Статус документа

ГОСТ 31806-2012 Полуфабрикаты хлебобулочные замороженные и охлажденные. Общие технические условия (с Поправкой)

5 Технические требования

5.1 Хлебобулочные полуфабрикаты вырабатывают в соответствии с требованиями [1] и настоящего стандарта и документа, в соответствии с которым выработан хлебобулочный полуфабрикат конкретного наименования, по рецептуре и технологической инструкции.

5.2 Основные показатели и характеристики

5.2.1 По органолептическим показателям охлажденное тесто и замороженное тесто должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1


Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид:
поверхность	Шероховатая
цвет
- теста из пшеничной муки	От светло-серого до светло-желтого
- теста из смеси пшеничной и ржаной муки и теста из ржаной муки	От светло-коричневого до коричневого
Запах	Свойственный данному виду хлебобулочного полуфабриката, без постороннего запаха
Консистенция
- охлажденного теста	Мягкая
- замороженного теста	Твердая
Примечание - Конкретную характеристику органолептических показателей для теста конкретного наименования приводят в документе, в соответствии с которым оно изготовлено.

5.2.2 По органолептическим показателям замороженные тестовые заготовки, замороженные тестовые заготовки различной степени готовности, охлажденные тестовые заготовки высокой степени готовности, замороженные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2


Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид: форма, поверхность, цвет	Соответствующие хлебобулочному полуфабрикату конкретного наименования
Запах	Свойственный хлебобулочному полуфабрикату конкретного наименования, без постороннего запаха
Консистенция
- замороженных тестовых заготовок, замороженных тестовых заготовок различной степени готовности; замороженных хлебобулочных изделий	Твердая
- охлажденных тестовых заготовок высокой степени готовности	Мягкая
Примечание - Конкретную характеристику органолептических показателей для хлебобулочного полуфабриката конкретного наименования приводят в документе, в соответствии с которым он изготовлен.

5.2.3 Контроль качества охлажденного теста и замороженного теста в части физико-химических показателей осуществляют по хлебобулочным изделиям, выпеченным из этих хлебобулочных полуфабрикатов. Перечень нормируемых физико-химических показателей приведен в таблице 3.

Таблица 3


Наименование показателя	Хлебобулочные изделия, выпеченные из охлажденного теста и замороженного теста
Влажность мякиша, %, не более	+
Кислотность мякиша, град, не более	+
Пористость мякиша, %, не менее	+
Массовая доля минералов, мг/100 г, не менее	Нормируется в изделиях, в рецептуру которых включен минеральный комплекс
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	Нормируется при содержании по рецептуре более 2 кг на 100 кг муки
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	Нормируется при содержании по рецептуре более 2 кг на 100 кг муки
Массовая доля витаминов, мг/100 г, не менее	Нормируется в изделиях, в рецептуру которых включен витаминный комплекс
Не нормируется в хлебобулочных изделиях, в рецептуру которых включены зерновые продукты, изюм, сухофрукты и т.п.; в изделиях, выпеченных из слоеного теста, и изделиях массой менее 0,2 кг. Не нормируется в хлебобулочных изделиях, выпеченных из слоеного теста. Примечание - Конкретные физико-химические показатели для хлебобулочного изделия, выпеченного из хлебобулочного полуфабриката конкретного наименования, приводят в документе, в соответствии с которым он изготовлен.

5.2.4 Контроль качества замороженных тестовых заготовок, замороженных тестовых заготовок различной степени готовности, охлажденных тестовых заготовок высокой степени готовности, замороженных хлебобулочных изделий в части физико-химических показателей осуществляют по хлебобулочным изделиям, выработанным из этих хлебобулочных полуфабрикатов. Перечень нормируемых физико-химических показателей приведен в таблице 4.

Таблица 4


Наименование показателя	Хлебобулочные изделия, выпеченные из замороженных тестовых заготовок, замороженных тестовых заготовок различной степени готовности, охлажденных тестовых заготовок высокой степени готовности, и хлебобулочные изделия, полученные из замороженных хлебобулочных изделий
Влажность мякиша, %, не более	+
Кислотность мякиша, град, не более	+
Пористость мякиша, %, не менее	+
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	Нормируется при содержании по рецептуре более 2 кг на 100 кг муки
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	Нормируется при содержании по рецептуре более 2 кг на 100 кг муки
Массовая доля начинки, % к массе изделия, не менее	Нормируется для хлебобулочных изделий с начинкой
Массовая доля витаминов, мг/100 г, не менее	Нормируется в изделиях, в рецептуру которых включен витаминный комплекс
Массовая доля минералов, мг/100 г, не менее	Нормируется в изделиях, в рецептуру которых включен минеральный комплекс
Не нормируется в хлебобулочных изделиях массой менее 0,2 кг, изделиях, в рецептуру которых включены зерновые продукты, изюм, сухофрукты и т.п., а также в изделиях, форма которых не позволяет использовать метод по ГОСТ 5669 (слоеных, лепешках, лавашах и т.п.). Не нормируется в слоеных изделиях. Примечание - Конкретные физико-химические показатели для хлебобулочного изделия, выработанного из хлебобулочного полуфабриката конкретного наименования, приводят в документе, в соответствии с которым он изготовлен.

5.2.5 Температура в центре хлебобулочных полуфабрикатов должна быть:

- охлажденных - (4±2)°С;

- замороженных - минус (18±2)°С.

5.2.6 Размороженные хлебобулочные полуфабрикаты не подлежат повторному замораживанию.

5.2.7 Пищевую ценность хлебобулочного полуфабриката конкретного наименования приводят в документе, в соответствии с которым он изготовлен.

5.3 Требования к сырью