ГОСТ Р 55889-2013 Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания (Переиздание)

     4.1 Общие требования

4.1.1 Организация (предприятие), разрабатывающая(ее) и внедряющая(ее) систему менеджмента безопасности продукции общественного питания, основанную на требованиях ГОСТ Р ИСО 22000, должна(о):

- идентифицировать потребителей продукции общественного питания, в том числе физических и юридических лиц, и их потребности;

- обеспечить проведение соответствующих мероприятий в области эффективного внешнего и внутреннего обмена информацией;

- определить процессы, на которые будет распространена система менеджмента безопасности продукции общественного питания, и установить взаимосвязь между ними;

- систематически идентифицировать все входные данные для каждого процесса изготовления (производства) продукции общественного питания и определять результат на выходе каждого процесса;

- предотвращать возникновение критических (опасных) факторов при изготовлении (производстве) и реализации продукции общественного питания с целью исключения отрицательного воздействия на ее потребителя;

- проводить оценку (анализ) соблюдения требований по позициям, представленным в соответствующих контрольных листах.

В соответствии с 4.1 ГОСТ Р ИСО 22000-2007 организация (предприятие) должна(о):

- обеспечить идентификацию, оценивание и управление опасностями, которые угрожают безопасности продукции общественного питания и которые могут возникнуть в отношении продукции, входящей в область применения системы, таким образом, чтобы продукция, изготовляемая организацией (предприятием) общественного питания, непосредственно или косвенно не причинила бы вреда потребителю;

- передавать достоверную информацию в отношении безопасности реализуемой продукции общественного питания;

- довести до сведения всего персонала организации (предприятия) информацию в отношении разработки, внедрения и актуализации своей системы менеджмента безопасности продукции общественного питания в той мере, в какой это необходимо для обеспечения безопасности продукции общественного питания в соответствии с требованиями настоящего стандарта;

- периодически анализировать и актуализировать при необходимости систему менеджмента безопасности продукции общественного питания для того, чтобы она отражала деятельность организации (предприятия) и включала в себя актуальную информацию в отношении опасностей, угрожающих безопасности продукции общественного питания, которыми необходимо управлять.

Если организация (предприятие) передает в субподряд определенный процесс, который может оказать влияние на качество конечной продукции общественного питания, то она(о) должна(о) обеспечить контроль за таким процессом. Управление переданными в субподряд процессами должно быть идентифицировано и документально оформлено в рамках системы менеджмента безопасности продукции общественного питания.

4.1.2 Организация (предприятие) должна(о) иметь в качестве входных данных информацию о закупаемых продовольственном сырье, пищевых продуктах (далее - пищевых продуктах), расходных материалах, упаковках, услугах сторонних организаций и в качестве выходных данных информацию о готовой продукции общественного питания и услугах, предоставляемых потребителям. Между входными и выходными данными (входами и выходами) организация (предприятие) может выполнять различные этапы процессов, связанных с изготовлением (производством) и реализацией продукции общественного питания.

В соответствии с ГОСТ ISO 9001 выходные данные (результат) одного процесса могут быть также входными данными для другого процесса.

Данный процессный подход позволяет представить идентифицированные процессы в виде схемы.

Для соответствия организации (предприятия) требованиям ГОСТ Р ИСО 22000 следует рассматривать в качестве входных данных информацию, касающуюся нормированных показателей безопасности, на основании которых проводят оценки опасностей и мероприятия по их управлению.

Выходные данные должны включать данные, полученные в результате обмена информацией, а также результаты мониторинга, используемые для верификации и/или анализа системы менеджмента безопасности, и информацию, полученную от организаций, осуществляющих надзорные функции.

Взаимосвязь между входами и выходами представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Взаимосвязь входов/выходов

Организация (предприятие) должна(о) разработать технологический процесс изготовления (производства) продукции общественного питания, обеспечивающий ее надлежащую безопасность для потребителей.

4.1.3 Перед разработкой системы менеджмента безопасности продукции общественного питания организации (предприятию) рекомендуется провести самооценку соблюдения требований системы менеджмента безопасности и заполнить приведенный контрольный лист 1, отметив те позиции, по которым соблюдение требований было достигнуто (да), или те позиции, в отношении которых следует принять соответствующие меры (нет).

Контрольный лист 1