Статус документа

ГОСТ 33356-2015 Изделия готовые быстрозамороженные из мяса птицы. Технические условия

5 Технические требования

5.1 Изделия должны соответствовать требованиям [1], настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по производству конкретного ассортиментного наименования, с соблюдением требований и норм, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.2 Характеристики

5.2.1 По органолептическим и физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2-10.

Таблица 2 - Органолептические и физико-химические показатели натуральных мясокостных изделий


Наименование изделия	Характеристика и значение показателя						Массовая доля в мякотной ткани, %
	Внешний вид	Консистенция		Вкус и запах	Цвет		белка, не менее	жира, не более	хлористого натрия, не более
		мясной части	немясной части		мясной части	немясной части
Грудка	Изделия без остатков внутренних органов в соответствующих частях тушки, равномерно обработанные, поверхность кожи без пеньков и волосовидного пера, массой мясной части от 150 до 250 г, в панировке декоративной смесью специй, в соусе, с гарниром или без них согласно рецептуре, общей массой порции от 300 до 500 г	Плотная, мясо нежное	Однородная	Свойственный данному виду изделия с ароматом специй, без посторонних привкуса и запаха	От светло- желтого и золотисто- коричневого до темно- коричневого	Свойственный конкретному виду соуса и/или гарнира	16,8	7,2	2,5
Бедро							11,4	15,7
Окорочок							10,5	14,2
Голень							9,4	11,9
Четвертина (задняя)							13,3	17,8
Гузка							9,4	35,0
Чип							11,0	12,0
Крылатка							10.5	12,5
Палочка							8,5	13,0
Крылышко							8,0	13,5
Крыло							9,0	12,5
"Плов из мяса птицы"	Мясокостные кусочки произвольной формы от грудной части и окорочков без позвоночного столба массой мясной части от 150 до 250 г, допускаются довески кожи с жиром-сырцом не более 30% от массы мясной части. Изделия без остатков внутренних органов в соответствующих частях тушки, равномерно обработанные, поверхность кожи без пеньков и волосовидного пера, в панировке декоративной смесью специй, в соусе, с гарниром или без них согласно рецептуре, общей массой порции от 300 до 500 г	Плотная, мясо нежное	Однородная	Свойственный данному виду изделия с ароматом специй, без посторонних привкуса и запаха	От светло- желтого и золотисто- коричневого до темно- коричневого	Свойственный конкретному виду соуса и/или гарнира	12,0	30,0	1,5
"Шашлык на косточках"	Мясокостные кусочки произвольной формы от задней части массой кусочков от 50 до 70 г, массой мясной части от 150 до 250 г, допускаются довески кожи с жиром-сырцом не более 30% от массы мясной части. Изделия без остатков внутренних органов в соответствующих частях тушки, равномерно обработанные, поверхность кожи без пеньков и волосовидного пера, в панировке декоративной смесью специй, в соусе, с гарниром или без них согласно рецептуре, общей массой порции от 300 до 500 г	Плотная, мясо нежное	Однородная	Свойственный данному виду изделия с ароматом специй, без посторонних привкуса и запаха	От светло- желтого и золотисто- коричневого до темно- коричневого	Свойственный конкретному виду соуса и/или гарнира	12,0	25,0	1,5
"Жаркое по-русски"	Мясокостные кусочки произвольной формы массой кусочков от 50 до 70 г, массой мясной части от 150 до 250 г, от потрошеной тушки, допускаются довески кожи с жиром-сырцом не более 30% от массы мясной части. Изделия без остатков внутренних органов в соответствующих частях тушки, равномерно обработанные, поверхность кожи без пеньков и волосовидного пера, в панировке декоративной смесью специй, в соусе, с гарниром или без них согласно рецептуры, общей массой порции от 300 до 500 г	Плотная, мясо нежное	Однородная	Свойственный данному виду изделия с ароматом специй, без посторонних привкуса и запаха	От светло- желтого и золотисто- коричневого до темно- коричневого	Свойственный конкретному виду соуса и/или гарнира	13,0	20,0	1,5
"Рагу из птицы"	Мясокостные кусочки произвольной формы позвоночного столба от спинок с крыльями и шеей или без них массой кусочков до 50 г, массой мясной части от 150 до 250 г, допускаются довески кожи с жиром-сырцом не более 30% от массы мясной части. Изделия без остатков внутренних органов в соответствующих частях тушки, равномерно обработанные, поверхность кожи без пеньков и волосовидного пера, в панировке декоративной смесью специй, в соусе, с гарниром или без них согласно рецептуры, общей массой порции от 300 до 500 г	Плотная, мясо нежное	Однородная	Свойственный данному виду изделия с ароматом специй, без посторонних привкуса и запаха	От светло- желтого и золотисто- коричневого до темно- коричневого	Свойственный конкретному виду соуса и/или гарнира	11,0	18,0	1,5

Таблица 3 - Органолептические и физико-химические показатели натуральных бескостных изделий и изделий из кускового бескостного мяса


Наименование изделия	Характеристика и значение показателя
	Внешний вид	Консистенция		Вкус и запах	Цвет		Массовая доля белка, %, не менее	Массовая доля жира, %, не более	Массовая доля хлористого натрия, %, не более
		мясной части	немясной части		мясной части	немясной части
Филе малое	Куски мяса малого филе грудной части, массой мясной части от 150 до 250 г, в панировке декоративной смесью специй, в соусе, с гарниром или без них согласно рецептуре, общей массы порции от 300 до 500 г	Плотная, мясо нежное	Однородная	Свойственный мясу птицы с ароматом специй, без посторонних привкуса и запаха	От светло- желтого и золотисто- коричневого до темно- коричневого	Свойственный конкретному виду соуса и/или гарнира	18,7	4,5	2,5
Филе большое	Куски мяса большого филе грудной части, массой мясной части от 150 до 250 г, в панировке декоративной смесью специй, в соусе, с гарниром или без них согласно рецептуре, общей массой порции от 300 до 500 г						18,8	8,2
Филе	Куски мяса большого и малого филе грудной части, массой мясной части от 150 до 250 г, в панировке декоративной смесью специй, в соусе, с гарниром или без них согласно рецептуре, общей массой порции от 300 до 500 г	Плотная, мясо нежное	Однородная	Свойственный мясу птицы с ароматом специй, без посторонних привкуса и запаха	От светло- желтого и золотисто- коричневого до темно- коричневого	Свойственный конкретному виду соуса и/или гарнира	18,8	8,2	2,5
Мясо бедра	Куски мяса бедра с кожей или без нее, массой мясной части от 150 до 250 г, поверхность кожи без пеньков и волосовидного пера, в панировке декоративной смесью специй, в соусе, с гарниром или без них согласно рецептуре, общей массой порции от 300 до 500 г						9,0	28,0
Мясо голени	Куски мяса голени с кожей или без нее. Поверхность кожи без пеньков и волосовидного пера массой мясной части от 150 до 250 г, в панировке декоративной смесью специй, в соусе, с гарниром или без них согласно рецептуре, общей массой порции от 300 до 500 г	Плотная, мясо нежное	Однородная	Свойственный мясу птицы с ароматом специй, без посторонних привкуса и запаха	От светло- желтого и золотисто- коричневого до темно- коричневого	Свойственный конкретному виду соуса и/или гарнира	9,0	28,0	2,5
Мясо окорочков	Мясо окорочков с кожей или без нее. Изделия из соответствующих частей тушки, поверхность кожи без пеньков и волосовидного пера, массой мясной части от 150 до 250 г, в панировке декоративной смесью специй, в соусе, с гарниром или без них согласно рецептуре общей массой порции от 300 до 500 г

Таблица 4 - Органолептические и физико-химические показатели изделий из кускового бескостного мяса и потрохов


Наименование изделия	Характеристика и значение показателя
	Внешний вид	Консистенция		Вкус и запах	Цвет		Массовая доля белка, %, не менее	Массовая доля жира, %, не более	Массовая доля хлористого натрия, %, не более
		мясной части	немясной части		мясной части	немясной части
"Гуляш"	Кусочки мяса птицы бескостные от грудной части и окорочков с кожей или без нее массой от 10 до 20 г для "Поджарки", от 20 до 35 г - для "Гуляша", от 35 до 50 г для "Шашлыка", и массой мясной части от 150 до 250 г, поверхность без пеньков и волосовидного пера, в панировке декоративной смесью специй, в соусе, с гарниром или без них согласно рецептуре, общей массой порции от 300 до 500 г	Плотная, мясо нежное	Однородная	Свойственный мясу (потрохам) птицы с ароматом специй, без посторонних привкуса и запаха	От светло- желтого и золотисто- коричневого до темно- коричневого	Свойственный конкретному виду соуса и/или гарнира	12,0	20,0	1,5
"Шашлык"							12,0	24,5
"Поджарка"							10,0	20,0
"Рагу из потрохов"	Обработанные потроха естественной формы и массой мясной части от 150 до 250 г. Покрыты декоративной смесью специй в соусе, с гарниром или без них согласно рецептуре, общей массой порции от 300 до 500 г	Плотная, мясо нежное	Однородная	Свойственный мясу (потрохам) птицы с ароматом специй, без посторонних привкуса и запаха	От светло- желтого и золотисто- коричневого до темно- коричневого	Свойственный конкретному виду соуса и/или гарнира	9,0	22,0	1,5

Таблица 5 - Органолептические и физико-химические показатели изделий из кускового бескостного мяса (стейков и шницелей)


Наименование изделия	Характеристика и значение показателя
	Внешний вид	Консистенция		Вкус и запах	Цвет		Массовая доля белка, %, не менее	Массовая доля жира, %, не более	Массовая доля хлористого натрия, %, не более
		мясной части	немясной части		мясной части	немясной части
Стейк "Столичный"	Кусочки мяса большого филе без кожи и боковых бахромок, неправильной округлой или овально-продолговатой формы, без глубоких надрезов массой мясной части от 150 до 250 г, поверхность покрыта декоративной смесью специй в соусе, с гарниром или без них согласно рецептуре, общей массой порции от 300 до 500 г	Плотная, мясо нежное	Однородная	Свойственный мясу птицы с ароматом специй, без посторонних привкуса и запаха	От светло- желтого и золотисто- коричневого до темно- коричневого	Свойственный конкретному виду соуса и/или гарнира	20,0	8,0	1,5
Стейк "Российский"	Куски мяса птицы бескостные без кожи и боковых бахромок от бедренной части или окорочков, неправильной округлой или овально-продолговатой формы, без глубоких надрезов, массой мясной части от 150 до 250 г, поверхность покрыта декоративной смесью специй в соусе, с гарниром или без них согласно рецептуре, общей массой порции от 300 до 500 г						13,0	16,0
Стейк "Охотничий"	Куски мяса птицы бескостные без кожи и боковых бахромок от грудной части и окорочков, неправильной округлой или овально-продолговатой формы, без глубоких надрезов, массой мясной части от 150 до 250 г, поверхность покрыта декоративной смесью специй в соусе, с гарниром или без них согласно рецептуре, общей массой порции от 300 до 500 г	Плотная, мясо нежная	Однородная	Свойственный мясу птицы с ароматом специй, без посторонних привкуса и запаха	От светло- желтого и золотисто- коричневого до темно- коричневого	Свойственный конкретному виду соуса и/или гарнира	12,0	24,5	1,5
Шницель "Столичный"	Куски мяса птицы бескостные без кожи от грудной части, без глубоких надрезов, массой мясной части от 150 до 250 г, поверхность покрыта декоративной смесью специй в соусе, с гарниром или без них согласно рецептуре, общей массой порции от 300 до 500 г						17,0	10,0
Шницель "Бризоль"	Куски мяса птицы бескостные без кожи от окорочков, овально-продолговатой формы, без глубоких надрезов, массой мясной части от 150 до 250 г, поверхность покрыта декоративной смесью специй в соусе, с гарниром или без них согласно рецептуре, общей массой порции от 300 до 500 г	Плотная, мясо нежное	-	Свойственный мясу птицы с ароматом специй, без посторонних привкуса и запаха	От светло- желтого и золотисто- коричневого до темно- коричневого	Свойственный конкретному виду соуса и/или гарнира	15,0	15,0	1,5
Шницель "Де-воляй"	Отбивные куски мяса птицы бескостные с кожей, овально-продолговатой формы, без глубоких надрезов, массой мясной части от 150 до 250 г, поверхность покрыта декоративной смесью специй в соусе, с гарниром или без них согласно рецептуре, общей массой порции от 300 до 500 г		-				13,0	20,0

Таблица 6 - Органолептические и физико-химические показатели фаршированных изделий из кускового бескостного мяса


Наименование изделия	Характеристика и значение показателя
	Внешний вид	Форма	Консистенция		Цвет		Вкус и запах	Массовая доля белка, %, не менее	Массовая доля жира, %, не более	Массовая доля хлористого натрия, %, не более
			мясной части	немясной части	мясной части	немясной части
Окорочка с начинкой	Кусковое мясо окорочков с кожей или без нее и костей, массой мясной части от 150 до 250 г, с начинкой, поверхность покрыта декоративной смесью специй, в соусе, с гарниром или без них согласно рецептуре, общей массой порции от 300 до 500 г	Окорочка	Плотная, мясо нежное	-	От светло- желтого и золотисто- коричневого до темно- коричневого	Свойственный конкретному виду соуса и/или гарнира	Свойственный мясу птицы с ароматом специй, без посторонних привкуса и запаха	14,0	18,0	1,5
Котлета "По-киевски" (жареная)	Кусочки филе большого от грудной части, пластованного, с начинкой, массой мясной части от 150 до 250 г, поверхность панировки от светло-желтого до золотистого цвета, в соусе, с гарниром или без них согласно рецептуре, общей массой порции от 300 до 500 г	Грушевидная, эллипсоидная						15,0	20,0
Зразы (жареные) "Лакомка"	Кусковое мясо окорочков отбивное без кожи, свернутое рулетом, с начинкой, массой мясной части от 150 до 250 г, поверхность панировки от светло-желтого до золотистого цвета, в соусе, с гарниром или без них согласно рецептуре, общей массой порции от 300 до 500 г	Грушевидная, эллипсоидная						14,0	18,0
Зразы (жареные) "Отбивные"								13,0	20,0

Таблица 7 - Органолептические и физико-химические показатели рубленых изделий


Наименование изделия	Характеристика и значение показателя
	Внешний вид	Вид на разрезе	Форма	Консистенция	Цвет		Вкус и запах	Массовая доля кальция, %, не более	Массовая доля белка, %, не менее	Массовая доля жира, %, не более	Массовая доля хлористого натрия, %, не более
					мясной части	немясной части
Шницель "Троянда"	Изделия равномерно обработанные, поверхность без разорванных и ломаных краев, массой мясной части от 150 до 250 г, покрыта сухарной панировкой или сухарями из белого хлеба (соломкой или брусочками), с гарниром, в соусе или без него согласно рецептуре, общей массой порции от 300 до 500 г	Однородная масса, равномерно перемешанная, с начинкой из кусочков малого филе	Плоская, овально- продолговатая	Плотная, нежная	От светло- желтого и золотисто- коричневого до темно- коричневого	Свойствен- ный конкретному виду соуса и/или гарнира	Свойствен- ный мясу птицы с ароматом специй, без посторонних привкуса и запаха	-	13,0	20,0	1,5
Шницель "Московский"		Однородная масса, равномерно перемешанная, с начинкой из кусочков мяса грудной части неопределенной формы и размера						0,08	14,0	18,0
Шницель "Аппетитный"		Однородная масса, равномерно перемешанная, с начинкой из кусочков мяса окорочков неопределенной формы и размера						0,17	12,0	22,0
Шницель "Городской"	Изделия равномерно обработанные, поверхность без разорванных и ломаных краев, массой мясной части от 150 до 250 г, покрыта сухарной панировкой или сухарями из белого хлеба (соломкой или брусочками), с гарниром, в соусе или без них, согласно рецептуре, общей массой порции от 300 до 500 г	Однородная масса, равномерно перемешанная, с начинкой из кусочков вареных яиц, сыра и вареного риса	Плоская, овально- продолговатая	Плотная, нежная	От светло- желтого и золотисто- коричневого до темно- коричневого	Свойствен- ный конкретному виду соуса и/или гарнира	Свойствен- ный мясу птицы с ароматом специй, без посторонних привкуса и запаха	0,12	12,0	18,0	1,5
Тефтели	Изделия равномерно обработанные, поверхность без разорванных и ломаных краев, определенной формы массой мясной части от 150 до 250 г, с наличием гарнира согласно рецептуре, общей массой порции от 300 до 500 г	Измельченное мясо птицы однородной массы	Шарики					0,15	11,0	18,0
Фрикадельки			Цилиндрическая, длиной до 4 см					0,24	11,0	18,0
Крутолеты			Цилиндрическая, длиной от 10 до 15 см					0,25	12,0	20,0
Битки "Деликатесные"	Изделия равномерно обработанные, поверхность без разорванных и ломаных краев, массой мясной части от 150 до 250 г, покрыта сухарной панировкой, видны включения гарнира согласно рецептуре, общей массой порции от 300 до 500 г	Измельченное мясо птицы однородной массы	Овально- приплюснутая	Плотная, нежная	От светло- желтого и золотисто- коричневого до темно- коричневого	Свойствен- ный конкретному виду соуса и/или гарнира	Свойствен- ный мясу птицы с ароматом специй, без посторонних привкуса и запаха	0,14	13,0	18,0	1,5
Битки "Рубленые"									11,0	22,0
Котлеты "Пожарские"	Поверхность изделий без разорванных и ломаных краев, массой мясной части от 150 до 250 г, покрыта сухарной панировкой или сухарями из белого хлеба (соломкой или брусочками), с гарниром, в соусе или без них согласно рецептуре, общей массой порции от 300 до 500 г	То же	Округло- продолговатая с острыми концами					0,12	13,0	23,0
Котлеты "Охотничьи"		То же	Приплюснутая с острыми концами						12,0	25,0
Котлеты "Особые"		То же	Округлая						12,0	25,0
Котлеты "Рубленые"	Поверхность изделий без разорванных и ломаных краев, массой мясной части от 150 до 250 г, покрыта сухарной панировкой или сухарной крошкой из белого хлеба (соломкой или брусочками), с гарниром, в соусе или без них согласно рецептуре, общей массой порции от 300 до 500 г	Измельченное мясо птицы однородной массы	Плоская, овально- продолговатая	Плотная, нежная	От светло- желтого и золотисто- коричневого до темно- коричневого	Свойствен- ный конкретному виду соуса и/или гарнира	Свойствен- ный мясу птицы с ароматом специй, без посторонних привкуса и запаха	0,09	13,0	22,0	1,5
Котлеты "Крестьянские"								0,11	12,0	20,0
Котлеты "Ленивые"								0,23	12,0	18,0
Котлеты "Столовые"								0,25	12,0	23,0
Котлеты "Полтавские"	Поверхность изделий без разорванных и ломаных краев, массой мясной части от 150 до 250 г, покрыта сухарной панировкой или сухарной крошкой из белого хлеба (соломкой или брусочками), с гарниром, в соусе или без них согласно рецептуре, общей массой порции от 300 до 500 г	С видимыми кусочками шпика размером не более 6 мм						0,09	14,0	25,0
Котлеты "Сытные"								0,21	13,0	25,0
Котлеты "Потрошковые"	Поверхность изделий без разорванных и ломаных краев, массой мясной части от 150 до 250 г, покрыта сухарной панировкой или сухарной крошкой из белого хлеба (соломкой или брусочками), с гарниром, в соусе или без него, с потрохами согласно рецептуре, общей массой порции от 300 до 500 г	С видимыми кусочками потрохов размером не более 6 мм	Плоская, овально- продолговатая	Плотная, нежная	От светло- желтого и золотисто- коричневого до темно- коричневого	Свойствен- ный конкретному виду соуса и/или гарнира	Свойствен- ный мясу птицы с ароматом специй, без посторонних привкуса и запаха	0,08	14,0	20,0	1,5
Крокеты "Нежные"	Поверхность изделий без разорванных и ломаных краев, массой мясной части от 150 до 250 г, в сухарной панировке или без нее, с гарниром, в соусе или без них согласно рецептуре, общей массой порции от 300 до 500 г	Измельченное мясо птицы однородной массы	Бочонка					0,26	13,0	20,0
Крокеты "Орешки"	Поверхность изделий без разорванных и ломаных краев, массой мясной части от 150 до 250 г, в сухарной панировке или без нее, с гарниром, в соусе или без них согласно рецептуре, общей массой порции от 300 до 500 г	Измельченное мясо птицы однородной массы	Грецкого ореха	Плотная, нежная	От светло- желтого и золотисто- коричневого до темно- коричневого	Свойствен- ный конкретному виду соуса и/или гарнира	Свойствен- ный мясу птицы с ароматом специй, без посторонних привкуса и запаха	0,21	12,0	18,0	1,5

Таблица 8 - Органолептические и физико-химические показатели рубленых фаршированных изделий (зразы) и формованных рубленых изделий