5.1 Отбор проб мяса птицы (тушка птицы и ее части, мясо птицы механической обвалки), пищевых субпродуктов птицы, полуфабрикатов из мяса и пищевых субпродуктов птицы проводят с конвейера переработки после мойки или после охлаждения до процесса упаковки или от партии продукта в потребительской или транспортной таре по ГОСТ 31467.
5.2 Отбор проб смывов с тушек птицы или с частей тушек птицы методом ополаскивания всей поверхности или методом свабирования тампоном (свабом), губкой (спонжем) части поверхности проводят для исследования микробного загрязнения поверхности продукта в рамках производственного контроля при оценке санитарного состояния производства.
Допускается по показаниям производства проводить отбор проб смывов методом ополаскивания со всей поверхности кусковых непанированных полуфабрикатов из мяса птицы: крупнокусковых, мелкокусковых, мясокостных и бескостных, с кожей или без нее и субпродуктов (обработанных мышечных желудков).
Образцы, подвергнутые смыву, пригодны для пищевых целей.
Пробы смывов, отобранные методом ополаскивания всей поверхности, исследуют на общее микробное число (ОМЧ) и по показаниям производства на выявление условно-патогенных и патогенных микроорганизмов (например, бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл, листерий).
Оценку соответствия гигиеническим требованиям безопасности мяса птицы (тушка птицы и ее части, мясо птицы механической обвалки), пищевых субпродуктов птицы, полуфабрикатов из мяса и пищевых субпродуктов птицы по анализу проб смывов не проводят.
5.3 Отбор проб методом вырезания (иссечения) кусочков тканей проводят для исследований по показателям микробиологической безопасности при оценке соответствия гигиеническим требованиям безопасности мяса птицы (тушка птицы и ее части, мясо птицы механической обвалки), пищевых субпродуктов птицы, полуфабрикатов из мяса и пищевых субпродуктов птицы.
Отобранные пробы мяса птицы (тушка птицы и ее части, мясо птицы механической обвалки), пищевых субпродуктов птицы, полуфабрикатов из мяса и пищевых субпродуктов птицы исследуют на показатели микробиологической безопасности, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
5.4 Отбор проб для микробиологических исследований проводят с соблюдением асептических условий, используя стерильные аппаратуру, оборудование, материалы, реактивы, для предотвращения микробной контаминации проб с объектов внешней среды.