Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях

     1.3.4. Контроль продуктов сублимационной сушки

Продукты сублимационной сушки на основе мяса птицы и яиц, полученные из качественного сырья, подвергают микробиологическому контролю после выработки. Исследуют каждую партию продукта. Для микробиологических анализов отбирают 1% упаковок от каждой партии, но не менее трех единиц.

Микробиологические исследования проводят по следующим показателям: ОМЧ, БГКП и наличие сальмонелл в 25 г восстановленного продукта, а по показаниям производства и требованиям ветсанслужбы дополнительно определяют содержание спор и вегетативных форм сульфитредуцирующих клостридий (СРК) в 0,1 г продукта, коагулазоположительных стафилококков в 1 г продукта.

Вскрытие упаковок с продуктом, подготовленных к микробиологическому анализу, приготовление разведений и высев продукта в питательные среды проводят в боксе при соблюдении асептических условий.

Упаковку с пробой (пакет из фольги и пр.) вскрывают в месте, предварительно обработанном тампоном, пропитанным спиртом, который удаляют путем свободного испарения, затем упаковку вскрывают и отбирают массу (объем) продукта в количестве, необходимом для приготовления одной или нескольких навесок. Масса (объем) должна быть установлена в НТД на конкретный вид продукта или метод анализа, но не менее 50 г.

Навеску от проб порошкообразных или сыпучих продуктов отбирают стерильной ложкой или шпателем из разных мест продукта, затем переносят в предварительно взвешенную стерильную посуду с крышкой, взвешивают. К навеске добавляют стерильные физраствор или пептонную воду в количестве, необходимом для приготовления исходного разведения. Смесь перемешивают или взбалтывают до получения однородной консистенции продукта.

Навеску от проб набухающих в воде продуктов отбирают и готовят исходное разведение в соответствии с требованиями НТД на конкретный вид продукта.

Навеску от проб нерастворимых в воде твердых продуктов гомогенизируют в случаях, указанных в НТД. Допускается гомогенизацию нестерильного продукта проводить путем растирания его до достижения однородной консистенции в стерильной ступке с соблюдением условий асептики.

Если это проба мяса сублимированного (ломтики), то отбор проводится от различных кусочков, затем все измельчают с помощью стерильных ножниц и пинцета, постепенно добавляя 90 см физраствора или пептонной воды, а затем проводят гомогенизацию. Полученную взвесь выдерживают при температуре (18-20) °С в течение 15 мин для осаждения крупных частиц. Верхний слой суспензии используют для проведения микробиологических анализов. Первое десятикратное разведение навески является исходным. Из него получают последующие разведения.

Интервал между приготовлением продукта, его разведением и посевом в питательные среды не должен превышать 30 мин.

Главной отличительной особенностью при подготовке пробы сублимированного продукта является то, что продукт предварительно необходимо восстановить, а затем проводить его исследование.

Проведение микробиологических анализов и обработка полученных результатов проводятся по общепринятым методикам (табл.1.3.7).

Таблица 1.3.7

Допустимые микробиологические показатели для продуктов сублимационной сушки

Если после микробиологического анализа будут получены неудовлетворительные результаты, то данную партию продукта необходимо подвергнуть вторичной проверке. При этом отбор проб проводится так же, но количество образцов, отобранных для проведения анализов, увеличивается в два раза.

Если при повторном исследовании установлено, что микробиологические показатели партии соответствуют санитарным требованиям, то продукт реализуют в соответствии с НТД.

Для установления источника и причин получения недоброкачественной продукции необходимо провести микробиологический анализ сырья в процессе технологической обработки, санитарного состояния оборудования, инвентаря, тары и т.д. Анализ следует проводить с учетом тех показателей, по которым данная партия продукта после его выработки не соответствовала санитарным требованиям.

При превышении норматива ОМЧ в продуктах, не подвергавшихся тепловой обработке перед сублимационной сушкой, контролируют показатель ОМЧ сырья, оборудования, тары, упаковки, рук работников.

В продуктах, прошедших тепловую обработку перед сублимационной сушкой, при превышении ОМЧ, кроме исследований, перечисленных выше, проводят исследования на содержание спор бацилл в сырье; при превышении показателей БГКП, сальмонелл, стафилококков основное внимание уделяют проверке режимов тепловой обработки; при превышении норматива сульфитредуцирующих клостридий (СРК) исследуют сырье на содержание спор СРК (табл.1.3.8).

Таблица 1.3.8

Микробиологические требования к сырью для продуктов сублимационной сушки

Результаты микробиологических исследований оборудования, тары, инвентаря, упаковочных материалов, рук работников регистрируют в журнале по форме Приложения 1, а результаты микробиологических исследований сырья, продуктов в процессе технологической обработки, готовой продукции - в журнале по форме Приложений 2 и 3.