ГОСТ ISO 15163-2014 Молоко и молочные продукты. Сычужный фермент из сычугов телят и ферментный препарат из сычугов крупного рогатого скота. Определение содержания химозина и говяжьего пепсина методом хроматографии

Введение

Препараты на основе сычужного фермента из сычугов телят и взрослых животных (КРС) содержат в разных количествах в качестве основных молокосвертывающих ферментов: химозин и говяжий пепсин. Доля химозина по отношению к пепсину в сычуге (четвертый отдел желудка жвачных) с возрастом и отлучением теленка от молока матери уменьшается.

Соотношение сычугов молодняка к сычугам взрослых животных в сырье для производства фермента сильно влияет на соотношение химозина и пепсина в конечном сычужном ферменте. Чем больше доля сычугов молодых вскормленных молоком телят, тем выше доля химозина в сычужном ферменте и наоборот [5], [6].

Как химозин, так и пепсин характеризуются различной молокосвертывающей активностью и пригодностью для производства сыров. Молокосвертывающая активность пепсина, например, намного больше зависит от показателя pH, чем активность химозина, кроме того, пепсин также имеет более общую протеолитическую активность, чем химозин.

Поэтому важно проанализировать содержание химозина и пепсина в дополнение к концентрации (общей молокосвертывающей активности) сычужного фермента [6], [7].