ГОСТ ISO 8586-2015 Органолептический анализ. Общие руководящие указания по отбору, обучению и контролю за работой отобранных испытателей и экспертов-испытателей (с Поправкой)
5.4 Обучение восприятию цвета, вкуса, запаха и текстуры
5.4.1 Тесты на определение раздражителя
Данные тесты основаны на методе треугольника (см. [3]).
За одну сессию исследованию подвергается только одно вещество. Каждому кандидату предоставляют два образца тестируемого вещества и один образец воды или другого нейтрального вещества, или один образец тестируемого вещества и два образца воды или другого нейтрального вещества. Концентрация тестируемого вещества должна быть выше порогового уровня.
Концентрация тестируемых веществ и нейтральное вещество (если оно используется) должны выбираться руководителем в соответствии с намеченными заданиями, которые будут выполнять кандидаты. Желательно, чтобы кандидаты дали 100% правильных ответов.
Неспособность определить различия после нескольких повторных тестов свидетельствует о непригодности кандидата к проведению тестов данного типа.
Примеры веществ, которые можно использовать в тесте на определение, приведены в таблице 4. В случае повторного обучения концентрации веществ могут быть снижены.
Таблица 4 - Примеры веществ, которые могут использоваться в тесте на определение
Вещество | Вкус | Массовая концентрация или объемная доля в воде при комнатной температуре |
Кофеин | Горький | 0,2 г/дм |
Лимонная кислота | Кислый | 0,2 г/дм |
Хлорид натрия | Соленый | 1,3 г/дм |
Сахароза | Сладкий | 6 г/дм |
Мононатрий глутамат | Умами | 0,3 г/дм |
Железа (II) сульфат гептагидрат | Металлический | 0,005 г/дм |
Цис-3-Гексен-1-ол | Свежий, травяной, незрелый | 0,4 см |
5.4.2 Тесты на определение различных уровней интенсивности раздражителя
Данные тесты основаны на методах с использованием шкал и категорий, описанных в [7]. Тесты проводят с использованием раздражителей для вкуса, обоняния (только в очень малых концентрациях), осязания (ротовая полость и рука) и цветового зрения.
В каждом тесте кандидатам в произвольном порядке предоставляются четыре образца разной концентрации тестируемого вещества, которые кандидаты должны разместить в порядке возрастания интенсивности раздражителя. Произвольный порядок должен быть одинаковым для всех кандидатов, чтобы при сравнении показанных результатов было очевидно, что они не зависели от порядка ознакомления с образцами.
Удовлетворительный результат в данном тесте может быть определен только исходя из конкретных концентраций.
Примеры веществ и материалов, которые можно использовать в этом тесте, приведены в таблице 5. При этих концентрациях кандидаты, которые неправильно определили порядок возрастания более чем одной смежной пары образцов, не могут быть отобранными испытателями в тестах данного типа.
Таблица 5 - Примеры веществ и материалов, которые можно использовать для тестов на определение интенсивности раздражителя
Тест | Продукт | Описание | Массовая концентрация/ |
Определение на вкус | Лимонная кислота | Кислый | 0,1 г/дм |
Определение по запаху | Изоамилацетат | Фруктовый | 5 мг/дм |
Определение по структуре | В соответствии с продукцией данной отрасли (например, сливочный сыр, пюре, желатин) | Жирная, твердая, вязкая и т.д. | - |
Определение цвета | Ткань, цветовая шкала и т.д. | Красный, зеленый и т.д. | Оттенки одного цвета, например от темно-красного к светло-красному |
| |||
5.4.3 Способность описывать ощущения
Данные тесты направлены на проверку способности кандидатов описывать свои ощущения. Рекомендуется провести два теста: один, основанный на восприятии запахов, другой - на осязании. При проведении этих тестов нужно сочетать выполнение практических заданий и собеседование.
5.4.4 Описание запахов
Кандидатам предоставляется по 5-10 образцов различных обонятельных раздражителей, желательно связанных с продуктами, которые в дальнейшем будут подвергаться анализу. Комплект должен состоять из нескольких легко распознаваемых образцов, а остальные должны быть менее распознаваемыми. Интенсивность должна значительно превосходить порог восприятия, но не слишком превышать концентрацию в тех продуктах, которые в дальнейшем будут подвергаться анализу.
Существует несколько способов подготовки образцов для прямого или ретроназального восприятия.
При прямом восприятии используются бутылочки, капсулы с запахом или пахнущие полоски.
При ретроназальном восприятии запахи оценивают путем проглатывания водных растворов.
До сих пор наиболее распространенным способом является вдыхание запахов из бутылочек. Данный метод описан ниже.
Образцы, собранные в не имеющий запаха парафин или хлопковую вату, помещают в темные, не имеющие запаха стеклянные бутылочки с завинчивающимися крышками. Достаточное количество вещества должно улетучиться, чтобы достичь горлышка бутылочки. Интенсивность запаха следует проверить, прежде чем предоставить образцы кандидатам.