ГОСТ 31989-2012 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания

     5 Требования к технологическим процессам на заготовочных предприятиях общественного питания

5.1 Технологические процессы на заготовочных предприятиях общественного питания могут включать следующие основные стадии:

- приемку и хранение продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов промышленной выработки;

- предварительную подготовку сырья и продуктов;

- механическую обработку сырья;

- тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов;

- производство полуфабрикатов и/или производство полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных, булочных и кондитерских изделий, блюд;

- охлаждение (интенсивное охлаждение) или быстрое (шоковое) замораживание готовой продукции;

- фасовку и упаковку полуфабрикатов, кулинарных, булочных, кондитерских изделий, блюд;

- маркировку упакованных полуфабрикатов, кулинарных, булочных, кондитерских изделий, блюд;

- хранение изготовленной продукции;

- комплектацию изготовленной продукции общественного питания по заказам;

- транспортирование и доставку изготовленной продукции общественного питания по заказам;

- транспортирование возвратной тары;

- мойку и санитарную обработку тары и средств перемещения;

- хранение и утилизацию пищевых отходов.

5.2 К технологическим процессам на заготовочных предприятиях предъявляют следующие общие требования:

- организацию производства по современным инновационным технологиям с применением технологий интенсивного охлаждения или быстрого замораживания продукции и пр. для сохранения качества и увеличения сроков ее хранения;

- организацию самостоятельных технологических линий и участков по производству конкретных видов полуфабрикатов, блюд и изделий;

- оснащение современным многофункциональным технологическим оборудованием для механической обработки сырья и полуфабрикатов, для тепловой обработки продуктов, для охлаждения, замораживания, фасовки, упаковки и маркировки готовой продукции:

- соблюдение поточности технологических процессов, исключающей встречные производственные потоки движения сырой и готовой продукции, чистой и использованной посуды и тары;

- минимальную протяженность технологических и транспортных потоков, исключение возвратных, петлеобразных и транзитных движений через цехи и их отделения (участки);

- обеспеченность контрольно-измерительными приборами всех технологических операций, связанных с кулинарной обработкой продуктов, охлаждением или замораживанием готовой продукции;

- применение современных видов упаковочных материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, в том числе с применением вакуума и модицифицированной газовой среды;

- использование для доставки продукции гастрономических емкостей, изотермических контейнеров (термоконтейнеров, изобоксов, термобоксов, термосов, термопортов) и других видов тары и средств перемещения;

- организацию экспедиции или участков для упаковки и маркировки тары с готовой продукцией.

5.3 При изготовлении охлажденных и замороженных полуфабрикатов и готовой продукции в составе заготовочного предприятия следует предусматривать отдельное помещение или технологический участок с соответствующим холодильным (низкотемпературным) оборудованием для охлаждения (замораживания).

5.4 При изготовлении продукции общественного питания в виде рационов питания следует предусматривать отделения (цехи) комплектации рационов продукции. Форма комплектации рационов может быть конвейерной или с организацией индивидуальных рабочих мест.

5.5 Для специализированных заготовочных предприятий общественного питания небольшой мощности (с объемом изготовленной продукции до 100 кг в день) допускается сокращение состава производственных помещений до одного помещения без разделения на цехи, но с выделением отдельных линий и участков при условии соблюдения нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.