Аммиак, содержащийся в освобожденном от жира и белка водном экстракте пробы продукта, вступает в катализируемую ферментом глютаматдегидрогеназой (ГДГГ) реакцию с 
-оксоглутаратом в присутствии восстановленного никотинамидадениндинуклеотида (НАДН), в ходе которой образуется L-глютамат, никотинамидадениндинуклеотид (НАД) и вода. Превращение НАДН в НАД
сопровождается изменением в спектре поглощения при длине волны 340 нм (334-365 нм), при этом уменьшение оптической плотности прямо пропорционально концентрации аммиака в исследуемой пробе.
