ГОСТ Р 55505-2013 Фарш рыбный пищевой мороженый. Технические условия (Переиздание)
5 Технические требования
5.1 Мороженый фарш должен соответствовать требованиям [1], настоящего стандарта и быть изготовлен по технологическим инструкциям с соблюдением требований [1].
5.2 Характеристики
5.2.1 Мороженый фарш должен быть изготовлен из одного вида рыб.
5.2.2 По способам изготовления мороженый фарш подразделяют на:
- фарш пищевой - тонкоизмельченный фарш без промывки водой из рыбы-сырца (свежей), охлажденной или мороженой рыбы;
- фарш пищевой "Особый" - тонкоизмельченный фарш с промывкой водой из рыбы-сырца (свежей);
- фарш пищевой "Восточный" - грубоизмельченный фарш без промывки водой из рыбы-сырца (свежей), охлажденной или мороженой рыбы.
5.2.3 Пищевой рыбный фарш замораживают сухим искусственным способом, блоками, брикетами или батонами.
Температура в толще продукта должна быть не выше минус 18°С.
5.2.4 По органолептическим, физическим и химическим показателям мороженый фарш должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика и норма | ||
фарш пищевой | фарш пищевой "Особый" | фарш пищевой "Восточный" | |
Внешний вид: | Целые в форме прямоугольного параллелепипеда. | ||
- батонов | Измельчение однородное тонкое | Измельчение однородное грубое, с включением частиц темной мускулатуры | |
- фарша на срезе | Допускаются незначительные включения частиц кожи и пленки | ||
Цвет | От светло-серого до розовато-кремового | Свойственный данному виду рыбы | |
Запах | Без запаха. Допускается слабо выраженный, свойственный данному виду рыбы, без постороннего запаха | Свойственный данному виду рыбы, без постороннего запаха | |
Консистенция | Плотная, упругая | ||
Массовая доля воды, %, не более в фарше: | |||
- из минтая | 87 | 86 | |
- из лемонемы | 87 | ||
- из других видов рыб | 84 | ||
Массовая доля хлористого натрия, %, не более | 2 | - | |
Вкус (после варки)* | Свойственный данному виду рыбы, без постороннего привкуса | ||
Глубокое обезвоживание, %, не более* | 10 | ||
Наличие посторонних примесей | Не допускается | ||
Водоудерживающая способность, %, не менее* | 50 | ||
Наличие костей в продукте, ед/кг длиной 10 мм диаметром 1 мм, не более | 1 | ||
* Определяют в спорных случаях | |||
5.2.5 Мороженый фарш, кроме фарша "Восточный", изготавливают с пищевыми добавками в соответствии с требованиями [2] и указанными в таблице 2.
Таблица 2
Наименование пищевых добавок | Максимальный уровень в готовом продукте |
Цитрат натрия Е331 | Согласно техническим документам |
Пирофосфат натрия Е450 (i), Е450 (ii), Е450 (iii) или полифосфат натрия Е452 (i) | 10 г/кг (включая не более 5 г/кг добавленного фосфата), в пересчете на |
5.2.5.1 Допускается изготовлять мороженый фарш без пищевых добавок по согласованию с приобретателем.
5.2.6 По показателям безопасности фарш рыбный должен соответствовать требованиям [1].
5.3 Требования к сырью и материалам
5.3.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления мороженого фарша, не ниже первого сорта (при наличии сортов):
- рыба-сырец (свежая);
- рыба охлажденная - ГОСТ 814, ГОСТ 53847*;
________________