ГОСТ Р 55888-2013 Услуги розничной торговли. Система менеджмента безопасности пищевых продуктов. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для сферы розничной торговли (Переиздание)

     4.1 Общие требования

4.1.1 Организация (предприятие), разрабатывающая(ее) и внедряющая(ее) систему менеджмента безопасности пищевых продуктов, основанную на требованиях ГОСТ Р ИСО 22000, должна(о) выполнить следующие действия:

- определить торговый ассортимент реализуемых пищевых продуктов, в том числе продукции общественного питания, изготавливаемой в цехах общественного питания при предприятии розничной торговли;

- идентифицировать реализуемые пищевые продукты:

- пищевые продукты, поступающие от изготовителя/продавца в потребительской упаковке;

- пищевые продукты, поступающие от изготовителя/продавца в транспортной упаковке и подлежащие фасовке, нарезке, взвешиванию, упаковке, маркировке при их реализации в следующих видах:

- в виде продуктов, подготовленных к продаже и упакованных до момента их реализации,

- в виде продуктов, подлежащих фасовке, упаковке и непосредственной реализации потребителю;

- продукцию общественного питания, изготавливаемую в цехах общественного питания при предприятиях розничной торговли и реализуемую через отделы кулинарии или на территории фуд-корта в торговых залах предприятия в следующих видах:

- в виде сырых или предварительно подготовленных пищевых продуктов (например, сэндвичи в цехе при гастрономическом отделе) и из сырого сырья, которое обрабатывают, расфасовывают и упаковывают (например, полуфабрикаты из мяса, мясной фарш в мясном цехе, мучные кулинарные и булочные изделия в хлебопекарном цехе и др.),

- в виде горячих и охлажденных блюд и изделий (из кулинарного или горячего цеха),

- в виде полуфабрикатов высокой степени готовности (блюд и изделий, подвергнутых интенсивному охлаждению или заморозке);

- определить критические (опасные) факторы при поставке продовольственного сырья и пищевых продуктов (далее - пищевых продуктов) с целью исключения отрицательного воздействия на их безопасность при реализации;

- определить критические (опасные) факторы при изготовлении и реализации продукции общественного питания с целью исключения отрицательного воздействия на ее безопасность при реализации в отделе кулинарии цеха общественного питания при предприятии розничной торговли;

- идентифицировать потребителей пищевых продуктов;

- проводить соответствующие мероприятия в области эффективного внешнего и внутреннего обмена информацией;

- определить процессы, на которые будет распространена система менеджмента безопасности пищевых продуктов, и установить взаимосвязь между ними;

- систематически идентифицировать все входные данные для пищевых продуктов и определять результат на выходе каждого процесса;

- предотвратить воздействие критических (опасных) факторов на пищевые продукты при их реализации с целью исключения отрицательного воздействия на потребителя;

- проводить самооценку (анализ) соблюдения требований по позициям, представленным в контрольных листах.

В соответствии с 4.1 ГОСТ Р ИСО 22000-2007 организация (предприятие) должна(о):

- обеспечить идентификацию, оценивание и управление опасностями, которые угрожают безопасности пищевых продуктов и которые могут возникнуть в отношении продуктов, входящих в область применения системы таким образом, чтобы продукты, реализуемые предприятием розничной торговли, непосредственно или косвенно не причинили вреда потребителю;

- передавать достоверную информацию в отношении безопасности реализуемых пищевых продуктов;

- довести до сведения всего персонала организации (предприятия) информацию в отношении разработки, внедрения и актуализации своей системы менеджмента безопасности пищевых продуктов в той мере, в какой это необходимо для обеспечения безопасности пищевых продуктов в соответствии с требованиями настоящего стандарта;

- периодически анализировать и актуализировать при необходимости систему менеджмента безопасности пищевых продуктов для того, чтобы она отражала деятельность организации (предприятия) и включала в себя актуальную информацию в отношении опасностей, угрожающих безопасности пищевых продуктов, которыми необходимо управлять.

Если организация (предприятие) передает в субподряд определенный процесс, который может оказать влияние на качество реализуемых пищевых продуктов, то она должна обеспечить контроль за таким процессом. Управление переданными в субподряд процессами должно быть идентифицировано и документально оформлено в рамках системы менеджмента безопасности пищевых продуктов.

4.1.2 Организация (предприятие) должна(о) иметь в качестве входных данных информацию о закупаемых пищевых продуктах, расходных материалах, упаковках, услугах сторонних организаций и в качестве выходных данных информацию о реализуемых пищевых продуктах, в том числе готовой продукции общественного питания и услугах, предоставляемых потребителям. Между входными и выходными данными (входами и выходами) организация (предприятие) может выполнять различные этапы торгово-технологических процессов и технологических процессов, связанных с изготовлением (производством) и реализацией продукции общественного питания.

В соответствии с ГОСТ ISO 9001 выходные данные (результат) одного процесса могут быть также входными данными для другого процесса.

Данный процессный подход позволяет представить идентифицированные процессы в виде схемы.