ГОСТ Р 55221-2012 (ЕН 203-2-2:2006) Оборудование газовое нагревательное для предприятий общественного питания. Часть 2-2. Специальные требования. Печи (Переиздание)
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
3.101 конвенциональный духовой шкаф: Оборудование, в котором пища подвергается тепловой обработке внутри пекарной камеры при естественной конвекции.
3.102 духовой шкаф с циркуляцией воздуха: Оборудование, оснащенное пекарной камерой, в которой горячий воздух циркулирует с помощью вентилятора.
3.103 комбинированный духовой шкаф: Оборудование с несколькими способами тепловой обработки:
- конвенциональный способ: разогрев пекарной камеры в результате естественной конвекции;
- горячий воздух: разогрев пекарной камеры посредством циркулирующего воздуха;
- паровой способ: парогенератор вырабатывает пар, подводящийся в пекарную камеру. Пекарная камера может быть использована как пароварка без давления;
- комбинированный способ: разогрев пекарной камеры горячим воздухом и паром. Пар подводят непрерывно или периодически - по выбору пользователя.
Примечание - Некоторые духовые шкафы не оборудованы парогенератором. Пар вырабатывается в результате впрыскивания воды.
3.104 профессиональные пекарные печи: Печи для хлеба, пирогов и сдобных хлебобулочных изделий. Изделия выпекаются на выдвижном, жестком или вращающемся приспособлении в пекарной камере, на донной плите или решетке или на листах в различных камерах хлебопекарной печи (для печи с донной плитой).
3.105 духовой шкаф с несколькими отделениями: Духовой шкаф с несколькими входами в пекарную камеру.
3.106 прямой нагрев: Пища нагревается непосредственно с помощью продуктов сгорания.
3.107 непрямой нагрев: Пища нагревается горячим воздухом, подогреваемом продуктами сгорания в теплообменнике.
3.108 парогенератор: Устройство, поставляющее водяной пар, используемый для тепловой обработки пищи в комбинированных духовых шкафах и духовых шкафах с паровым обогревом.
3.109 регулируемый духовой шкаф с вытяжкой: Оборудование, конструкция которого позволяет вентилировать пекарную камеру в процессе тепловой обработки пищи.
3.110 донная плита: Горизонтальная поверхность днища пекарной камеры.
3.111 полезная высота выдвижного лотка: Максимальная высота, на которой продукты питания могут размещаться на выдвижном лотке.
3.112 полезная площадь выдвижного лотка: Площадь поверхности, на которой продукты питания можно размещать на выдвижном лотке.
3.113 полезный объем выдвижного лотка: Произведение полезных высоты и площади выдвижного лотка.
3.114 полезный объем пекарной камеры: Сумма полезных объемов лотков в пекарной камере.
3.115 полезный объем пекарной камеры с вращающимся приспособлением: Произведение полезной высоты пекарной камеры и площади самого большого вращающегося приспособления, возможного к установке в пекарной камере.
3.116 полезный объем духового шкафа , дм
: Сумма полезных объемов пекарной камеры в духовом шкафу.
3.117 центр пекарной камеры: Геометрический центр полезного объема в пекарной камере духового шкафа.
3.118 стойки для установки лотков: Боковые стойки/кронштейны для установки выдвижных лотков и противней.
3.119 выдвижная тележка и загрузочное приспособление: Приспособление, на которое загружают выдвижные лотки вне духового шкафа до тепловой обработки; его можно поворачивать с помощью механического устройства.
3.120 дополнительные приспособления духового шкафа: Дополнительные принадлежности, используемые в процессе тепловой обработки в духовом шкафу. Поставляют вместе с оборудованием или предлагают в виде опций (например, съемные лотки, емкости для хлебобулочных изделий, противни, перфорированные лотки, коробы).
3.121 смотровое окно: Отверстие, закрытое прозрачным материалом, позволяющее увидеть внутреннее пространство пекарной камеры.
3.122 заслонка или изолирующее устройство: Устройство для изолирования частей оборудования для контроля газового обогрева (вентилятор воздуха для горения, регулятор давления, многофункциональный регулятор и т.д.) для комбинированных духовых шкафов с прямым нагревом.
Устройство препятствует попаданию пара в газовый тракт, при эксплуатации духового шкафа в паровом режиме. В режиме нагрева с помощью горячего воздуха или комбинированном режиме, заслонка открыта для свободного поступления газовоздушной смеси к горелке.