ГОСТ ISO 27205-2013 Продукты кисломолочные. Бактериальные заквасочные культуры. Стандарт идентичности (Переиздание)

     2 Термины и определения

В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:

2.1 бактериальная заквасочная культура (bacterial starter culture): Приготовленная культура, которая содержит один или несколько штаммов микроорганизмов в большом количестве (как правило, более 10 КОЕ/г или 10 КОЕ/см жизнеспособных бактерий), добавляемая для осуществления требуемой ферментативной реакции (например, ферментация лактозы, приводящая к продуцированию кислоты, расщеплению молочной кислоты до пропионовой кислоты или другим метаболическим процессам, непосредственно связанным со свойствами конкретного продукта).

Пример - К наиболее важным бактериальным заквасочным культурам относятся молочнокислые бактерии (2.2), пропионовокислые бактерии (2.3) и бифидобактерии (2.4), описанные в настоящем стандарте.

2.2 молочнокислые бактерии (lactic acid bacterium, LAB): Грамположительные, неподвижные, неспорообразующие, каталазоотрицательные, нитрат-редуктазоотрицательные и цитохром-оксидазоотрицательные бактерии, которые не разжижают желатин или не продуцируют индол.

Примечание - LAB обладают ферментативным метаболизмом, который в основном является сахаролитическим. Молочная кислота является основным конечным продуктом от использования углеводов.

Пример - Основные виды LAB, используемые в производстве молочных продуктов:

2.3 пропионовокислые бактерии (propionibactehum): Грамположительные, неподвижные, неспорообразующие, обычно каталазоположительные, плеоморфные палочковидные бактерии со свойствами от анаэробных до аэротолерантных, которые часто являются дифтероидами или имеют форму клубка и могут также быть кокковыми, булавовидными или раздвоенными.

Примечание - Пропионовокислые бактерии являются хемоорганотрофами и продукты их ферментации включают большие количества пропионовой и уксусной кислот и углекислый газ. Оптимальная температура их роста от 30°С до 37°С.

2.4 бифидобактерии (bifidobacterium): Грамположительные, неподвижные, неспорообразующие, каталазоотрицательные бактерии, которые часто имеют форму раздвоенной палочки и характеризуются облигатными анаэробными свойствами.

Примечание - Бифидобактерии являются хемоорганотрофами и сбраживают сахар, продуцируя уксусную и молочную кислоты. Оптимальная температура ее роста от 37°С до 41°С. Палочки располагаются поодиночке, парами, V-образно, цепочками, столбчатыми ячейками или розетками, иногда показывая вздутые кокковые формы.

2.5 критерии безопасности пищевых продуктов (food safety criterion): Условие, определяющее приемлемость продукта или партии пищевых продуктов, применимое для продуктов, поставленных на рынок.

Примечание см. [18].

2.6 критерии гигиены процесса (process hygiene criterion): Условие, определяющее приемлемое функционирование производственного процесса, но не применимое для продуктов, поставленных на рынок, устанавливающее степень загрязнения, выше которого требуются исправительные меры для того, чтобы поддерживать гигиену процесса согласно пищевому законодательству.

Примечание см. [18].