Статус документа

ГОСТ 31490-2012 Мясо птицы механической обвалки. Технические условия (с Поправками)

4 Технические требования

4.1 Мясо механической обвалки должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться по технологической инструкции его производства с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

4.2 Характеристики

4.2.1 По органолептическим и физико-химическим показателям мясо механической обвалки должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1


Наименование показателя	Характеристика показателя и норма мяса механической обвалки
	куриного	индюшиного
Внешний вид	Тонкоизмельченная пастообразная масса
Консистенция	Вязкая
Цвет	От светло-розового до красного без наличия серого цвета
Запах	Свойственный свежему данному виду продукта
Аромат бульона	Свойственный аромату бульона свежего вареного
	мяса кур	мяса индейки
Массовая доля влаги, %, не более	70
Массовая доля белка, %, не менее	12
Массовая доля жира, %, не более	18
Массовая доля кальция, %, не более	0,26
Массовая доля костных включений:
% от массы мяса механической обвалки, не более	0,6
размером до 500 мкм включ., % от общей массы костных включений, не менее	98
размером св. 500 до 750 мкм включ., % от общей массы костных включений, не более	2
Количество летучих жирных кислот, мг КОН/100 г мяса механической обвалки, не более	8,0
Перекисное число, % йода, не более	0,25
Кислотное число жира, мг КОН/1 г жира, не более	3,0
Массовая доля общего фосфора, %, не более	0,25

4.2.2 В мясе механической обвалки не допускается наличие:

- костных включений размером свыше 750 мкм;

- хлористого натрия (поваренной соли);

- нитрита натрия;

- сырья растительного и животного происхождения (кроме птицы);

- добавленной влаги;

- посторонних предметов и примесей;

- добавок любого вида.

4.2.3 Микробиологические показатели мяса механической обвалки не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

4.2.4 Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия и ртути), пестицидов, антибиотиков и радионуклидов в мясе механической обвалки не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

4.3 Требования к сырью

4.3.1 Для выработки мяса механической обвалки должны применять:

- тушки кур, цыплят-бройлеров и их части, тушки цыплят по ГОСТ 21784;

- тушки индеек, индюшат по ГОСТ 31473 потрошеные, а также не соответствующие по упитанности качеству обработки требованиям второй категории;

- каркасы, спинно-лопаточные и пояснично-крестцовые части, соответствующие требованиям нормативных документов, по которым они получены при разделке и обвалке тушек кур, цыплят-бройлеров по ГОСТ 21784, а также при разделке и обвалке индеек и индюшат, соответствующих требованиям ГОСТ 31473;

- шеи без кожи по ГОСТ 31657.

Для производства мяса механической обвалки используют сырье, полученное от здоровой птицы, прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу и допущенное к промышленной переработке; сырье в виде потрошенных тушек птицы и/или их частей должно быть получено непосредственно на предприятии, осуществляющем разделку и обвалку охлажденных тушек птицы и/или их частей.

Сырье используют после его получения:

- в охлажденном состоянии с температурой в толще продукта от 0 °С до минус 2 °С со сроком хранения не более двух суток;

- в подмороженном состоянии с температурой в толще продукта минус (2,5±0,5) °С со сроком хранения не более пяти суток;

- в замороженном состоянии с температурой в толще продукта не выше минус 8 °С со сроком хранения не более одного месяца.