МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ, ВЫЗЫВАЕМЫЕ BAC. CEREUS, И ИХ ДИАГНОСТИКА

УТВЕРЖДЕНЫ Министерством здравоохранения РСФСР 22 октября 1970 г. N 06-5476

Пищевые отравления бактериальной природы составляют объект особой заботы органов здравоохранения. Количество заболеваний этой группы практически не снижается, и при этом этиологический фактор в 30-60% случаев (по статистике разных лет) остается неустановленным. Это в значительней степени объясняется тем обстоятельством, что ряд микроорганизмов, широко фигурирующих в качестве возбудителей пищевых отравлений в отдельных странах мира, в нашей стране до последнего времени не изучался или изучался недостаточно. Соответственно, не делалось никаких эпидемиологических выводов и не проводилось профилактических мероприятий в отношении пищевых отравлений, связанных с данными микроорганизмами.

К числу таких микроорганизмов, изучение роли которых при пищевых отравлениях в нашей стране начато лишь в последние годы, относится Bac. cereus. В то же время, по данным отдельных авторов, в таких странах, как Швеция, Венгрия, ФРГ, Югославия и др. этот микроорганизм в качестве причины пищевых отравлений занимает в указанных странах одно из первых мест. Случаи пищевых отравлений, вызванных Bac. cereus, описаны практически во всех странах Европы, а также в Канаде и Японии. Все вышеизложенное привлекает к данному микроорганизму внимание все большего и большего числа исследователей.

Настоящее Методическое руководство составлено на основании пятилетнего опыта работы группы сотрудников кафедры общей гигиены 2-го МОЛГМИ им.Н.И.Пирогова по комплексному изучению вопросов, связанных с выявлением возможности пищевых отравлений, вызываемых Bac. cereus, в нашей стране.

Бактериологическая характеристика Bac. cereus

Bac. cereus был открыт в 1888 году Франкландом, а позднее описан под целым рядом других наименований (Bac. pseudoentracis, Bac. antacoides, Bac. ellenbachi, Bac. C и т.д.), некоторые из них до настоящего времени довольно широко фигурируют в литературе и даже в учебных руководствах.

По современной классификации Bac. cereus отнесен к роду Bacittus, к группе апатогенных аэробных спорообразователей. Род Bacittus объединяет 25 видов, из которых два - Bac. thuringiensis и Bac. mycoides, очевидно, следует рассматривать как варианты Bac. cereus, ибо первый вообще от него не отличим, а второй отличается лишь ризоидным характером роста на твердых питательных средах, однако и это свойство, как показали исследования последних лет, может стойко утрачиваться.

В мазках чистой культуры с поверхности косого агара, окрашенных по Грамму, Bac. cereus имеет вид группных, грамположительных палочек со слегка закругленными концами, лежащих в виде цепочек или штакетообразных скоплений, реже - отдельно друг от друга. В висячей капле он подвижен, однако могут встречаться штаммы со слабо выраженной подвижностью (около 15%) и даже вовсе лишенные подвижности (около 0,5%). Штаммы со слабо выраженной подвижностью и неподвижные штаммы чаще встречаются у Bac. cereus var mycoides.

На поверхности мясопептонного агара Bac. cereus образует крупные распластанные колонии белого цвета со слегка изрезанными краями. На средах с желтком эти колонии окружены широкой зоной глубокого белого равномерного матового коагулята (положительная реакция на лецитиназу). На среде Мосселя колонии Bac. cereus зернистой консистенции розового цвета, зона коагулята также розового цвета. На полимиксиновых средах с ТТХ (2,3,5-трифенилтетразолий хлористый) колонии Bac. cereus зернистые, матовые, ярко-рубинового цвета на фоне зоны белого коагулята. На кровяном агаре колонии Bac. cereus сероватой окраски, зернистые - в отраженном свете, с перламутровым отливом - в проходящем свете, окружены зоной гемолиза разной интенсивности.

На столбике косого агара Bac. cereus дает сплошной белый рост, иногда мучнистого вида. Рост этого микроорганизма на жидких питательных средах сопровождается помутнением бульона, образованием хлопьевидного осадка белого цвета (у 25-30% штаммов) и нежной пленки белого цвета на поверхности среды. Все штаммы Bac. cereus створаживают молоко, частично пептонизируя его на 6-10 сутки. Около 85% штаммов разжижают желатину в течение 1-2 (20% штаммов) - 3-4 суток.

Все без исключения штаммы Bac. cereus дают положительную реакцию на лецитиназу (по наличию зоны коагулята на средах с желтком) и реакцию на ацетилметилкарбинол (реакция Фогес-Проскауэра) разной интенсивности. От 5 до 20% штаммов Bac. cereus разного происхождения растут на цитратной среде Козера. Штаммы Bac. cereus расщепляют при 30°С до кислоты глюкозу и мальтозу, а часть штаммов - также сахарозу (около 80%), декстрин (30%), лактозу (10%), галактозу (около 1%), инулин и дульцит (около 0,5%).

Оптимум роста для Bac. cereus - 30°С, однако споры его могут прорастать при широком интервале температур от 3-5° до 70°С и давать рост при 6-55°С (около 4% штаммов); при температуре 12-39°С достаточно интенсивный рост дают все штаммы данного микроорганизма. Bac. cereus способен давать рост в широком интервале рН от 4 до 12,5 (около 30% штаммов), в интервале же рН 7-9,5 интенсивный рост дают все без исключения штаммы этого микроорганизма.

Достаточно устойчив Bac. cereus и к действию поваренной соли и других посолочных солей, сахара, коптильных препаратов. Поваренная соль задерживает размножение этого микроорганизма лишь при 10-15-процентном содержании; сахар - при 20-процентном содержании, а нитриты и коптильные препараты в применяемых концентрациях практически не оказывают влияния на размножение Bac. cereus в продуктах питания.

Bac. cereus легко и быстро образует споры. Содержание спор обычно уже в двухсуточной культуре составляет до 50% от общего числа клеток данного микроорганизма. При этом споры Bac. cereus обладают достаточно высокой температурной устойчивостью и могут выживать не только при обычных методах технологической обработки пищи (варка, обжаривание, кипячение), но и при стерилизации молока и консервов.

Вопрос о токсинообразовании Bac. cereus до настоящего времени окончательно не решен, однако установлено, что штаммы этого микроорганизма постоянно вырабатывают гемолизин и лецитиназу, а также коллагеназу, ряд протеаз и гиалуронидазу. Наличие в составе токсина Bac. cereus перечисленных антигенов может вызывать летальность у белых мышей (около 40% штаммов данного микроорганизма) при внутривенном введении центрифугатов суточных культур на мясопептонном бульоне.

Благодаря способности вырабатывать пенициллиназу большинство штаммов Bac. cereus абсолютно не чувствительно к пенициллину и его полусинтетическим препаратам (оксациллину, клоксациллину и в меньшей мере метициллину). Низкой чувствительностью обладают штаммы Bac. cereus и к полимиксину, более выраженной - к ристомицину, стрептомицину, мономицину, террамицину, тетрациклину и неомицину, высокой - к биомицину, канамицину и антибиотикам смешанного состава; очень высокой чувствительностью - к левомицетину, эритромицину и олеандомицину.

Особенностью штаммов Bac. cereus, выделенных при пищевых отравлениях, является более высокая биохимическая активность (выраженный гемолиз, лецитиназная реакция, реакция на ацетилметилкарбинол, протеолитическая активность), высокая термоустойчивость спор и более выраженная устойчивость к большинству антибиотиков.

Распространение во внешней среде

Bac. cereus принадлежит к числу микроорганизмов, чрезвычайно широко распространенных в природе. Основной средой его обитания является почва, где он наряду с другими споровыми аэробами принимает участие в разрушении органических веществ сложного состава, как бы завершая процесс минерализации. Bac. cereus и его вариант Bac. mycoides являются наиболее распространенными представителями этой группы микроорганизмов. В то же время содержание Bac. cereus в почве зависит от содержания в ней органических веществ. Bac. cereus лучше развивается в почвах с нейтральной и слабощелочной реакцией, что естественно сказывается на частоте обнаружения его в таких почвах, а также на количественной характеристике его содержания. Имеются данные о том, что количество Bac. cereus в почве возрастает по мере продвижения с севера на юг, достигая максимума в средней полосе и снижаясь в почвах южных республик нашей страны. В почвах центральной полосы Bac. cereus содержится в количествах до десятков тысяч в 1 г.

Обнаружение Bac. cereus в воде расценивается обычно как результат вымывания данного микроорганизма из почвы. В этом объекте внешней среды содержание Bac. cereus также достаточно велико. Этот микроорганизм почти постоянно обнаруживается в воде открытых водоемов в количествах до тысяч и даже десятка тысяч в 1 л. Почти в половине проб обнаруживается он и в водопроводной воде, причем титры Bac. cereus в водопроводной воде значительно ниже таковых для кишечной палочки, что объясняется низкой эффективностью применяемых методов обеззараживания, в частности, хлорирования, в отношении споровых форм микроорганизмов.

Широкое распространение Bac. cereus в почве способствует тому, что этот микроорганизм при запылении воздуха загрязняет последний. Сама история открытия данного микроорганизма связана с выделением его из воздуха коровника. В пыли, осажденной в течение суток на поверхность в 100 см, содержание Bac. cereus может достигать десятков тысяч спор. Выделение этого микроорганизма из воздуха, очевидно, в значительной степени связано с его запыленностью, которая, в свою очередь, зависит от влажности, скорости движения, наличия людей в помещении и т.д. Так, в воздухе, имеющем влажность 40-60%, при скорости движения 0,1-0,2 м/сек в отсутствие людей этот микроорганизм выделяется в 10-15% случаев в количествах десятков спор из 1 м. При аналогичных параметрах микроклимата и большом скоплении людей (в раздаточных залах столовых, в коридорах общественных зданий и т.д.) этот процент возрастает до 30, а количество спор микроорганизма достигает нескольких сотен в 1 м.

Широкое распространение Bac. cereus в почве, воде и воздухе помещений, естественно, может приводить к обсеменению этим микроорганизмом оборудования и аппаратуры предприятий пищевой промышленности и общественного питания, где Bac. cereus обнаруживается приблизительно в 20% случаев, в количествах сотен и тысяч со 100 см. При этом прослеживается четкая зависимость между характером проводимой обработки оборудования и его обсеменением указанным микроорганизмом.

На "грязном" оборудовании он встречается в 4-5 раз чаще и в количествах на 1-2 логарифмических порядка выше, чем на оборудовании, подвергнутом обработке современными моюще-дезинфицирующими веществами (препарат "Прогресс", катионат-10 и т.д.).