ГОСТ Р 56139-2014 Продукты пищевые специализированные и функциональные. Методы определения и подсчета пробиотических микроорганизмов (с Изменением N 1, с Поправкой)
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по [1], [2], ГОСТ 10444.11, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 пробиотические микроорганизмы: Живые непатогенные, нетоксигенные микроорганизмы, поступающие в кишечник человека с пищей, благотворно воздействующие на организм человека и нормализующие состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта (микроорганизмы родов Bifidobacterium, Lactobacillus, Propionibacterium, а также используемые в ассоциациях с ними бактерии рода Lactococcus, вида Streptococcus thermophilus).
3.2 лактобациллы (Lactobacillus): Грамположительные, неподвижные, неспорообразующие палочковидные бактерии, имеющие форму от длинных и тонких палочек до коротких коккобацилл, обладают выраженным полиморфизмом, температурные пределы культивирования 5°С-53°С, оптимум обычно 30°С-40°С; факультативные анаэробы или микроаэрофилы, кислотолюбивые (рН 5,5-5,8 и менее), хемоорганотрофы; метаболизм сахаролитический по гомо- или гетероферментативному типу, всегда с образованием молочной кислоты, с образованием газа или без него; каталаза-, нитратредуктаза- и цитохром-оксидазаотрицательные.
3.3 бифидобактерии (Bifidobacterium): Грамположительные, неподвижные, неспорообразующие бактерии, обладающие выраженным полиморфизмом: прямые, изогнутые или разветвленные палочки, часто раздвоенные Y- или V-образной формы, булавовидные, расположены одиночно, цепочками или скоплениями в виде "китайских иероглифов"; неустойчивы в кислой среде, температурные пределы культивирования 34°С-41°С, оптимальная температура 36°С-38°С; анаэробы, но при высоких концентрациях СO толерантны к кислороду; хемоорганотрофы; метаболизм сахаролитический; газа не образуют; глюкозу сбраживают преимущественно до уксусной и молочной кислот; каталазаотрицательные, но могут вырабатывать каталазу, если растут в аэробных условиях.
3.4 пропионовокислые бактерии (Propionibacterium): Грамположительные, неподвижные, неспорообразующие плеоморфные палочковидные бактерии, в зависимости от условий культивирования и цикла развития способны менять форму до кокковидной, изогнутой, булавовидной или раздвоенной; располагаются поодиночке, парами, цепочками или группами; температурный диапазон для роста - 25°С-46°С, оптимальная температура - 30°С-37°С и рН около 7,0; предпочитают строго анаэробные условия, но многие представители аэротолерантны; хемоорганотрофы; метаболизм сахаролитический; сбраживают субстраты преимущественно до пропионовой и уксусной кислот и углекислого газа.
3.5 стрептококки вида Streptococcus thermophilus: Грамположительные молочнокислые кокки, неподвижные, располагаются длинными цепочками; оптимальная температура развития - 40°С-45°С, факультативные анаэробы, свертывают молоко при 50°С; предел кислотообразования - 100-115°Т; каталазаотрицательные; дифференциальные признаки - не развиваются при наличии в молоке 0,1% метиленового голубого, не дают роста в питательных средах с рН 9,6 и с содержанием 6,5% NaCI.
3.6 бактерии рода Lactococcus: Мезофильные грамположительные, неподвижные, неспорообразующие молочнокислые кокки; факультативные анаэробы, свертывающие молоко в течение первых 24 ч, формирующие точечные круглые колонии на плотных селективных средах при 30°С; оптимальная температура для культивирования - 30°С-35°С, сбраживают лактозу до молочной кислоты, растущие культуры имеют форму стрептококка.