и аттестованных в установленном порядке;

- обеспечение полноты проведения исследований в соответствии с программой производственного контроля;

- результаты осмотра (обследования объекта)

Процедура 5 (ст.10 ч.3 п.5) "проведение контроля за функционированием технологического оборудования в порядке, обеспечивающем производство (изготовление) пищевой продукции, соответствующей требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции"

- ТР ТС 021/2011 ст.15;

- ТР ТС на отдельные виды пищевой продукции;

- отраслевые санитарные правила при условии их включения в Систему менеджмента

- утвержденные перечни испытательного оборудования и средств измерения;

- график поверки и аттестации оборудования и средств измерения, свидетельство о поверке;

- договоры на техническое обслуживание;

- инструкция "Требования к измерительным и контрольным приборам";

- график планово-предупредительных ремонтов, инструкция по порядку профилактического и технического обслуживания;

- технические паспорта, документы, подтверждающие разрешение использования оборудования для контакта с пищевыми продуктами;

- журнал осмотра технического состояния оборудования;

- инструкция по соблюдению требований к измерительным и контрольным приборам и др. документы;

- результаты осмотра (обследования объекта)

Процедура 6 (ст.10 ч.3 п.6) "обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции"

- ТР ТС 021/2011 ст.11 ч.4;

- ТР ТС на отдельные виды пищевой продукции;

- отраслевые санитарные правила при условии их включения в Систему менеджмента

- программа производственного контроля;

- план ХАССП (рабочие листы ХАССП);

- протоколы лабораторных испытаний;

- записи или технологические журналы и др. документы;

- результаты осмотра (обследования объекта)

Процедура 7 (ст.10 ч.3 п.7) "соблюдение условий хранения и перевозки (транспортирования) пищевой продукции"

- ТР ТС 021/2011 ст.17, ст.13 ч.4;

- ТР ТС на отдельные виды пищевой продукции;

- отраслевые санитарные правила при условии их включения в Систему менеджмента

- журнал контроля температуры и влажности;

- личная медицинская книжка водителя-экспедитора;

- список специализированного транспорта;

- договоры на мойку и дезинфекцию транспортных средств с актами сдачи-приемки выполненных работ;

- договор на оказание транспортных услуг в случае использования наемного транспорта и др. документы;

- результаты осмотра (обследования объекта)

Процедура 8 (ст.10 ч.3 п.8) "содержание производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции, в состоянии, исключающем загрязнение пищевой продукции"

- ТР ТС 021/2011 ст.12, ст.14, ст.15, ст.16 ч.1, ч.5;

- ТР ТС на отдельные виды пищевой продукции;

- отраслевые санитарные правила при условии их включения в Систему менеджмента

- документы, подтверждающие соответствие и поддержание санитарно-технического состояния помещений, факторов производственной среды и факторов трудового процесса (инструкции, договора, акты сдачи-приемки выполненных работ, протоколы лабораторных испытаний и измерений, журналы, сертификаты на отделочные материалы и т.д.) и др. документы;

- результаты осмотра (обследования объекта)

Процедура 9 (ст.10 ч.3 п.9) "выбор способов и обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены в целях обеспечения безопасности пищевой продукции"

- ТР ТС 021/2011 ст.14 ч.3, ст.17 ч.10, ч.11, ст.11 ч.5, ст.17 ч.13;

- ТР ТС на отдельные виды пищевой продукции;

- отраслевые санитарные правила при условии их включения в Систему менеджмента

- личные медицинские книжки персонала с отметками о прохождении медицинских обследований, исследований, гигиенического обучения и аттестации;

- данные о вакцинации;

- журналы здоровья и осмотра;

- инструкция по соблюдению правил личной гигиены;

- планы по обучению персонала;

- инструкция по доступу на предприятие сторонних посетителей;

- договор на медицинское обследование работников и др. документы;

- результаты осмотра (обследования объекта)

Процедура 10 (ст.10 ч.3 п.10) "выбор обеспечивающих безопасность пищевой продукции способов, установление периодичности и проведение уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции"

- ТР ТС 021/2011 ст.14 ч.1 п.3, ст.14 ч.1 п.6;

- ТР ТС на отдельные виды пищевой продукции;

- отраслевые санитарные правила при условии их включения в Систему менеджмента

- документы, подтверждающие установление способов, соответствия и поддержания санитарного содержания производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря (инструкции, договора, акты сдачи-приемки, журналы, графики) и др.;

- результаты осмотра (обследования объекта)

Процедура 11 (ст.10 ч.3 п.11) "ведение и хранение документации на бумажных и (или) электронных носителях, подтверждающей соответствие произведенной пищевой продукции требованиям, установленным настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции"

- ТР ТС 021/2011 ст.11 ч.4 п.6, п.7, ст.39, ст.5 ч.2, ч.3;

- ТР ТС на отдельные виды пищевой продукции;

- отраслевые санитарные правила при условии их включения в Систему менеджмента

- сертификаты соответствия;

- декларации о соответствии:

- свидетельства о государственной регистрации;

- программа производственного контроля;

- протоколы лабораторных испытаний;

- нормативная и техническая документация на продукцию;

- журналы контроля готовой продукции и другие документы

Процедура 12 (ст.10 ч.3 п.12) "прослеживаемость пищевой продукции"

- ТР ТС 021/2011 ст.13 ч.1, ст.5 ч.3;

- ТР ТС на отдельные виды пищевой продукции;

- отраслевые санитарные правила при условии их включения в Систему менеджмента

- наличие товарно-сопроводительной документации, позволяющей установить изготовителя и последующих собственников пищевой продукции и место ее происхождения, наличие маркировки, обозначение партии сырья и готовой продукции, документы, регламентирующие отзыв, изъятие и утилизация несоответствующей нормативной документации продукции и др.;

- результаты осмотра (обследования объекта)

Принципы ХАССП:

1. Перечень опасных факторов.

2. Перечень критических контрольных точек (ККТ) процесса производства (изготовления).

3. Предельные значения параметров, контролируемых в критических контрольных точках.

4. Порядок мониторинга критических контрольных точек процесса производства (изготовления).

5. Порядок действий в случае отклонения предельных значений параметров, контролируемых в критических контрольных точках.

6. Периодичность проведения проверки на соответствие выпускаемого обращения пищевой продукции требованиям ТР ТС.

7. Ведение и хранение документации о выполнении мероприятий по обеспечению безопасности пищевой продукции

ТР ТС 021/2011 ст.11 ч.3, ч.4

- перечень опасных факторов (химические, биологические, физические, аллергены, ГМО, наноматериалы) в соответствии с ассортиментом выпускаемой продукции;

- алгоритм выбора и перечень критических контрольных точек по методу "Дерево принятия решений" (прилож.1);

- технологические инструкции, ТТК, анализ опасности в зависимости от вероятности проявления и тяжести последствий;

- описание продукции (наименование продукции (показатели качества и безопасности, используемое сырье, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности, ограничение по применению, способы использования);

- записи по контролю параметров ККТ или технологические журналы;

- описание мероприятий по управлению опасными факторами;

- программа производственного контроля;

- инструкции по обращению с аллергенами, ГМО, применению пищевых добавок;

- план ХАССП и рабочие листы ХАССП*;

- протоколы лабораторных испытаний;

- инструкция (документированная процедура) по корректирующим действиям

Поддержка и улучшение процедур, основанных на принципах ХАССП (Системы менеджмента)**

ТР ТС 021/2011 ст.10 ч.2, ст.5 ч.4, ст.18 ч.4, ч.8

- результаты внутренних проверок и выполнения плана корректирующих мероприятий;

- документы по работе с жалобами и претензиями потребителей;

- документы по обмену информацией с заинтересованными сторонами в организации и за ее пределами

III этап

Оценка риска выпуска опасной продукции

* Рекомендуемая форма рабочего листа ХАССП представлена в прилож.3.

** Анализ эффективности, результативности и непрерывного улучшения системы менеджмента безопасности пищевых продуктов может проводиться по критериям, указанным в прилож.2.