ГОСТ 6481-2015 Изделия балычные из осетровых рыб холодного копчения и вяленые. Технические условия (Переиздание)

     5 Технические требования

5.1 Балычные изделия должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и быть изготовлены по технологическим инструкциям с соблюдением требований технических регламентов или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2 Характеристики

5.2.1 Рыба должна быть разделана, посолена, подвергнута холодному копчению или вялению, охлаждена и упакована.

Допускается замораживание и хранение замороженных балычных изделий, если при этом их качество соответствует требованиям настоящего стандарта. Температура в толще замороженных балычных изделий должна быть не выше минус 18°С.

5.2.2 При изготовлении балычных изделий используют коптильные ароматизаторы в соответствии с требованиями [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.3 По видам разделки балычные изделия подразделяют в соответствии с 5.2.3.1-5.2.3.11.

Допускаются другие виды разделки балычных изделий при условии соответствия продукции всем требованиям настоящего стандарта и их надлежащего описания на этикетке, во избежание введения потребителя в заблуждение.

5.2.3.1 Спинка - потрошеная рыба, у которой удалены голова вместе с грудными плавниками на уровне первой спинной жучки (оставленной при голове), реберные и внутренние хрящи грудных плавников, позвоночный хрящ на половину толщины от начала головного среза до конца подреза хвостового стебля, почки; брюшная часть (теша) отделена от приголовка к анальному плавнику на расстоянии от 4 до 5 см ниже боковых жучек; сгустки крови и пленки зачищены; хрящи, расположенные в мышечной ткани, не удаляют.

5.2.3.2 Спинка-кусок - спинка, у которой удалена хвостовая часть на уровне начала основания анального плавника; тушка нарезана поперек на куски.

5.2.3.3 Теша - брюшная часть рыбы в виде продольных половинок, у которой удалены плавники; сгустки крови и пленки зачищены.

5.2.3.4 Теша-кусок - теша, нарезанная поперек на куски.

5.2.3.5 Боковник - потрошеная рыба, у которой удалены голова вместе с грудными плавниками на уровне первой спинной жучки (оставленной при голове), плавники, хрящи, спинной ряд жучек, почки, хвостовая часть на уровне начала основания, а у белуги и калуги - конца основания анального плавника; теша отделена от приголовка к анальному плавнику на расстоянии от 4 до 5 см ниже боковых жучек; сгустки крови и пленки зачищены.

Тушка разрезана по спине вдоль позвоночного хряща на две половины, которые у белуги и калуги дополнительно разрезаны на продольные пласты.

Реберные хрящи у белуги и калуги могут быть удалены или оставлены; хрящи, расположенные в мышечной ткани, не удаляют.

5.2.3.6 Филе - потрошеная рыба, у которой удалены голова вместе с грудными плавниками на уровне первой спинной жучки (оставленной при голове), плавники, хрящи, почки; сгустки крови и пленки зачищены.

Тушка разрезана по спине вдоль позвоночного хряща на две половины; позвоночный хрящ удален.

Может быть оставлена на филе или удалена нижняя кромка брюшной части на расстоянии от 0,3 до 0,5 см выше брюшного ряда жучек.

Хрящи, расположенные в мышечной ткани, не удаляют.

5.2.3.7 Филе-спинка - потрошеная рыба, у которой удалены голова вместе с грудными плавниками на уровне первой спинной жучки (оставленной при голове), плавники, спинной ряд жучек, хвостовая часть на уровне середины длины анального плавника; теша отделена от приголовка к анальному плавнику на расстоянии от 3 до 5 см ниже средней линии бокового ряда жучек; тушка разрезана по спине вдоль позвоночного хряща на две половины, позвоночный и реберные хрящи удалены; сгустки крови и пленки зачищены.

Хрящи, расположенные в мышечной ткани, не удаляют.

5.2.3.8 Кусок филе-спинки - филе-спинка, нарезанное поперек на части.

5.2.3.9 Филе-кусок - филе, нарезанное поперек на части.

5.2.3.10 Ломтики - боковник, спинка, теша, филе или филе-спинка, нарезанные на части, толщиной не более 0,8 см.

При изготовлении ломтиков удаляют:

- у спинки - плавники, кожу и остатки позвоночного хряща, тонкий слой копчености приголовной части, прихвостовую часть на уровне конца основания анального плавника; у боковника и теши - реберные хрящи, кожу и тонкий слой копчености торцевых сторон;

- филе осетра и севрюги - кожу, тонкий слой копчености торцевой стороны, прихвостовую часть на уровне конца основания анального плавника, нижнюю кромку брюшной части на расстоянии от 0,3 до 0,5 см выше брюшного ряда жучек. Хрящи, расположенные в мышечной ткани, не удаляют;

- филе-спинки осетра и севрюги - кожу, тонкий слой копчености торцевых сторон. Хрящи, расположенные в мышечной ткани, не удаляют.

5.2.3.11 У балычных изделий, направляемых на фасование в пакеты из полимерных пленок под вакуумом или в модифицированной газовой среде, кожа должна быть удалена.