ГОСТ 32951-2014 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия
Приложение А
(справочное)
Примеры определения группы и категории полуфабрикатов
А.1 Примеры определения группы и массовой доли мышечной ткани в рецептуре мясного полуфабриката
А.1.1 Бескостный порционный полуфабрикат из говядины "Антрекот экстра" вырабатывают по рецептуре, указанной в таблице А.1.1.
Таблица А.1.1
Наименование ингредиента | Масса по рецептуре, кг на 100 кг | Сырьевая принадлежность ингредиента | Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли ед., не менее |
Длиннейшая мышца спины с содержанием соединительной и жировой ткани не более 3% | 100,0 | Мясной | 0,97 |
а) Определение группы полуфабриката
Масса мясных ингредиентов =100 кг.
Масса немясных ингредиентов =0 кг.
Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет более 60%, то его относят к группе "Мясные полуфабрикаты".
б) Определение массовой доли мышечной ткани:
Масса мышечной ткани =100·0,97=97,0 кг.
Массовая доля мышечной ткани в рецептуре =100·97/100=97,0%.
Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката превышает 80%, то его относят к категории А.
А.1.2 Определение группы и категории рубленого полуфабриката "Фарш домашний", вырабатываемого по рецептуре, указанной в таблице А.1.2.
Таблица А.1.2
Наименование ингредиента | Масса по рецептуре, кг на 100 кг | Сырьевая принадлежность ингредиента | Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли ед., не менее |
Мясо котлетное говяжье с содержанием соединительной и жировой ткани не более 20% | 50,0 | Мясной | 0,80 |
Свинина жилованная полужирная с содержанием жировой ткани не более 50% | 50,0 | Мясной | 0,50 |
а) Определение группы полуфабриката
Масса мясных ингредиентов =50+50=100 кг.
Масса немясных ингредиентов =0 кг.
Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет более 60%, то его относят к группе "Мясные полуфабрикаты".
б) Определение массовой доли мышечной ткани:
Масса мышечной ткани =50·0,8+50·0,5=65 кг в массе рецептуры 100 кг.