Статус документа

ГОСТ ISO 3972-2014 Органолептический анализ. Методология. Метод исследования вкусовой чувствительности (Переиздание)

5 Реактивы

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ - Пользователи настоящего стандарта должны быть знакомы с основами надлежащей лабораторной практики. Настоящий стандарт не предназначен для того, чтобы решать все проблемы безопасности, могущие возникнуть в связи с его применением. Пользователь отвечает за установление соответствующих безопасных и охраняющих здоровье действий и обеспечение соответствия любым действующим национальным нормативным документам.

5.1 Вода, нейтральная, безвкусная, негазированная и без запаха, желательно известной жесткости.

При распознавании металлического вкуса используют деминерализованную воду во избежание эффекта оксидизации и появления металлического привкуса. В деминерализованной воде и в воде с низкой жесткостью (ключевая вода) горький и кислый вкусы указывают на низкие пороги распознавания.

Вода, предлагаемая испытателям для ополаскивания рта, должна быть идентична воде, используемой для приготовления разведений (5.3).

5.2 Основные растворы

Растворы, перечисленные в таблице 1, готовят в мерных колбах (6.1) с использованием эталонных химических веществ пищевой чистоты.

Таблица 1 - Спецификация испытательных растворов


Вкус	Эталонное вещество	Регистрационный номер CAS	Концентрация, г/дм
Кислый	Лимонная кислота	77-92-9	1,20
Горький	Кофеин	58-08-2	0,54
Соленый	Хлорид натрия	7647-14-5	4,00
Сладкий	Сахароза	57-50-1	24,00
Умами	Глутамата мононатрия моногидрат	6106-04-3	2,00
Металлический	Сульфат железа (II) гептагидрат	7782-63-0	0,012
Необходимо учитывать требования национальных регламентов, касающихся разрешенных к производству продуктов и особенно сертификации их безопасности при использовании в качестве пищевых продуктов. Используемые вещества не должны содержать примесей, которые могут дать посторонние привкусы. Это вещество лучше распознается при использовании ключевой и деминерализованной воды. Кофеин следует растворять в горячей воде (при температуре 80°С). Раствор сахарозы нестабилен и должен использоваться в течение 24 ч и храниться охлажденным перед применением. Восприятие вкуса может быть изменено из-за состояния зубов, поскольку некоторые материалы зубных протезов создают электролитический эффект. В тестах железо должно растворяться только в деминерализованной воде - во избежание окисления и появления окрашивания. Окрашивание раствора - признак окисления. Поэтому окрашенный раствор железа не следует применять в тестах по определению вкусовой чувствительности. Примечание - Количество основного раствора 2 дм является достаточным для 20 испытателей. Вещества соответствуют Пищевому законодательству ЕС.

5.3 Разведения

Из основных растворов, указанных в таблице 1, готовят серии растворов каждого из вкусов - в соответствии с таблицей 2.

Таблица 2 - Приготовление растворов для каждого вкуса


Разведение	Кислый		Горький		Соленый		Сладкий		Умами		Металлический
	, см	, г/дм	, см	, г/дм	, см	, г/дм	, см	, г/дм	, см	, г/дм	, см	, г/дм	, мг/дм
D1	500	0,60	500	0,27	500	2,00	500	12,00	500	1,00	500	0,0060	6,0
D2	400	0,48	400	0,22	350	1,40	300	7,20	350	0,70	350	0,0042	4,2
D3	320	0,38	320	0,17	245	0,98	180	4,32	245	0,49	245	0,0029	2,9
D4	256	0,31	256	0,14	172	0,69	108	2,59	172	0,34	172	0,0020	2,0
D5	205	0,25	205	0,11	120	0,48	65	1,56	120	0,24	120	0,0014	1,4
D6	164	0,20	164	0,09	84	0,34	39	0,94	84	0,17	84	0,0010	1,0
D7	131	0,16	131	0,07	59	0,24	23	0,55	59	0,12	59	0,0008	0,8
D8	105	0,13	105	0,06	41	0,16	14	0,34	41	0,08	41	0,0005	0,5
Геометрическое отношение	=0,8		=0,8		=0,7		=0,6		=0,7		=0,7
- количество взятого основного раствора, в см, на 1 дм окончательного раствора; - концентрация раствора в граммах на дециметр кубический; - концентрация раствора в миллиграммах на дециметр кубический.