ГОСТ 33311-2015 Вина игристые. Основные правила производства

     6 Технологическая обработка виноматериалов и их купажирование

6.1 Поступившие на предприятие виноматериалы подвергают испытаниям по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Виноматериалы, которые не отвечают необходимым требованиям для производства игристых вин, в производство не допускаются.

6.2 Принятые виноматериалы при необходимости ассамблируют (объединяют) в крупные партии в пределах одного сорта, года урожая, желательно единой сырьевой зоны.

Примечание - При равномерном поступлении в течение года виноматериалов, выработанных из различных сортов винограда, в ассортименте, необходимом для составления купажа, допускается совмещать операции ассамблирования и купажирования с технологической обработкой.

6.3 При массовой концентрации титруемых кислот более 8,0 г/дм, рекомендуется проводить яблочно-молочное брожение виноматериалов, добавляя в них чистые культуры молочнокислых бактерий (см. 3 приложения А).

6.4 Технологическая обработка виноматериалов предусматривает подготовку их к вторичному брожению. С этой целью для достижения стабильности к помутнениям их обрабатывают осветляющими технологическими вспомогательными средствами (см. 6 приложения А). Оптимальные дозы осветляющих средств устанавливают на основании пробных оклеек. Критерием оценки выбора средств и их оптимальной дозы является обеспечение стабильности виноматериала к помутнению, против которого осуществлялась обработка, отсутствие переоклейки и сохранение или улучшение органолептических показателей. Рабочие растворы оклеивающих средств готовят в соответствии с рекомендациями их производителей.

6.5 При массовой концентрации железа более 3,0 мг/дм (в пересчете на III-валентное железо) и повышенном содержании тяжелых металлов (по заключению испытательной лаборатории предприятия) проводят обработку виноматериалов желтой кровяной солью (ЖКС) или другими предназначенными для этой цели технологическими вспомогательными средствами (см. 19 приложения А).

Деметаллизацию рекомендуется совмещать с оклейкой.

6.6 При комплексной обработке виноматериалов рекомендуется следующий порядок: в первый день вносят танин (допускается не вносить танин в красные виноматериалы), на следующий день вносят ЖКС или другие предназначенные для этой цели технологические вспомогательные средства, а затем (при использовании ЖКС - не ранее чем через 4 ч) - бентонит, рыбный клей или др. (см. 6 приложения А).

При оклейке виноматериалов, предназначенных для производства игристого вина традиционного наименования, рекомендуется применять средства на основе рыбного клея.

После внесения каждого из указанных средств виноматериалы тщательно перемешивают.

Дозировку танина, ЖКС или других предназначенных для этой цели технологических вспомогательных средств определяют на основании пробных оклеек. Танин вводят в виде 10%-ного раствора в обработанном купаже виноматериалов или виноматериале, ЖКС - в виде водного раствора, рыбный клей - в виде 0,5%-1,0%-ного раствора в обработанном купаже виноматериалов или виноматериале, бентонит - в виде 20%-ной водной суспензии.

6.7 Обработанные виноматериалы (после положительного заключения испытательной лаборатории предприятия) осветляют одним из следующих способов:

- центрифугированием, которое проводят не ранее чем через сутки после внесения оклеивающих средств;

- фильтрацией;

- отстаиванием, которое проводят в том же резервуаре, где проводилась обработка, или в другом резервуаре.

Продолжительность отстаивания при внесении ЖКС должна быть не более 20 сут.

6.8 Осветленные способом отстаивания виноматериалы отделяют от выпавших осадков с последующей фильтрацией (при необходимости). Жидкие осадки фильтруют и присоединяют к основной массе виноматериала, а отпрессованные осадки передают на утилизацию. Жидкие осадки рекомендуется перерабатывать непосредственно после отделения от виноматериала, не допуская их длительного хранения.

Обработанные виноматериалы направляют на купажирование или на хранение.

Наряду с необработанными виноматериалами допускается принимать на предприятие и обработанные виноматериалы.

6.9 Производственный купаж составляют на основании результатов пробного купажа, который получил положительное заключение дегустационной комиссии предприятия. При составлении пробного купажа учитывают требования, которые предъявляют к физико-химическим и органолептическим показателям игристого вина.

Рекомендуется вводить в состав купажа до 20% высококачественных виноматериалов, выдержанных в течение одного-двух лет.

6.10 Сортовые виноматериалы в соотношении, определенном пробным купажом, направляют на приготовление купажа в резервуар, где происходит их равномерное перемешивание. Перед использованием в производстве рекомендуется проводить фильтрацию купажа.

При необходимости, по заключению испытательной лаборатории предприятия, купаж подвергают дополнительной оклейке. Количество вносимых оклеивающих средств устанавливают пробной оклейкой. После внесения в купаж оклеивающих средств проводят перемешивание для их равномерного распределения.

6.11 Обработанный купаж виноматериалов осветляют одним из способов, указанных в 6.7.

6.12 При необходимости в процессе хранения или непосредственно перед вторичным брожением проводят обработку купажа холодом одним из способов, указанных в 6.18.

6.13 После положительного заключения испытательной лаборатории и дегустационной комиссии предприятия осветленный, стабильный к помутнениям купаж виноматериалов направляют на приготовление бродильной или тиражной смеси, резервуарного или тиражного и экспедиционного ликеров, разводки дрожжей чистой культуры или на хранение, которое осуществляют в потоке в системе последовательно соединенных резервуаров или периодическим способом в автономных резервуарах.

При необходимости проводят корректировку купажа, тиражной и бродильной смеси по кислотности одной или несколькими кислотами: лимонной, L(+)-винной L-яблочной, DL-яблочной, молочной (см. 7, 8 приложения А). Общее содержание кислот L(+)-винной, L-яблочной, DL-яблочной, молочной), которые добавляют в процессе производства игристых вин, должно быть не более 1,5 г/дм в пересчете на винную кислоту.

6.14 Непосредственно перед приготовлением бродильной смеси рекомендуется проводить удаление кислорода из купажа виноматериалов одним из следующих способов: