ГОСТ 31930-2012 Мясо птицы замороженное. Методы определения технологически добавленной влаги (Издание с Поправкой)

     4 Метод определения массовой доли влаги и мясного сока, выделившихся при размораживании мяса птицы

4.1 Сущность метода

Сущность метода заключается в измерении массы жидкости (влаги и мясного сока), выделившейся при оттаивании замороженной пробы в течение времени, необходимого для плавления всех кристаллов льда внутри и на поверхности тушек или частей тушек птицы и достижения температуры в толще мышц не ниже 4°С.

4.2 Оборудование, материалы и средства измерения

Весы лабораторные с пределом допускаемой погрешности не более ±0,1 г.

Термометр жидкостный стеклянный частичного погружения по ГОСТ 28498 II класса точности с ценой деления шкалы 0,2°С, обеспечивающий измерение температуры (4,0±0,5)°С.

Камера морозильная для хранения проб при температуре не выше минус 25°С.

Холодильник, обеспечивающий поддержание температуры не выше 6°С.

Эксикаторы 2-250 по ГОСТ 25336 или другая емкость с крышкой и вкладышем с отверстиями для стекания жидкости.

Бумага фильтровальная или бумажные салфетки.

Пакеты полиэтиленовые из неокрашенной пленки марки Н толщиной не менее 0,100 мм по ГОСТ 10354.

Допускается применение других средств измерений с метрологическими характеристиками и оборудования и материалов с техническими характеристиками не хуже вышеуказанных.

4.3 Подготовка к анализу

4.3.1 При отборе проб из партии мяса птицы объем выборки в единицах транспортной тары определяют в соответствии с ГОСТ 28825, ГОСТ 31473 и другими нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

4.3.2 Метод отбора проб - по ГОСТ 31467. Из отобранных по 4.3.1 единиц выборки мяса птицы случайным образом отбирают не менее трех единиц потребительской тары с тушками или пять с частями тушек; из выборки мяса птицы в групповой упаковке случайным образом отбирают не менее шести тушек или 10 единиц частей тушек, пробы вместе с прилегающим льдом помещают в плотные полиэтиленовые пакеты и направляют в лабораторию на анализ.

В случае если отделение замороженных тушек или частей тушек из транспортной тары с групповой упаковкой затруднено, то отобранные случайным образом единицы транспортной тары (не менее одной) направляют целиком в лабораторию. Их выдерживают в холодильнике при температуре окружающей среды не выше 6°С до состояния, при котором каждая тушка или часть тушки могут быть отделены друг от друга, не допуская размораживания образцов. Затем случайным образом отбирают шесть тушек или десять единиц частей тушек вместе с прилегающими кусками льда.

4.3.3 Отобранные по 4.3.2 пробы хранят в лаборатории до проведения анализов в морозильной камере при температуре от минус 8°С до минус 12°С в случае замороженного мяса птицы и при температуре не выше минус 18°С - в случае глубокозамороженного мяса.

4.4 Проведение анализа

4.4.1 Каждую из шести тушек или 10 единиц частей тушек птицы, отобранных из доставленной в лабораторию транспортной тары с групповой упаковкой, взвешивают с записью результата взвешивания в граммах до первого десятичного знака, помещают в чистый сухой эксикатор на фарфоровую вставку с отверстиями (или в другую емкость подходящего размера, на дно которой помещен вкладыш с отверстиями или решетка) и закрывают крышкой. При этом в один эксикатор помещают одну или несколько тушек спинкой вверх или несколько частей тушек так, чтобы они не касались друг друга.

Для тушек или частей тушек массой более 2,5 кг вместо эксикатора используют полиэтиленовые пакеты. К каждой тушке в области шеи или к части тушки прикрепляют металлический крючок или проволоку так, чтобы они выдерживали массу пробы. Тушку или часть тушки помещают в двойной полиэтиленовый пакет и закрывают его отверстие бечевкой или другим подходящим материалом в области крючка (проволоки). Тушка/часть тушки должна находиться целиком внутри пакета. Пробы в полиэтиленовом пакете подвешивают с помощью крючка (проволоки) к перекладине, при этом между дном пакета и пробой должно оставаться свободное пространство.

Отделяющаяся при размораживании и скапливающаяся на дне эксикатора или полиэтиленового пакета жидкость не должна контактировать с пробой.

4.4.2 Каждую единицу потребительской тары с мясом птицы, отобранную по 4.3.2, очищают с внешней стороны от частиц льда, протирают фильтровальной бумагой или бумажной салфеткой и взвешивают по 4.4.1. Затем осторожно отделяют упаковочный материал. Тушки или части тушки без упаковки помещают в эксикатор или полиэтиленовый пакет, как указано в 4.4.1. Отделенный упаковочный материал высушивают на воздухе при комнатной температуре и взвешивают с записью результата взвешивания в граммах до первого десятичного знака.

4.4.3 Пробы, помещенные в эксикатор или полиэтиленовый пакет, выдерживают при комнатной температуре до полного их размораживания - до достижения температуры прилегающих к кости слоев наиболее толстых мышц не ниже 4°С и полного отсутствия кристаллов льда в брюшной полости и других местах тушек и частей тушек. Окончание процесса размораживания определяют путем измерения температуры в толще пробы - мышцы протыкают ножом до кости и в образовавшуюся полость вставляют термометр, а также визуальным осмотром и надавливанием пальцами на пробу для проверки отсутствия кристаллов льда. Размораживание тушки происходит примерно в течение 20 ч, а частей тушек - в течение 12-14 ч. Для ускорения размораживания можно периодически открывать эксикатор (полиэтиленовый пакет) и осторожно отделять куски льда от пробы. Если в брюшную полость тушек вложен комплект потрохов и шеи, то через некоторое время выдержки их вынимают, разрезают упаковку и оставляют ее содержимое в эксикаторе рядом с тушкой, а упаковку высушивают на воздухе и взвешивают с записью результата взвешивания в граммах до первого десятичного знака.

4.4.4 После окончания процесса размораживания пробы вынимают из эксикатора или полиэтиленового пакета (пакет предварительно протыкают и сливают выделившуюся при размораживании жидкость), осторожно удаляют с помощью фильтровальной бумаги или бумажной салфетки оставшуюся на поверхности и в брюшной полости (в случае тушки) влагу и взвешивают с записью результата взвешивания в граммах до первого десятичного знака. Если в тушку был вложен комплект потрохов и шеи, то их взвешивают вместе с тушкой.

4.5 Обработка результатов

4.5.1 Массовую долю влаги и мясного сока , %, выделившихся при размораживании каждой тушки или каждой единицы части тушки, отобранных из доставленной в лабораторию транспортной тары с групповой упаковкой, вычисляют по формуле

,                                                  (1)

где - масса пробы до размораживания, г;