ГОСТ 33311-2015 Вина игристые. Основные правила производства
3 Основные технологические термины и определения
В настоящем стандарте использованы термины по ГОСТ 33336, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 технологическая обработка: Технологические приемы, обеспечивающие стабильность к помутнениям: физико-химическим, биохимическим и микробиологическим.
3.2 оклейка: Технологическая обработка, при которой вводится гидрофильный коллоид (желатин, рыбный клей и др.).
3.3 сульфитация: Технологический прием, при котором вводится определенное количество диоксида серы (с целью угнетения жизнедеятельности микроорганизмов, подавления действия ферментов и предотвращения окисления продуктов).
3.4 купажирование: Технологический прием смешивания виноматериалов, выработанных из одного или разных сортов винограда одного года или разных лет урожая с целью формирования необходимых органолептических и физико-химических показателей игристых вин.
3.5 удаление кислорода (обескислороживание): Технологический прием снижения окислительно-восстановительного потенциала.
3.6 сахаросодержащие продукты: Продукты, повышающие массовую концентрацию сахаров: резервуарный (тиражный) ликер, экспедиционный ликер, виноградное сусло (в т.ч. сульфитированное), виноградное концентрированное сусло, виноградное концентрированное ректификованное сусло.
3.6.1 резервуарный (тиражный) ликер: Сахаросодержащий продукт, приготовленный из розливостойкого виноматериала или купажа виноматериалов с добавлением сахара-песка или белого сахара.
3.6.2 экспедиционный ликер: Сахаросодержащий продукт, приготовленный из розливостойкого виноматериала, или купажа виноматериалов, или вина после окончания вторичного брожения с добавлением сахара-песка или белого сахара и одной или нескольких органических кислот (лимонной, L-яблочной, DL-яблочной, молочной) и, при необходимости, коньячного или винного дистиллята.
3.6.3 виноградное сусло: Сахаросодержащий продукт с объемной долей этилового спирта не более 1%, получаемый из свежего винограда самопроизвольно или с использованием физических приемов: дробления, отделения гребней, стекания, прессования.
3.6.4 виноградное концентрированное сусло: Сахаросодержащий продукт с объемной долей этилового спирта не более 1%, получаемый в результате частичного обезвоживания виноградного сусла, за исключением метода прямого нагревания, с массовой долей сухих веществ, определяемой на рефрактометре при температуре 20°С, не менее 50,9%.
3.6.5 виноградное концентрированное ректификованное сусло: Сахаросодержащий продукт с объемной долей этилового спирта не более 1%, получаемый в результате частичного обезвоживания виноградного сусла, с массовой долей сухих веществ, определяемой на рефрактометре при температуре 20°С, не менее 61,7%, и подвергшийся указанной в технической документации обработке по удалению избытка кислот и других компонентов, исключая сахар.
3.7 виноградное спиртованное сусло (мистель): Продукт с объемной долей этилового спирта от 12,0% до 15,0%, получаемый из виноградного сусла с добавлением винного дистиллята или винного спирта.
3.8 винные дрожжи чистой культуры: Дрожжи, выделенные из одной клетки и специально подобранные путем селекции для производства игристых вин.
3.9 активные сухие дрожжи; АСД: Промышленный препарат чистых культур винных дрожжей, полученный посредством их обезвоживания.
3.10 регидратация АСД: Восстановление дрожжевой популяции из обезвоженного состояния.
3.11 реактивация АСД: Восстановление функций внутриклеточных структур и ферментативной активности.
3.12 адаптация дрожжей: Подготовка дрожжей к условиям вторичного брожения.
3.13 разводка дрожжей чистой культуры: Биомасса активных клеток чистой культуры винных дрожжей в количестве, достаточном для сбраживания сахаров, поступающих на брожение.
3.14 тиражная смесь: Смесь розливостойкого виноматериала или купажа виноматериалов, сахаросодержащего продукта, разводки дрожжей чистой культуры и оклеивающих компонентов, предназначенная для проведения вторичного брожения в бутылках.
3.15 тираж: Технологический процесс производства игристых вин бутылочным способом, включающий розлив тиражной смеси в бутылки и укупоривание.
3.16 кулез: Утечка вина из бутылки в результате нарушения герметичности.
3.17 кюве: Вино, в котором закончен процесс вторичного брожения.
3.18 ремюаж: Сведение осадка в бутылке с кюве на пробку в пюпитрах или в установках автоматического действия.
3.19 казье: Хранение (резерв) отремюированного кюве в специальной укладке бутылок горлышком вниз.
3.20 дегоржаж: Удаление осадка из бутылки после ремюажа.
3.21 трансвазирование: Перемещение кюве после завершения выдержки из бутылок в резервуары.
3.22 бродильная смесь: Смесь розливостойкого виноматериала или купажа виноматериалов, сахаросодержащего продукта и разводки дрожжей чистой культуры, предназначенная для проведения вторичного брожения резервуарным способом.