Статус документа

ГОСТ 31491-2012 Мука из мягкой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия

4 Технические требования

4.1 Мука из мягкой пшеницы для макаронных изделий должна соответствовать требованиям настоящего стандарта.

4.2 По органолептическим показателям мука из мягкой пшеницы для макаронных изделий должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1


Наименование показателя	Характеристика и норма сортов муки
	Экстра	Высший (крупка)	Первый (полукрупка)
Цвет	Белый с желтоватым оттенком		Белый с кремоватым оттенком
Запах	Свойственный муке из здорового зерна, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Вкус	Свойственный муке из здорового зерна, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Наличие минеральной примеси*	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; с размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более 3,0	3
Загрязненность, зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи)	Не допускаются
* При возникновении разногласий при определении наличия минеральной примеси в муке из мягкой пшеницы для макаронных изделий (наличие хруста) определение проводят по ГОСТ 875 по показателю "Зола нерастворимая в 10% HCL" с нормой - не более 0,2%.

4.3 По физико-химическим показателям мука из мягкой пшеницы для макаронных изделий должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2


Сорт муки	Массовая доля влаги, %, не более	Массовая доля сырой клейковины, %, не менее	Качество сырой клейковины, ед. ИДК	Число падения, с, не менее	Массовая доля золы, %	Крупность помола, %
						остаток на сите по ГОСТ 4403, не более	проход через сито по ГОСТ 4403, не более
Экстра	15,5	28	50-100	220	0,55	2,0 из полиамидной ткани N 14 ПЧ-200	15,0 из полиамидной ткани N 27 ПЧ-120
Высший (крупка)	15,5	28	50-100	220	0,60	2,0 из полиамидной ткани N 16 ПЧ-200	25,0 из полиамидной ткани N 27 ПЧ-120
Первый (полукрупка)	15,5	30	50-100	200	0,75	2,0 из полиамидной ткани N 18,5 ПЧ-180	50,0 из полиамидной ткани N 45/50 ПА

4.3.1 Массовая доля влаги в муке из мягкой пшеницы для макаронных изделий, предназначенной для отгрузки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, а также для длительного хранения, - не более 14,5%.

4.3.2 Кислотность муки из мягкой пшеницы для макаронных изделий - не более 4 град.

4.3.3 Массовая доля белка в муке из мягкой пшеницы для макаронных изделий в пересчете на сухое вещество - не менее 11,0%.

Примечание - По согласованию поставщика и потребителя в договоре на поставку муки из мягкой пшеницы для макаронных изделий допускается предусматривать дополнительные показатели качества муки.

4.4 Требования к сырью

4.4.1 Мягкая пшеница, предназначенная для переработки в муку для макаронных изделий, должна соответствовать требованиям ГОСТ 9353 не ниже 3 класса и иметь:

- содержание зерен твердой пшеницы - до 20%;

- общую стекловидность - не менее 60%;

- содержание белка - не менее 11,5%;

- содержание клейковины - не менее 25%;

- качество клейковины - I (хорошей) и II (удовлетворительной слабой) группы;

- число падения - не менее 180 с.

4.4.2 В мягкой пшенице, направляемой в размол после очистки, должно быть, в %, не более:


Сорной примеси, кроме фузариозных зерен, всего	0,30
в том числе:
- куколя	0,05
- испорченных зерен	0,20
- вредной примеси	0,05
в том числе:
- спорыньи и головни (отдельно или по совокупности)	0,02
- горчака ползучего и вязеля разноцветного (по совокупности)	0,03
Содержание фузариозных зерен	0,60
Примесь семян гелиотропа опушенноплодного и триходесмы седой	Не допускается

4.5 Маркировка