ГОСТ 33311-2015 Вина игристые. Основные правила производства

     5 Приготовление виноматериалов для производства игристых вин

5.1 Приготовление виноматериалов для производства игристых вин традиционного наименования

5.1.1 Сбор винограда для приготовления виноматериалов проводят по сортам, указанным в ГОСТ 33336, при достижении ими технической зрелости: по массовой концентрации сахаров не менее 160,0 г/дм (для белых сортов) и не менее 170,0 г/дм (для красных сортов) и массовой концентрации титруемых кислот от 6,0 до 11,0 г/дм.

К переработке допускается только здоровый, не поврежденный болезнями и вредителями виноград.

5.1.2 Виноград каждого сорта перерабатывают отдельно. Извлечение сусла из винограда проводят прессованием целых гроздей или дроблением с последующим отделением фракций сусла прессованием.

5.1.3 Для приготовления виноматериалов рекомендуется отбирать сусло-самотек и первую прессовую фракцию сусла в количестве не более 50 дал с одной тонны винограда.

5.1.4 Полученное сусло подвергают осветлению центрифугированием, или фильтрацией, или отстаиванием. При отстаивании сусло предварительно охлаждают до 10°С-12°С, а после осветления снимают с осадка.

До осветления сусло рекомендуется сульфитировать введением в него диоксида серы в количестве 50 мг/дм - если в последующем предусматривается проведение биологического кислотопонижения, и в количестве от 80 до 100 мг/дм - если кислотопонижение не предусматривается.

Осветленное сусло направляют в бродильные резервуары, куда добавляют разводку дрожжей чистой культуры из расчета 2,0-5,0 млн/см дрожжевых клеток. Допускается добавление технологических вспомогательных средств, стимулирующих брожение (см. 4 приложения А).

5.1.5 Оптимальная температура брожения составляет 16°С-18°С. По окончании спиртового брожения рекомендуется проводить яблочно-молочное брожение (см. 3 приложения А) при температуре от 20°С до 22°С. Брожение считают законченным при массовой концентрации сахаров не более 4,0 г/дм и яблочной кислоты - не более 0,5 г/дм.

5.1.6 После полного выбраживания виноматериала проводят его осветление одним из способов: отстаиванием с последующим снятием виноматериала с дрожжевых осадков путем перемещения в другой резервуар, центрифугированием или фильтрацией. Виноматериалы, имеющие не более 3,2 ед. рН, рекомендуется выдерживать в течение 45-60 сут на дрожжевых осадках при температуре не выше 12°С и строгом микробиологическом контроле.

5.1.7 Осветленные виноматериалы до использования в производстве или отгрузки на другие предприятия хранят в условиях, исключающих их окисление. С этой целью рекомендуется хранить виноматериалы в атмосфере инертного газа или регулярно заполнять сульфитированным виноматериалом пространство в резервуаре, образующееся в результате испарения виноматериала или температурных перепадов в помещении.

Виноматериалы, соответствующие требованиям ГОСТ 32030 и ГОСТ 33336, могут быть использованы для производства игристого вина традиционного наименования или отгружены на другие предприятия.

5.2 Приготовление виноматериалов для производства игристых вин

5.2.1 Сбор винограда для приготовления виноматериалов проводят по сортам при достижении ими технической зрелости. Для приготовления сухих белых виноматериалов виноград собирают при массовой концентрации сахаров не менее 160,0 г/дм, для сухих красных - не менее 170,0 г/дм.

Для приготовления виноматериалов неполным спиртовым брожением виноград собирают при массовой концентрации сахаров не менее 230,0 г/дм.

5.2.2 Для приготовления белых виноматериалов рекомендуется отбирать сусло в количестве не более 60 дал с одной тонны винограда. Сусло сульфитируют и осветляют. Осветленное сусло сбраживают при температуре не более 18°С. При достижении массовой концентрации сахаров не более 4,0 г/дм виноматериал снимают с дрожжевого осадка, сульфитируют и отправляют на хранение.

5.2.3 При приготовлении красных виноматериалов применяют один из способов:

- брожение мезги с погруженной шапкой, брожение в винификаторе или брожение с орошением мезги;

- брожение мезги в условиях повышенного давления двуокиси углерода (от 30 до 40 кПа);

- брожение целыми гроздями винограда (углекислотная мацерация).

5.3 Приготовление красных виноматериалов неполным спиртовым брожением

5.3.1 Брожение останавливают при достижении массовой концентрации сахаров от 60,0 до 120,0 г/дм путем охлаждения виноматериала до температуры 0°С-4°С с одновременной сульфитацией из расчета не более 200 мг/дм диоксида серы (см. 5 приложения А). Виноматериалы до полного осветления хранят в термоизолированных резервуарах при температуре не выше 4°С.

5.3.2 После осветления виноматериалы снимают с осадка с последующей фильтрацией в термоизолированные резервуары, где их хранят до использования в производстве или отгрузки на другие предприятия при температуре не выше 4°С.

5.4 Хранение и транспортирование виноматериалов

5.4.1 До отгрузки виноматериалы хранят в вентилируемых помещениях, не имеющих посторонних запахов, или на открытых площадках в условиях, которые гарантируют сохранение их качества и безопасности и исключают окисление (см. 5.1.7).

5.4.2 Виноматериалы транспортируют в условиях, сохраняющих их качественные показатели и безопасность. При наполнении транспортных цистерн оставляют воздушную камеру, достаточную для компенсации возможного увеличения объема виноматериала, не более 2% от их полной вместимости.