Статус документа

ГОСТ 31690-2013 Сыры плавленые. Общие технические условия

5 Технические требования

5.1 Основные показатели и характеристики

5.1.1 Плавленые сыры изготавливают по технологическим инструкциям в соответствии с требованиями [1], настоящего стандарта или нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.1.2 Сыры могут иметь форму сектора, прямоугольного бруска, батончика, батона, блока, массой нетто от 10 до 20000 г включительно. Сыры, упакованные в металлические банки, стаканчики и коробочки, сувенирную или подарочную тару, имеют форму тары, массой нетто от 10 до 2000 г включительно.

5.1.3 По физико-химическим показателям плавленые сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

В процентах


Наименование показателя	Значение показателя для плавленых сыров
	ломтевых				пастообразных			сухих
	не подверг- нутых дополни- тельной обработке	подвергнутых дополнительной обработке			не подверг- нутых дополни- тельной обработке	подвергнутых дополнительной обработке
		копченых	пастери- зованных	стерили- зованных		пастери- зованных	стерили- зованных
Массовая доля жира в сухом веществе	От 5,0 до 65,0 включ.				От 20,0 до 70,0 включ.			От 5,0 до 65,0 включ.
Массовая доля влаги	От 35,0 до 70,0 включ.							От 3,0 до 7,0 включ.
Массовая доля поваренной соли (кроме сладких плавленых сыров)	От 0,2 до 4,0 включ.							От 2,0 до 5,0 включ.
Массовая доля сахарозы (для сладких плавленых сыров)	От 5,0 до 30,0 включ.	-	От 5,0 до 30,0 включ.
Массовая доля поваренной соли (для сладких плавленых сыров)	От 0,0 до 0,2 включ.	-	От 0,0 до 0,2 включ.
Активная кислотность, рН	От 5,4 до 6,5

5.1.4 По органолептическим показателям плавленые сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2


Наименование показателя	Характеристики для плавленых сыров
	ломтевых				пастообразных			сухих
	не подвергнутых дополни- тельной обработке	подвергнутых дополнительной обработке			не подверг- нутых дополни- тельной обработке	подвергнутых дополнительной обработке
		копченых	пастери- зованных	стерили- зованных		пастери- зованных	стерили- зованных
Вкус и запах: - всех плавленых сыров (кроме сладких),	От слабо выраженного сырного до сырного и/или кисломолочный. Допускается слегка кисловатый и/или в меру острый	В меру острый и/или сырный различной степени выраженности, с привкусом и запахом копчения	От слабо выраженного сырного до умеренно выраженного сырного, слегка кисловатый, с привкусом пастеризации		От слабо выраженного сырного до сырного или кисломолочный, сливочный. Допускается кисловатый или пряный и/или острый			Сырный различной степени выраженности и/или слегка пряный, и/или слегка кисловатый
						с привкусом пастеризации
	При использовании компонента и/или ароматизатора - привкус, свойственный внесенному компоненту и/или ароматизатору или смеси компонентов и/или ароматизаторов
- сладких плавленых сыров	Чистый, молочный, сладкий	-	Сладкий, слегка кисловатый, с привкусом пастеризации и легкой карамелизации		Чистый, молочный, сладкий	Сладкий, слегка кисловатый, с привкусом пастеризации и легкой карамелизации
	При использовании компонента и/или ароматизатора - привкус, свойственный внесенному компоненту и/или ароматизатору или смеси компонентов и/или ароматизаторов
Консистенция - всех плавленых сыров (кроме сладких),	В меру плотная, и/или слегка упругая, и/или слегка пластичная	В меру плотная, слегка упругая	Пластичная и/или слегка упругая		Нежная, пластичная, мажущаяся и/или кремообразная			Мелко распыленный однородный сухой порошок; допускается незначительное количество легко рассыпающихся комочков
- сладких плавленых сыров		-			Нежная и/или пластичная, мажущаяся
		Однородная, равномерная по всей массе
Вид на разрезе	Отсутствие рисунка. При использовании компонентов - с наличием частиц внесенных компонентов. Допускается наличие не более трех воздушных пустот и нерасплавившихся частиц размером не более 2 мм на разрезе площадью 10 см							-
Цвет продукта: - всех плавленых сыров (кроме сладких)	От белого до интенсивно желтого. При использовании компонентов и/или ароматизаторов, и/или красителей цвет продукта обусловлен цветом внесенных компонентов и/или ароматизаторов, и/или красителей							От светло- желтого до интенсивно желтого
- сладких плавленых сыров	От белого до желтого. При использовании компонентов, и/или ароматизаторов, и/или красителей цвет теста обусловлен цветом внесенных компонентов и/или ароматизаторов, и/или красителей	-	От желтого до светло-коричневого		От белого до желтого	От желтого до светло-коричневого
			При использовании компонентов и/или ароматизаторов, и/или красителей цвет продукта обусловлен цветом внесенных компонентов, и/или ароматизаторов, и/или красителей

5.1.5 Жировая фаза плавленого сыра должна содержать только молочный жир.

5.1.6 Наличие генно-инженерно-модифицированных организмов (ГМО) в сырах не должно превышать норм, установленных [1].

5.1.7 По микробиологическим показателям плавленые сыры должны соответствовать требованиям [1].