ГОСТ 33311-2015

     

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ВИНА ИГРИСТЫЕ

Основные правила производства

Sparkling wines. General rules of production

МКС 67.160.10

Дата введения 2017-01-01

     

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности" (ФГБНУ ВНИИПБиВП)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 18 июня 2015 г. N 47-2015)

За принятие проголосовали:

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 3 августа 2015 г. N 1038-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 33311-2015 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2017 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

     1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на все виды игристых вин и устанавливает основные правила производства и требования к технологическим процессам.

Настоящий стандарт может быть использован при разработке технологических инструкций на игристые вина конкретного наименования, в которых дополнительно указывают особенности их производства, не противоречащие настоящему стандарту, а также при внедрении системы менеджмента качества ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки, в английской транскрипции HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points).

     2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 32030-2013 Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия

ГОСТ 33336-2015 Вина игристые. Общие технические условия

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

     3 Основные технологические термины и определения

В настоящем стандарте использованы термины по ГОСТ 33336, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 технологическая обработка: Технологические приемы, обеспечивающие стабильность к помутнениям: физико-химическим, биохимическим и микробиологическим.

3.2 оклейка: Технологическая обработка, при которой вводится гидрофильный коллоид (желатин, рыбный клей и др.).

3.3 сульфитация: Технологический прием, при котором вводится определенное количество диоксида серы (с целью угнетения жизнедеятельности микроорганизмов, подавления действия ферментов и предотвращения окисления продуктов).

3.4 купажирование: Технологический прием смешивания виноматериалов, выработанных из одного или разных сортов винограда одного года или разных лет урожая с целью формирования необходимых органолептических и физико-химических показателей игристых вин.

3.5 удаление кислорода (обескислороживание): Технологический прием снижения окислительно-восстановительного потенциала.

3.6 сахаросодержащие продукты: Продукты, повышающие массовую концентрацию сахаров: резервуарный (тиражный) ликер, экспедиционный ликер, виноградное сусло (в т.ч. сульфитированное), виноградное концентрированное сусло, виноградное концентрированное ректификованное сусло.

3.6.1 резервуарный (тиражный) ликер: Сахаросодержащий продукт, приготовленный из розливостойкого виноматериала или купажа виноматериалов с добавлением сахара-песка или белого сахара.

3.6.2 экспедиционный ликер: Сахаросодержащий продукт, приготовленный из розливостойкого виноматериала, или купажа виноматериалов, или вина после окончания вторичного брожения с добавлением сахара-песка или белого сахара и одной или нескольких органических кислот (лимонной, L-яблочной, DL-яблочной, молочной) и, при необходимости, коньячного или винного дистиллята.

3.6.3 виноградное сусло: Сахаросодержащий продукт с объемной долей этилового спирта не более 1%, получаемый из свежего винограда самопроизвольно или с использованием физических приемов: дробления, отделения гребней, стекания, прессования.

3.6.4 виноградное концентрированное сусло: Сахаросодержащий продукт с объемной долей этилового спирта не более 1%, получаемый в результате частичного обезвоживания виноградного сусла, за исключением метода прямого нагревания, с массовой долей сухих веществ, определяемой на рефрактометре при температуре 20°С, не менее 50,9%.

3.6.5 виноградное концентрированное ректификованное сусло: Сахаросодержащий продукт с объемной долей этилового спирта не более 1%, получаемый в результате частичного обезвоживания виноградного сусла, с массовой долей сухих веществ, определяемой на рефрактометре при температуре 20°С, не менее 61,7%, и подвергшийся указанной в технической документации обработке по удалению избытка кислот и других компонентов, исключая сахар.

3.7 виноградное спиртованное сусло (мистель): Продукт с объемной долей этилового спирта от 12,0% до 15,0%, получаемый из виноградного сусла с добавлением винного дистиллята или винного спирта.

3.8 винные дрожжи чистой культуры: Дрожжи, выделенные из одной клетки и специально подобранные путем селекции для производства игристых вин.

3.9 активные сухие дрожжи; АСД: Промышленный препарат чистых культур винных дрожжей, полученный посредством их обезвоживания.

3.10 регидратация АСД: Восстановление дрожжевой популяции из обезвоженного состояния.

3.11 реактивация АСД: Восстановление функций внутриклеточных структур и ферментативной активности.

3.12 адаптация дрожжей: Подготовка дрожжей к условиям вторичного брожения.

3.13 разводка дрожжей чистой культуры: Биомасса активных клеток чистой культуры винных дрожжей в количестве, достаточном для сбраживания сахаров, поступающих на брожение.

3.14 тиражная смесь: Смесь розливостойкого виноматериала или купажа виноматериалов, сахаросодержащего продукта, разводки дрожжей чистой культуры и оклеивающих компонентов, предназначенная для проведения вторичного брожения в бутылках.

3.15 тираж: Технологический процесс производства игристых вин бутылочным способом, включающий розлив тиражной смеси в бутылки и укупоривание.

3.16 кулез: Утечка вина из бутылки в результате нарушения герметичности.

3.17 кюве: Вино, в котором закончен процесс вторичного брожения.

3.18 ремюаж: Сведение осадка в бутылке с кюве на пробку в пюпитрах или в установках автоматического действия.

3.19 казье: Хранение (резерв) отремюированного кюве в специальной укладке бутылок горлышком вниз.

3.20 дегоржаж: Удаление осадка из бутылки после ремюажа.

3.21 трансвазирование: Перемещение кюве после завершения выдержки из бутылок в резервуары.

3.22 бродильная смесь: Смесь розливостойкого виноматериала или купажа виноматериалов, сахаросодержащего продукта и разводки дрожжей чистой культуры, предназначенная для проведения вторичного брожения резервуарным способом.

3.23 сорбент: Нейтральный носитель для иммобилизации дрожжевых клеток.

3.24 иммобилизация дрожжевых клеток: Удерживание дрожжевых клеток на поверхности сорбента методом адсорбции с целью обеспечения контакта с дрожжевыми клетками.

3.25 обеспложивающая фильтрация: Технологический прием повышения микробиологической стойкости.

     4 Технологические этапы производства

4.1 Производство игристых вин включает:

- приготовление виноматериалов и их технологическую обработку;

- приготовление кулажей виноматериалов и их технологическую обработку;

- выдержку (хранение) виноматериалов и кулажей виноматериалов;

- приготовление резервуарного или тиражного ликера;

- приготовление экспедиционного ликера;

- приготовление разводки дрожжей чистой культуры;

- приготовление бродильной или тиражной смеси;

- вторичное брожение в бутылках или резервуарах;

- выдержку вина после окончания вторичного брожения в бутылках или резервуарах;

- технологическую обработку вина;

- розлив игристых вин.

     5 Приготовление виноматериалов для производства игристых вин

5.1 Приготовление виноматериалов для производства игристых вин традиционного наименования

5.1.1 Сбор винограда для приготовления виноматериалов проводят по сортам, указанным в ГОСТ 33336, при достижении ими технической зрелости: по массовой концентрации сахаров не менее 160,0 г/дм (для белых сортов) и не менее 170,0 г/дм (для красных сортов) и массовой концентрации титруемых кислот от 6,0 до 11,0 г/дм.

К переработке допускается только здоровый, не поврежденный болезнями и вредителями виноград.

5.1.2 Виноград каждого сорта перерабатывают отдельно. Извлечение сусла из винограда проводят прессованием целых гроздей или дроблением с последующим отделением фракций сусла прессованием.

5.1.3 Для приготовления виноматериалов рекомендуется отбирать сусло-самотек и первую прессовую фракцию сусла в количестве не более 50 дал с одной тонны винограда.

5.1.4 Полученное сусло подвергают осветлению центрифугированием, или фильтрацией, или отстаиванием. При отстаивании сусло предварительно охлаждают до 10°С-12°С, а после осветления снимают с осадка.

До осветления сусло рекомендуется сульфитировать введением в него диоксида серы в количестве 50 мг/дм - если в последующем предусматривается проведение биологического кислотопонижения, и в количестве от 80 до 100 мг/дм - если кислотопонижение не предусматривается.

Осветленное сусло направляют в бродильные резервуары, куда добавляют разводку дрожжей чистой культуры из расчета 2,0-5,0 млн/см дрожжевых клеток. Допускается добавление технологических вспомогательных средств, стимулирующих брожение (см. 4 приложения А).