ГОСТ 6481-2015 Изделия балычные из осетровых рыб холодного копчения и вяленые. Технические условия (Переиздание)

     3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 рыба аквакультуры (fish of aquaculture): Рыба, разводимая и (или) содержащаяся, выращиваемая в искусственно созданной среде обитания.

3.2 потрошеная (осетровая) рыба (drawn fish): Рыба, у которой через разрез по брюшку удалены икра или молоки, печень, плавательный пузырь, почки, сфинктер анального отверстия вместе с кишечником; вязига (спинная струна) может быть удалена или оставлена.

Примечание - Осетровые рыбы, кроме стерляди, перед разделкой должны быть обескровлены.

3.3 коптильный ароматизатор (коптильный препарат) (smoke flavour): Смесь веществ, выделенных из дымов, применяемых в традиционном копчении, путем фракционирования и очистки конденсатов дыма.

3.4 холодное копчение (cold-smoking): Обработка рыбы в коптильной среде при температуре не выше 40°С с частичным обезвоживанием до получения запаха и вкуса копчености.

Примечание - Различают дымовой, бездымный (с использованием коптильного ароматизатора) и смешанный способ холодного копчения.

3.5 балычные изделия (из осетровых рыб) (balyk products): Пищевая продукция, полученная из осетровых рыб балычной разделки в процессе посола и холодного копчения или посола и вяления.

Примечание - К видам балычной разделки относят боковник, спинку, тешу, филе, филе-спинку, ломтики.