Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях
1.3.3. Контроль колбасно-кулинарных изделий
Готовую продукцию колбасно-кулинарного производства подвергают микробиологическому контролю в сроки, предусмотренные "Указанием о применении метода микробиологического анализа колбасных изделий и продуктов из мяса в производственных лабораториях предприятий мясной промышленности" для групп продуктов из мяса птицы:
вареных, запеченных, жареных | - не реже 1 раза в 15 дней; |
копчено-вареных, копчено-запеченных | - не реже 1 раза в месяц; |
колбас ливерных, студней, паштетов | - не реже 1 раза в 5 дней. |
Исследования колбасно-кулинарных изделий с использованием мяса птицы, потрохов, яиц проводят по показателям: ОМЧ, наличия БГКП в 1 г продукта, сальмонелл в 25 г, коагулазоположительных стафилококков в 1 г, сульфитредуцирующих клостридий в 0,1 г; 0,01 г (ГОСТ 9958-81).
Отбор проб производят после выработки продукции или перед отгрузкой. Для анализа от партии готовой продукции отбирают не менее двух образцов. Из каждого образца в отдельности готовят объединенную пробу массой не менее 50 г, составленную из кусочков следующим образом.
Колбасные изделия в оболочке и кулинарные изделия в оболочке помещают в металлический или эмалированный тазик (поддон), тщательно протирают ватным тампоном, смоченным спиртом, и дважды обжигают над пламенем горелки.
Затем батоны разрезают продольно стерильным (фламбированным) ножом или скальпелем на две половинки, не рассекая оболочку противоположной стороны батона. Пробу отбирают из нескольких участков центральной части и из-под оболочки обеих половинок батона.
Из кулинарных продуктов в оболочке из мяса птицы на костях и бескостных из различных участков обожженного образца вырезают кусочки предпочтительно ближе к кости.
Изделия без оболочки (палочки куриные, паштеты и др.) исследуют с поверхности и в глубине продукта. Для анализа поверхности изделий без оболочки после развертывания упаковки с поверхности исследуемых образцов делают смыв (с каждого образца новым стерильным увлажненным тампоном) с тех участков, с которыми могли соприкасаться руки упаковщиков. Тампоны помещают в пробирки с жидкой питательной средой (среда Хейфеца, Кесслер) для выделения БГКП.
Для анализа глубинных участков неупаковочного продукта образцы помещают в металлический или эмалированный тазик (поддон), смачивают спиртом и обжигают. Затем делают продольный разрез и отбирают навеску методом, указанным для колбасных изделий и продуктов в оболочке, составляя из них одну объединенную пробу для каждого образца в отдельности, которую помещают в предварительно взвешенную стерильную посуду.
Объединенную пробу каждого образца измельчают с соблюдением правил асептики.
Из каждой пробы по 25 г высевают для определения сальмонелл, а 10 г для приготовления десятикратных разведений (табл.1.3.6).
Таблица 1.3.6
Допустимые микробиологические показатели для колбасно-кулинарных изделий из птицепродуктов
N пп | Наименование продуктов | ОМЧ (КОЕ/г) | отсутствие в продукте (г) | |||
БГКП | сальмо- | стафилококки коагулазо- | сульфитре- | |||
1. | Вареные колбасы | 5х10 | 1,0 | 25 | 1,0 | 0,1 |
2. | Мясные хлебы | 1х10 | 1,0 | 25 | 1,0 | 0,1 |
3. | Сосиски, сардельки | 1х10 | 1,0 | 25 | 1,0 | 0,1 |
4. | Яичные колбаски | 1х10 | 1,0 | 25 | 1,0 | 0,1 |
5. | Ливерные колбаски с растительными добавками | 2х10.....*-5х10 | 0,5 | 25 | 1,0 | 0,1 |
_______________ * Брак оригинала. - Примечание изготовителя базы данных. | ||||||
6. | Варено-копченые колбасы, изделия | 1х10 | 1,0 | 25 | 1,0 | 0,1 |
7. | Готовые рубленые изделия | 5х10 | 0,5 | 25 | 1,0 | 0,1 |
8. | Паштеты | 1х10 | 0,1-1,0 | 25 | 0,1 | 0,1 |
9. | Тушки и изделия запеченные, копчено-запеченные | 1х10 | 1,0 | 25 | 1,0 | 0,1 |
При получении неудовлетворительных результатов все последующие мероприятия направлены на установление источников и причин выпуска продукции, не соответствующей санитарным требованиям по микробиологическим показателям, и устранение этих источников и причин.
Для этой цели проводят серии микробиологических исследований. При превышении норматива ОМЧ готовой продукции исследуют содержание спор бацилл в сырье; показатель ОМЧ тары для готовой продукции; ОМЧ упаковочных материалов.
При превышении норматива БГКП готовой продукции необходимо проверять правильность режимов тепловой обработки продуктов, обсемененность БГКП тары, инвентаря, упаковочных материалов, рук работников, контактирующих с продуктом.
При обнаружении сальмонелл, стафилококков в готовой продукции проводят бактериологические исследования тех же объектов, которые приведены выше для БГКП.
При превышении норматива сульфитредуцирующих клостридий в готовой продукции исследуют сырье на споры названных клостридий, а также тару, инвентарь, упаковочные материалы, руки работников на наличие вегетативных и споровых клеток сульфитредуцирующих клостридий.
Результаты микробиологических исследований готовых колбасно-кулинарных изделий из мяса птицы и птицепродуктов записывают в журнале по форме Приложения 3.
Результаты микробиологических исследований оборудования, тары, инвентаря, упаковочных материалов, рук работников регистрируют в журнале по форме Приложения 1.
Результаты микробиологических исследований сырья - в журнале по форме Приложения 2.